Dokumentacja GHP-GMP dla gastronomii

Istota GHP-GMP w gastronomii

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna jest niezwykle ważna w działaniu zarówno dużej, jak i małej gastronomii. Ich prawidłowe wdrożenie będzie stanowiło doskonałe podłoże do wprowadzenia systemu HACCP. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) koncentruje się głównie na aspektach związanych z higieną. Polega ona na wykonywaniu poszczególnych czynności w taki sposób, aby nie naruszały jakości zdrowotnych produktów żywnościowych. Dotyczy ona wielu obszarów, w tym m.in. higieny Twojego personelu oraz mycia i dezynfekcji urządzeń, oraz pomieszczeń. Natomiast Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) jest nieco szersza i dotyczy całego procesu produkcyjnego. Dokumentacja GMP zawiera wykaz warunków, które muszą być spełnione, aby proces produkcyjny nie zaszkodził jakości zdrowotnej produktu. GMP dotyczy stricte czynnika technologicznego działalności gastronomicznej (np. magazyny, w których przechowywane są surowce, budynek, wyposażenie).

Układ i funkcjonalność pomieszczeń w lokalu gastronomicznym

Inspektor z Państwowej Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej sprawdza nie tylko czystość lokalu, ale również jego układ oraz funkcjonalność. Każde pomieszczenie powinno być dostosowane tak, aby nie krzyżowały się ze sobą drogi “czysta” z “brudną” podczas procesu przygotowywania posiłków. Ma to na celu wyeliminowanie zagrożeń, które mogą przedostać się do żywności. Na przykład w pobliżu kuchni, czy też sali konsumpcyjnej nie może znajdować się pomieszczenie z pojemnikami na odpadki oraz miejsce, w którym myte są naczynia. Nie może również krzyżować się droga naczyń czystych z drogą naczyń brudnych. Jako właściciel takiego lokalu musisz zaaranżować tak pomieszczenia, aby zanieczyszczenia nie przedostawały się do żywności.

Higiena personelu w gastronomii

Higiena i zdrowie Twojego personelu ma ogromny wpływ nie tylko na jakość posiłku, ale przede wszystkim na jego wartości zdrowotne. Dlatego wymaga się, aby każdy pracownik posiadał odpowiednią książeczkę do celów sanitarno-epidemiologicznych, która potwierdzałaby jego stan zdrowia. Nie możesz dopuścić do pracy z żywnością osoby bez takiej książeczki! Należy również zadbać, aby posiadali oni odpowiednie kwalifikacje z zakresu podstawowych zagadnień higieny, stosowali się do instrukcji sanitarnych oraz nie wykonywali czynności, które mogą zanieczyścić żywność (np. palenie tytoniu, noszenie biżuterii). Uczulaj ich, aby przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety, po zakończonych czynnościach w strefie “brudnej” zawsze myli ręce. 

Proces mycia i dezynfekcji w gastronomii

W każdej gastronomii czystość jest niezwykle ważna, gdyż pozostałości po niewykorzystanym surowcu lub brud po rozlanym oleju, może sprawić, że jakość zdrowotna żywności zostanie zachwiana. Dopilnuj, aby Twoi pracownicy po zakończeniu pracy zawsze sprzątali powierzchnie podłóg, blaty, maszyny i urządzenia oraz odkładali narzędzia na swoje miejsce. Po procesie mycia warto powierzchnie zdezynfekować (chemicznie lub fizycznie). W trakcie projektowania pomieszczeń zastosuj takie materiały, których oczyszczanie nie będzie utrudnione. 

Księga GHP-GMP w gastronomii

Dobre Praktyki coraz rzadziej wdraża się oddzielnie, gdyż i tak bez nich nie wprowadzi się systemu HACCP. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej powinny być dostosowane do specyfiki danego przedsiębiorstwa oraz sporządzone w formie ksiąg GHP-GMP. Ze względu na to, że z ksiąg tych korzystają głównie pracownicy, to powinna być sporządzona językiem dla nich zrozumiałym. Powinna również zawierać niezbędne instrukcje, jak daną czynność krok po kroku wykonać. Zawarte w księdze instrukcje muszą zawierać również sposoby postępowania z danym urządzeniem, czynności przy nim zabronione oraz sposoby postępowania na wypadek awarii.

Będąc posiadaczem takiej księgi, nie możesz zapominać o jej aktualizacji. Każda istotna zmiana w Twoim zakładzie, powoduje konieczność naniesienia zmian.

Podsumowanie

Jeżeli jesteś właścicielem lokalu gastronomicznego, to musisz posiadać księgę GHP-GMP zgodną z charakterem Twojej działalności. Dzięki temu spełnisz nie tylko wymóg prawny, ale przede wszystkim zyskasz zaufanie konsumentów.