Instrukcje sanitarne GHP-GMP ogólne

Istota Dobrych Praktyk Higienicznych i systemu HACCP

Dobre Praktyki Higieniczne (GHP) to podstawowe minimum sanitarne, jakie zakład w branży spożywczej ma wdrożyć, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Ważne jest, aby dana żywność dobrze była przez ciebie traktowana, już od momentu przewozu surowców, poprzez proces produkcyjny, aż do wydania produktów klientowi. Idąc tym krokiem, dokumentacja GHP powinna zawierać wytyczne dla takich obszarów jak:

• lokalizacja, otoczenie zakładu oraz jego infrastruktura;
• ilość pomieszczeń oraz ich funkcjonalność;
• stosowane w danym zakładzie lub sklepie maszyny i urządzenia (np. krajalnice);
• procesy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń;
• zaopatrzenie w wodę;
• kontrola odpadów (np. poprzez sortowanie);
• zabezpieczenie lokalu przed szkodnikami oraz sposoby kontroli;
• szkolenie oraz higiena osobista pracowników;
• regularność prowadzenia zapisów wszystkich czynności oraz dokumentacji.

Dobra Praktyka Higieniczna to idealny wstęp do wdrożenia systemu HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). Musisz wiedzieć, że system ten jest narzucony rozporządzeniami unijnymi (dyrektywa 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych) i dotyczy nie tylko przetwarzania i produkcji żywności, ale również obrotu. 

Samo wdrożenie systemu jest niezwykle czasochłonne i na pierwszy rzut oka wydawałoby się, że skomplikowane. Wystarczy jednak, abyś zastosował poniższe jego zasady:

• zidentyfikował wszelkie zagrożenia i opisał środki ochrony przed nimi;
• zidentyfikował krytyczne punkty kontroli (CCP);
• zidentyfikował limity krytyczne;
• ustalił sposoby monitorowania krytycznych punktów kontroli;
• określił działania korygujące;
• ustalił proces weryfikacji systemu, czyli sprawdzenia tego, czy działa na odpowiednim poziomie;
• ustalił procedury regularnych zapisów. 

Prowadzenie dokumentacji HACCP powinno być regularne. Unikniesz dzięki temu nieprzyjemności związanych z niezapowiedzianą kontrolą sanepidu. Dokumentacja ta powinna składać się z trzech części:

• księga HACCP, a w niej: wstęp, czyli cele i zadania firmy, polityka jakości oraz struktura organizacyjna, GHP/GMP (m.in. plan zakładu, zaopatrzenie w wodę, procedura reklamacji i inne), HACCP (m.in. zespół ds. HACCP, opis końcowego produktu, specyfikacje finalnego produktu oraz jego opakowania i inne);
• procedury systemowe, w których powinny się znaleźć m.in. takie informacje jak: cele, główne działania, zakres obowiązywania, sposób dokonywania zapisów i inne);
• instrukcje oraz bieżące zapisy i rejestry, w których powinny się znaleźć m.in.: określenie miejsca i czasu danej czynności, określenie obowiązków i uprawnień, dokładny opis prowadzonych czynności i inne. 

Dodatkowo struktura dokumentacji powinna być jak najprostsza, aby możliwa była ich identyfikacja. 

Instrukcje sanitarne GHP

Jak zauważyłeś jednym z elementów dokumentacji HACCP są wszelkiego rodzaju instrukcje, które ukazują jak daną czynność krok po kroku wykonać. Bez nich cały system by nie istniał, gdyż są dla pracowników ważnym “drogowskazem”. Dzięki nim nie “zabłądzą”, a żywność, za którą, odpowiadają będą spełniać oczekiwania konsumentów.

Najważniejszymi elementami w produkcji i w obrocie żywnością, jest odpowiednia higiena osobista personelu oraz odpowiedni stan użytkowy urządzeń i pomieszczeń. Wszelki brud, zanieczyszczenia oraz zbędne przedmioty są źródłem bakterii i zarazków, które mogą przenieść się do pożywienia. Odpowiednie szkolenia oraz zaopatrzenie się w różne instrukcje mogą uchronić cię przed konsekwencjami związanymi z zatruciami. Powinieneś zaopatrzyć się w takie dokumenty jak: 

• instrukcja higieny osobistej pracowników;
• instrukcja mycia i dezynfekcji rąk;
• instrukcja mycia i odkażania pomieszczeń toalet;
• instrukcja higienicznego korzystania w wc/toalety dla pracowników;
• instrukcja mycia okapu nad stanowiskiem smażenia;
• instrukcja mycia i odkażania jaj;
• instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek.

Jest to tylko część instrukcji, które możesz zastosować w swoim lokalu. Wszystko uzależnione jest od tego, jaki rodzaj działalności prowadzisz, ile osób zatrudniasz, kto jest twoim klientem finalnym oraz jakie narzędzia i urządzenia w twoim zakładzie są stosowane. Stosowanie się do przepisów, to same korzyści dla ciebie. Spełniasz przede wszystkim wymogi prawne, dbasz o zdrowie konsumenta oraz jesteś konkurencyjny na rynku.