Istota systemu HACCP i zasady ghp/gmp

Prowadząc firmę w branży spożywczej, priorytetem dla ciebie powinno być zdrowie konsumenta. Osiągniesz to poprzez dostarczanie im pieczywa, które wytwarzane jest w higienicznych i sterylnych warunkach. Zapewnienie odpowiednich warunków do przechowywania i przetwarzania żywności to nie tylko twoja “dobra wola”, ale przede wszystkim wymóg prawny (dyrektywa 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych).

Wdrażanie HACCP-u powinieneś rozpocząć od wprowadzenia Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GHP). Zapewnią one bezpieczeństwo żywności już od początkowego etapu (czyli dostarczenia surowców). Dobre Praktyki Higieniczne powinny obejmować:

• lokalizację i otoczenie zakładu- przy doborze miejsca, powinieneś przeanalizować wszystkie możliwe zagrożenia, czyli ustalenie, czy w pobliżu nie znajdują się źródła zanieczyszczeń (składowiska śmieci, kurz, oczyszczalnie ścieków itp.) oraz czy jesteś w stanie te zagrożenia zniwelować;
• budynek oraz jego układ funkcjonalny- w branży spożywczej istotne jest, aby nie krzyżowała się czysta droga z brudną;
• stosowane maszyny i urządzenia- przede wszystkim powinieneś stosować urządzenia dopuszczone do kontaktu z żywnością oraz takie, które się łatwo czyści;
• proces mycia i dezynfekcji- należy określić jakie środki będą używane do tego procesu i gdzie będą one przechowywane. Należy również określić zasady porządku na stanowisku pracy;
• zaopatrzenia w wodę- woda używana do procesów wytwórczych powinna spełniać odpowiednie wymagania;
• proces kontroli odpadów- należy określić, gdzie i jak odpady te będą składowane oraz sposób ich segregacji;
• odpowiednie zabezpieczenie przed szkodnikami oraz regularna kontrola- ważne jest, aby rozrzucona trutka nie miała kontaktu z żywnością;
• szkolenie personelu w zakresie higieny;
• stan zdrowia personelu oraz ich higiena osobista- żądając odpowiedniej higieny, dbasz nie tylko o żywność, ale przede wszystkim sprawisz, że zwiększy się u pracowników świadomość, jak ważna jest czystość;
• prowadzenie rejestru każdej czynności oraz dokumentacji.

W procesie produkcyjnym również występują procedury, które należy przestrzegać. W dokumentacji Dobrych Praktyk Produkcyjnych powinny się znaleźć takie elementy jak:

• sposoby przyjmowania i przechowywania surowców i materiałów do kontaktu z żywnością oraz produktów nieżywnościowych;
• sposoby postępowania i przechowywania surowców;
• procesy obróbki wstępnej;
• procesy obróbki właściwej i procesy technologiczne;
• procedura transportu wewnętrznego.

Tak przygotowane dobre praktyki będą stanowić dla ciebie doskonały fundament do wdrożenia HACCP. HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, to zespół procedur, które musisz wprowadzić, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Aby wprowadzić ten system, musisz przejść następujące etapy

• analiza zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych;
• określenie krytycznych punktów kontroli;
• określenie parametrów i limitów krytycznych;
• określenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli;
• określenie działań korygujących;
• ustalenie procesu weryfikacji systemu;
• ustalenie procedur zapisu. 

W pierwszej chwili proces wdrażania tego systemu może wydawać się czasochłonny i skomplikowany. Jednakże nie zapominaj, że niesie ze sobą same plusy. System HACCP to dla ciebie przede wszystkim gwarancja, że klient będzie do ciebie wracał. Dlatego postaraj się, aby był sporządzony rzetelnie i skrupulatnie.

Jakie instrukcje sanitarne zastosować w piekarniach?

W omawianych systemach dokumentacja odgrywa bardzo ważną rolę. Jest dla ciebie oraz kontroli z sanepidu potwierdzeniem, że zachowane są wszelkie środki ostrożności. Prowadząc dokumentację, nie zapomnij o instrukcjach sanitarnych, które są zbiorem wytycznych, jak daną czynność wykonywać. Dzięki instrukcjom zyskasz pewność, że twoi pracownicy określone czynności wykonują prawidłowo. 

W zakładach piekarskich możesz zastosować następujące instrukcje:

• higieny na stanowisku pracy w piekarni;
• utrzymania higieny w otoczeniu lokalu;
• mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych;
• mycia i dezynfekcji dzież; 
• rozmrażania, mycia i dezynfekcji lodówki;
• mycia, czyszczenia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu.

Jest to tylko część instrukcji jakie możesz zastosować. W rzeczywistości jest ich znacznie więcej, i to jakie będą ci potrzebne zależy od tego, jak duży zakład prowadzisz, jaki sprzęt posiadasz oraz kogo zatrudniasz.