Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla lokali gastronomicznych

Obowiązek wdrożenia systemu HACCP w kawiarniach i lodziarniach

Obowiązek wdrożenia systemu HACCP w Twojej kawiarni wynika z wielu aspektów. Pierwszym z nich są przede wszystkim oczekiwania konsumentów dotyczące jakości i bezpieczeństwa żywności. Kupując lody lub kawę każdy z nich liczy na to, że spożywa produkty świeże i nie dozna zatruć pokarmowych. Pamiętaj, że nie tylko w lokalu, w którym podajesz te przysmaki, ma panować sterylny porządek, ale również na zapleczu, w toalecie i innych pomieszczeniach. Po drugie powinności te wynikają, z konieczności likwidacji mało skutecznych metod kontroli nad bezpieczeństwem żywności.

Przepisy prawne 

Obowiązek ten pochodzi również ze standardów narzuconych przez Unię Europejską. Jako członkowie Unii zobowiązani jesteśmy do dostosowania się do ich wymagań, w każdej sferze. Kwestię postępowania z żywnością regulują przepisy rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Jednakże nie tylko Wspólnota Europejska daje Ci wytyczne. Szereg istotnych zaleceń znajdziesz w polskiej ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Rzetelnie podchodząc do wypełnienia regulacji prawnych, z powodzeniem przejdziesz odbiór przez sanepid lokalu oraz późniejsze kontrole. 

System HACCP dla kawiarni i lodziarni

Wdrożenie systemu HACCP jest niezbędne tam, gdzie produkuje się i obraca żywnością, czyli również w Twoim lokalu. Wyznacza on procedury działań, które trzeba podjąć, aby wyeliminować wszelkie zagrożenia (fizyczne, biologiczne i chemiczne). Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius) definiuje HACCP jako system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia, które mogą negatywnie wpłynąć na żywność. Odpowiednie podejście do procedur HACCP pozwoli Ci na: przeanalizowanie zagrożeń, ustalenie odpowiednich dla nich krytycznych punktów kontrolnych (CCP), sposobu monitorowania tych punktów, podjęcie działań, które zlikwidują niebezpieczeństwa oraz regularne prowadzenie dokumentacji HACCP. 

Istota monitorowania krytycznych punktów kontrolnych dla lokali gastronomicznych

Jak już zostało wspomniane, HACCP to przede wszystkim identyfikacja zagrożeń oraz ich kontrola. Nie wystarczy jednak tylko wyznaczyć punkty kontrolne, ale należy również je monitorować. Czynność ta polega na regularnym prowadzeniu obserwacji oraz niezbędnych pomiarów, np. kontrola temperatury lad, w których przechowywane są lody. Działania te pozwolą Ci wykryć ewentualne odchylenia od wyznaczonych punktów, ustaleniu, kiedy do tych odchyleń doszło oraz kto lub co jest za nie odpowiedzialne. 

Jak odpowiednio ustalić system monitorowania?

Każdy system, aby spełniał swoją rolę, musi być odpowiednio dostosowany do warunków panujących w danym zakładzie. Ustalając monitorowanie CCP, musisz wziąć pod uwagę między innymi takie aspekty jak: 

• co ma być monitorowane;
• jakie są granice krytyczne dla dokonywanych pomiarów;
• co się stanie, jak straci się parametry w CCP;
• charakter prowadzonej działalności; 
• kompetencje pracowników;
• i inne kwestie. 

Błędny w ustalaniu systemu monitorowania

Podczas projektowania procedur monitorowania CCP często dochodzi do błędów, które mogą zachwiać bezpieczeństwo Twoich produktów. Dlatego, jeżeli nie jesteś pewny, jak prawidłowo je ustalić, to skorzystaj z pomocy specjalistów. Błędy te mogą wynikać z:

• nieodpowiedniego ustalenia parametrów krytycznych punktów kontrolnych;
• braku odpowiedniej wiedzy pracowników, którzy mają zajmować się monitoringiem CCP;
• złych ustawień sprzętu monitorującego;
• złego ustalenia częstotliwości monitorowania;
• braku umiejętności odczytywania danych;
• błędów w dokumentacji.

Podsumowanie

System HACCP, aby działał, musi być wprowadzony bezbłędnie oraz powinien być dostosowany do charakteru prowadzonej przez Ciebie działalności, w tym przypadku kawiarnio-lodziarni. Do każdego etapu wdrażania procedur trzeba podejść sumiennie. Mały błąd może zachwiać całym systemem, co może spowodować niebezpieczeństwo dla żywności.