Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla hurtowni

Dlaczego Księga HACCP jest ważna dla hurtowni spożywczej?

To, że Twoja hurtownia spełnia wymogi sanitarno- higieniczne świadczyć ma posiadana przez Ciebie dokumentacja. Mogą do niej należeć: zaświadczenie, że woda jest zdatna do użytku, książeczki sanitarno- epidemiologiczne potwierdzające zdrowie pracowników, rozkład pomieszczeń oraz Księga HACCP. Ta ostatnia powinna być sporządzona wg określonych wytycznych, czyli powinna zawierać m.in. analizę wszystkich zagrożeń, w tym biologicznych, fizycznych oraz chemicznych, ustalone krytyczne punkty kontrolne (CCP) oraz sposoby, ich monitorowania oraz rejestry czynności wykonywanych przez Twoich pracowników (m.in. rejestr kontroli temperatury, czy też rejestr mycia i dezynfekcji pomieszczeń). 

Znaczenie rejestrów zapisu w hurtowniach spożywczych

System HACCP opiera się na zasadzie, że “to, co nie zapisane, nigdy nie zostało wykonane”. Dlatego też ważne jest, aby każda wykonywana przez Twoich pracowników czynność znalazła swoje odzwierciedlenie w rejestrach. Rejestry te powinny być indywidualnie dostosowane do danego zakładu. Każda taka karta musi zawierać odpowiedni tytuł (np. karta rejestru postępowania z reklamowanym towarem), daty i godziny, limity krytyczne oraz identyfikację osoby, która wykonuje daną czynność (podpis). Jest to niezbędne, gdyż pozwoli to kontrolować prawidłowość przechowywania towarów oraz spełnienie wymagań sanitarno-higienicznych. 

Warunki przechowywania artykułów spożywczych oraz owoców i warzyw

Jednym z najważniejszych elementów zapewnienia bezpieczeństwa żywności, jest ich odpowiednie przechowywanie. Są towary, które można przechowywać na półkach (produkty trwałe mikrobiologicznie np. kasza, mąka, cukier) oraz takie, które wymagają szczególnych warunków (produkty nietrwałe mikrobiologicznie np. nabiał). Oto co musisz w swojej hurtowni wdrożyć, aby zarówno artykuły spożywcze oraz owoce i warzywa były niezagrożone:

• produkty nietrwałe mikrobiologicznie muszą znajdować się w odpowiednich warunkach chłodniczych. Stosujesz dla nich zakres temperatur podany przez producenta;
• pracownicy hurtowni muszą aktualną książeczkę do celów sanitarno- higienicznych;
• hurtownia musi posiadać dwa wejścia. Jedno dla klientów, drugie dla towarów;
• wszelkie powierzchnie powinny być łatwo zmywalne;
• środki czystości powinny być przechowywane w osobnych pomieszczeniach. Nie wolno ich przechowywać w pobliżu produktów spożywczych;
• lokal należy zabezpieczyć przed szkodnikami (zapewnić tzw. DDD, czyli dezynfekcję, dezynsekcję, deratyzację). Możesz to zrobić na własną rękę lub skorzystać z firm zewnętrznych;
• pomieszczenia muszą być czyste i schludne. Nie będzie z tym problemu, gdy Twoi pracownicy regularnie będą je sprzątać i dezynfekować.

Zagrożenia zdrowotne w hurtowej sprzedaży żywności

Wprowadzona do obrotu żywność narażona jest na liczne zagrożenia. W HACCP-ie wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń, które zagrażają jakości zdrowotnej produktów. Są nimi:

• zagrożenia biologiczne- są to wszelkie mikroorganizmy patogenne, które mogą powodować zatrucia pokarmowe w sposób bezpośredni (infekcje wywołane przez bakterie, wirusy oraz przez pasożyty) oraz pośredni (czyli wytwarzane przez bakterie i pleśnie toksyny). Najczęstszymi źródłami są m.in. człowiek, zwierzęta oraz otoczenie;
• zagrożenia fizyczne- są nimi m.in. ciała obce w żywności. Mogą one powodować uszkodzenia w ciele konsumenta (np. podrażnienie w przełyku). Tego typu zagrożeniem jest pestka, kawałek sznurka, czy też kamienie;
• zagrożenia chemiczne- to wszystkie substancje chemiczne, które mogą prowadzić do zatruć pokarmowych. Wyróżnia się zagrożenia, które naturalnie występują w żywności (np. toksyny mięczaków) oraz takie, które zostały do żywności wprowadzone (np. toksyczne metale- ołów, rtęć). 

Podsumowanie

Brak zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania żywności może skutkować poważnymi konsekwencjami zarówno dla Ciebie, jak i konsumenta. Ignorując przepisy, narażasz klientów na szereg niebezpieczeństw, które zagrażają ich zdrowiu i życiu. Wprowadzając system HACCP, zyskujesz pewność, że wszelkie czynności wykonywane przez Twoich pracowników, odbywają się zgodnie ze standardami, a produkty przeznaczone do sprzedaży są zdrowe.