Dokumentacja GHP-GMP dla sklepów

Podstawa prawna – GHP/GMP dla sklepu

Działając w branży spożywczej, podlegasz nie tylko przepisom krajowym, ale również Wspólnoty Europejskiej. Nakładają one na ciebie szereg wymagań, które musisz spełnić, aby w sposób bezpieczny obchodzić się z produktami żywnościowymi. Ma to na celu zmniejszenie ryzyka zatruć konsumentów. Według przepisów (ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych) obrót żywnością łączy się z koniecznością wdrożenia systemu HACCP, jednakże, aby go wdrożyć, zobowiązany jesteś realizować procedury dobrych praktyk.

Istota Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w sklepie spożywczym

Odpowiedni poziom GHP-GMP w twoim sklepie to doskonały fundament do tego, aby rozpocząć wdrażanie systemu HACCP. Dlatego też, aby zasady GHP i GMP były wprowadzone poprawnie, warto skorzystać z pomocy osób wykwalifikowanych (np. technolog żywienia, osoba znająca specyfikę danego sklepu).

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

Dobra Praktyka Higieniczna są to działania, które musisz podjąć oraz warunki, które musisz zapewnić, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Procedury zachowania bezpieczeństwa powinny obejmować każdy etap, począwszy od otrzymania towarów, aż do ich odsprzedaży. GHP to nie tylko higiena osobista pracowników, posiadanie przez nich książeczki do celów sanitarno- epidemiologicznych, czystość w lokalu, czy też zdezynfekowane kosze zakupowe, ale obejmują one również szereg innych obszarów. Program warunków wstępnych GHP powinien obejmować:

• lokalizację, otoczenie i infrastrukturę sklepu- przy wyborze lokalizacji sklepu spożywczego powinieneś zwrócić uwagę, czy w pobliżu nie znajdują się potencjalne źródła zanieczyszczeń (np. oczyszczalnie ścieków, składowiska odpadów);
• obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny- w każdym sklepie powinny być wydzielone pomieszczenia, które spełniać będą różne zadania (np. dostawa towarów, magazynowanie, przepakowywanie). Powinieneś również podzielić je na strefy (m.in. brudna, pośrednia, czysta). Przy projektowaniu pomieszczeń zadbaj o to, żeby nie krzyżowały się droga czysta z brudną;
• maszyny i urządzenia- jeżeli w swoim sklepie wprowadzisz urządzenia, które będą miały kontakt z żywnością (np. krajalnice), to pamiętaj, żeby były one wykonane z odpowiedniego i łatwo zmywalnego materiału;
• procesy mycia i dezynfekcji- po zakończonej pracy należy zadbać o czystość w danym lokalu. Dlatego ważne jest określenie jasnych procedur co do tych czynności;
• zaopatrzenie w wodę- również sklepy powinny być zaopatrzone w wodę, która powinna podlegać regularnym badaniom;
• kontrolę odpadów- odpady i śmieci powinny być nie tylko segregowane, ale przede wszystkim powinny znajdować się w miejscu, gdzie nie będzie kontaktu z żywnością;
• zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie- np. poprzez zawieszenie w oknach siat, które zapobiegną przedostawaniu się owadów do środka pomieszczenia sklepowego;
• szkolenie personelu- ma to na celu podniesienie stopnia świadomości z zakresu higieny wśród wszystkich pracowników;
• higienę personelu- każdy pracownik powinien posiadać odpowiednie zdrowie potwierdzone aktualną książeczką sanitarno-epidemiologiczną, stosować się do instrukcji sanitarnych oraz nie wykonywać czynności, które by zanieczyściły żywność;
• prowadzenie dokumentacji i zapisów.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)

Dobra Praktyka Produkcyjna to kolejny krok do wprowadzenia HACCP. Polega ona na zapewnieniu takich warunków i takich działań, które zapewnią żywności odpowiednią jakość zdrowotną. Obejmuje ona następujące sfery:

• przyjęcie surowców i materiałów;
• magazynowanie i postępowanie z surowcami;
• procesy obróbki wstępnej;
• procesy obróbki zasadniczej;
• transport wewnętrzny;
• magazynowanie wyrobów gotowych;
• transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 

Mimo iż GHP i GMP można wdrażać oddzielnie, to jednak odradza się tego typu praktyki. Zaleca się, aby były wprowadzone łącznie. 

Korzyści z wdrożenia dobrych praktyk

Odpowiedni poziom procedur GHP-GMP w twoim sklepie wymaga czasu oraz skrupulatności. Jednakże opłaca się to, gdyż spełnisz nie tylko wymóg prawny, ale poprzez zachowanie odpowiedniej jakości zdrowotnej produktu, sprawisz, że potencjalny konsument będzie pewny swoich zakupów. Ostatecznie unikniesz niepotrzebnych reklamacji i tym samym podniesiesz wizerunek firmy oraz staniesz się bardziej konkurencyjny. Duża świadomość procedur higienicznych to przy okazji twój zysk.