Dokumentacja GHP-GMP dla producentów żywności

Czym są Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna?

Wdrożenie systemu HACCP to obowiązek każdego producenta żywności, restauratora oraz sprzedawcy. Jednakże, aby ten system wprowadzić, musisz wdrożyć najpierw warunki wstępne (GHP/GMP). GHP jest to praktyka, która swoimi działaniami koncentruje się na aspekcie higieny.  Funkcjonuje ona w takich obszarach jak m.in.: stan techniczny budynków, układ funkcjonalny, higiena osobista pracowników, szkolenie personelu, ochrona przed szkodnikami, czy też procedury mycia i dezynfekcji. Natomiast GHP są to działania, które muszą być spełnione, aby zapewniona była jakość zdrowotna produktów. GHP obejmuje takie elementy jak: ocena jakości zdrowotnej surowców, produktów i półproduktów, ocena poprawności procesów produkcyjnych, czy też kontroli stosowanych parametrów w procesie produkcyjnych.

Wpływ Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) na produkcję żywności

GHP/GMP ma jeden cel, zapewnienie jakości zdrowotnej produktu żywnościowego oraz wyeliminowanie wszelkich zagrożeń m.in. poprzez regularne mycie i sprzątanie pomieszczeń i urządzeń. Jednakowo dla producenta czekolady, właściciela cukierni, piekarni lub ciastkarni stosowanie zasad ujętych w księdze GHP/GMP jest obligatoryjne nie tylko ze względu na przepisy sanitarne, ale przede wszystkim dlatego, że pozwalają one kontrolować procesy produkcyjne, zidentyfikować osoby odpowiedzialne za poszczególny etap produkcji oraz zwiększać świadomość zagrożeń wśród personelu.  Dzięki zapisom w rejestrach możesz również regularnie sprawdzać, czy dla poszczególnych produktów, zapewnione są odpowiednie warunki chłodnicze. Pracownicy zobowiązani są do kontroli temperatur i wpisywania ich do kart. 

Wymogi sanitarne niezbędne do prowadzenia produkcji żywności

Aby w pełni funkcjonować w branży spożywczej, musisz spełnić szereg procedur i wymagań. Nie tylko dotyczą one formalności papierologicznej, ale przede wszystkim wprowadzenie ich w życie i stosowanie się do nich na co dzień. Warunki te dotyczą nie tylko małych i dużych przedsiębiorców, ale również tych mikro (cukiernia w warunkach domowych).  Produkując żywność, musisz:

• dostosować lokal produkcyjny tak, aby nie doszło do skrzyżowania drogi “czystej” z “brudną”. Na przykład wynoszenie odpadów powinno odbywać się taką drogą, aby nie było kontaktów z żywnością;

• środki chemiczne powinny być przechowywane z dala od artykułów żywnościowych. Tworząc funkcjonalność pomieszczeń, powinieneś zadbać o odpowiednie miejsce, aby je przechowywać;

• każdy pracownik powinien swoje zdrowie potwierdzić aktualnym wpisem do książeczki sanitarno-epidemiologicznym oraz orzeczeniem lekarskim;

• wszelkie powierzchnie (podłogi, ściany, okna, drzwi) muszą być wykonane z materiału łatwego do czyszczenia;

• wyprodukowany towar musi być odpowiednio oznakowany etykietą, na której będzie widnieć data przydatności do spożycia, sposób przechowywania przed i po otwarciu, skład oraz informacja o możliwości wystąpienia określonego alergenu. Termin przydatności potwierdzany jest badaniami laboratoryjnymi; 

• wszystkie pomieszczenia muszą mieć odpowiednią wentylację;

• dostęp do wody zdatnej do użycia i procesów produkcyjnych. Jako właściciel zobowiązany jesteś do zlecenia zbadania wody oraz przechowywania zaświadczeń, które niezbędne są przy kontroli sanitarnej;

• odpowiednią ilość pomieszczeń socjalnych (toalet, szatni, jadalni) dla pracowników;

• środki transportu do przewozu żywności muszą być czyste i w dobrym stanie technicznym. Muszą być skonstruowane tak, aby czyszczenie i dezynfekcja była łatwa;

• odpowiednia ochrona przed szkodnikami. Wszelkie dziury i szczeliny, którymi może dostać się szkodnik, powinny być regularnie likwidowane.

• i inne.

Podsumowanie

Jeżeli pragniesz działać w branży spożywczej, to musisz spełnić szereg procedur sanitarno- higienicznych. Wynika to z faktu, że bierzesz na siebie odpowiedzialność za życie i zdrowie milionów ludzi. Nie możesz doprowadzić do sytuacji, gdy wraz z Twoim produktem do obrotu przedrze się zagrożenie powodujące zatrucia pokarmowe. Aby zminimalizować to ryzyko, zobowiązany jesteś do stosowania wdrożonych procedur GHP/GMP.