Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla gastronomii

Cel i obowiązek wdrożenia HACCP w gastronomii

HACCP ( z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) to obowiązujący od 01 stycznia 2004 r. zespół procedur, który ma wspomóc zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Wymóg ten został nałożony na Ciebie (jako restauratora) przepisami rozporządzenia 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. System ten ma na celu identyfikację, analizę oraz kontrolę wszelkich zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych), które mogą negatywnie wpłynąć na bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Należy również podkreślić, że procedura wdrożenia powinna obejmować wszelkie sfery działalności, począwszy od przyjęcia surowców, poprzez ich obróbkę brudną i czystą, aż do wydania posiłku konsumentowi. 

Zespół wdrożeniowy HACCP

Wdrożenie procedur HACCP niewątpliwie jest czasochłonne oraz wymaga szerokiej wiedzy. Możesz to zrobić w pojedynkę, jednakże tej praktyki się nie zaleca, wręcz odradza. Ważne jest, abyś mógł zaczerpnąć rad od “znawców” w swojej dziedzinie. Przydatne tu mogą okazać się wiedza z zakresu mikrobiologii, higieny, jakości itp. Jako właściciel punktu gastronomicznego masz prawo taki zespół powołać albo skorzystać z usług firm doradczych. Przystępując do procedury wdrożeniowej, nie kieruj się tym, że obowiązek spełniasz, ale przede wszystkim stawiasz na zdrowie i bezpieczeństwo swoich klientów.

Dokumentacja HACCP w gastronomii

Nie byłoby HACCP-u, gdyby nie odpowiednia dokumentacja. Stanowi ona clou całego systemu. Zawarte są w niej informacje, które w jasny sposób pokazują, jak należy postępować, aby w twojej restauracji pożywienie było zdrowe. Księga HACCP-u jest to wynik całego procesu wdrażania systemu. Ze względu na to, iż korzystają z niej ludzie na różnych stanowiskach (sprzątaczka, pomoc kuchenna, manager restauracji oraz kontrola zewnętrzna) powinna ona być sporządzona w sposób czytelny i zrozumiały, a poszczególne karty (np. karta kontroli temperatury w chłodziarko-zamrażarkach) muszą być ujednolicone, i jak najmniej skomplikowane.

Co powinna zawierać księga HACCP w gastronomii? 

Książka HACCP jest dla gastronomii szalenie ważnym dokumentem. Prawidłowo sporządzona i dostosowana do charakteru prowadzonej działalności (np. pizzeria, bistro, czy też restauracja) sprawi, że wszelkie czynności wykonywane będą staranniej i z zachowaniem należytej uwagi ze względu na bezpieczeństwo produktów spożywczych. W skład takiej księgi powinny wejść: informacje ogólne, dotyczące rodzaju prowadzonej przez Ciebie działalności, wyniki poszczególnych etapów wdrażania systemu (np. opisy produktów, analiza zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych i inne) oraz zapisy, czyli czyste karty, na których odnotowywać będziesz (lub Twój personel) wykonanie określonych czynności. 

Jak prowadzić dokumentację HACCP?

Każda dokumentacja w firmie powinna być prowadzona skrupulatnie, na bieżąco oraz zgodnie z rzeczywistością, gdyż tylko tak potraktowana ukaże całą prawdę i zmusi do wprowadzenia ewentualnych działań korygujących. Ta sama zasada dotyczy HACCP-u. Jeżeli książkę HACCP będziesz prowadzić zgodnie z założeniami, to nie straszna dla Ciebie będzie niezapowiedziana kontrola ze stacji sanitarno-epidemiologicznej. 

Zapisy w rejestrach księgi

W HACCP-ie niezbędne jest prowadzenie regularnych zapisów. Powinny one być dokonywane przez personel twojej restauracji oraz po zakończeniu danej czynności. Niedopuszczalne jest prowadzenie rejestrów “na przód” oraz “wstecz”, gdyż nie odzwierciedlają one rzeczywistości. Podczas kontroli może okazać się, że określonego dnia Twój lokal gastronomiczny był nieczynny. Rejestry te mogą być następujące:

• rejestr mycia pomieszczeń do obróbki brudnej;
• karta monitorowania obecności szkodników;
• karta mycia i dezynfekcji określonych pomieszczeń/ urządzeń;
• rejestr kontroli maszyn i urządzeń;
• rejestr kontroli przechowywania dań w bemarach. 

Oczywiście wyżej wymienione karty są przykładowe. To jakie zastosujesz, w dużej mierze będzie zależało od specyfiki Twojego przedsiębiorstwa. 

Podsumowanie

Odpowiednio wprowadzone procedury HACCP w Twojej firmie to pewność dla obecnych i przyszłych konsumentów, że posiłki przygotowywane są w sposób higieniczny. Zadowolony klient najczęściej wraca. Dlatego dbaj o niego, stosując standardy dyktowane przez HACCP.