Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla mobilnej gastronomii

Wymagania sanitarne w mobilnej gastronomii

Popularne food-trucki są idealnym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą prowadzić działalność w branży gastronomicznej, a nie posiadają odpowiedniego lokalu. Kolejną dużą zaletą jest ich mobilność. Dzięki odpowiedniemu wozowi nie jesteś uwiązany do miejsca. Jednakże, mimo licznych zalet, nie możesz zapomnieć o obowiązku względem sanepidu. Brak odpowiednich warunków oraz brak wymaganej książeczki sanitarno-epidemiologicznej pracownika sprawi, że sen o własnym biznesie pryśnie niczym bańka mydlana. Jeżeli masz zamiar otworzyć mobilny punkt gastronomiczny, musisz spełnić między innymi następujące wymagania:

• powierzchnie podłóg, ścian oraz blatów muszą być wykonane z materiału antypoślizgowego i łatwego do zmycia;
• w wozie, w którym przygotowywany jest posiłek, nie może być pleśni, rdzy, a farba pokrywająca powierzchnie nie może się łuszczyć;
• w food trucku musi znajdować się zlew do mycia rąk oraz zlew do mycia drobnego sprzętu kuchennego;
• do obróbki wstępnej warzyw/owoców potrzebujesz osobnego pomieszczenia, chyba że zgodnie z ustaleniami z sanepidem wprowadzisz tzn. rozdział czasowy, czyli warzywa i owoce będziesz czyścić i obierać w określonych godzinach, a po zakończonej obróbce starannie pomieszczenie kuchenne wysprzątasz;
• wóz powinieneś zaopatrzyć w wodę ciepłą i zimną. Jeżeli nie jest możliwe podłączenie się do wodociągu, to możesz korzystać z baniaków. Konieczne jest również posiadanie podgrzewacza. Pamiętaj, że woda ma być zdatna do użytku;
• lodówki oraz lady sałatkowe powinny zawierać termometr, dzięki któremu będziesz mógł kontrolować temperaturę;
• powinieneś mieć również odpowiednią ilość blatów, szafek, koszy na śmieci z pokrywkami oraz desek do krojenia;
• Twój mobilny lokal musi być zaopatrzony w odpowiedni sprzęt do obróbki termicznej posiłków np. grill, kuchenka, frytkownica;
• na środki czystości oraz odzież wierzchnią powinieneś przeznaczyć szafkę z dala od produktów żywnościowych;
• musisz również zainstalować odpowiedni okap. 

Jednakże, aby mieć pewność, że Twój food-truck spełni wymogi, zaczerp informacji u specjalistów. Oni doradzą Ci, co i jak powinieneś jeszcze wdrożyć. 

Księga HACCP w mobilnej gastronomii

Państwowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna wymaga od Ciebie również prowadzenia odpowiedniej dokumentacji. Mimo iż wielkość Twojego zakładu jest niewielka, i nie żywisz ludzi “na miejscu”, to musisz prowadzić dokumentację HACCP. Obowiązek ten został nałożony na Ciebie przepisami Rozporządzenia 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. 

Kiedy dokonywać zapisów w rejestrach?

Gastronomia bez odpowiedniego HACCP-u nie mogłaby funkcjonować. System ten ukierunkowuje właściciela gastronomii do postępowania w taki sposób, aby było zachowane bezpieczeństwo żywności. Księgi te zawierają szereg procedur dla każdego etapu przygotowywania posiłku. Już w momencie zakupu surowców masz jasno wytyczone zasady postępowania. Najważniejszą kwestią w systemie analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych jest regularne prowadzenie zapisów. Rejestry te powinny odzwierciedlać faktyczną rzeczywistość w danym punkcie gastronomicznym. Zapisów tych dokonuje pracownik, który określoną czynność wykonał. 

Rola krytycznych punktów kontroli (CCP) w systemie HACCP

Nadrzędnym celem HACCP jest przewidzenie wszelkich zagrożeń (fizycznych, chemicznych i biologicznych), które mogą mieć negatywny wpływ na żywność oraz wdrożenie takich rozwiązań, aby niebezpieczeństwa te całkowicie wyeliminować. Po zidentyfikowaniu wszelkich zagrożeń należy ustalić dla nich CCP. Krytyczny punkt kontrolny to nic innego, jak miejsce i proces, w których muszą być podjęte działania eliminujące lub minimalizujące (do dopuszczalnego poziomu) dane zagrożenie. Jeżeli nie wprowadzić odpowiedniego dozoru do tych miejsc i procesów, to może dojść do zakażenia jedzenia. CPP mogą być np. temperatura i czas smażenia we frytkownicy czy też temperatura przechowywania mrożonek.

Podsumowanie

Jako właściciel nawet niewielkiej i sezonowej gastronomi zobowiązany jesteś do wdrożenia systemu HACCP. Już nie tylko na wymóg samego sanepidu, ale przede wszystkim na zdrowie Twoich obecnych i przyszłych konsumentów. Oni ufają Ci i wierzą, że przygotowywane przez Ciebie posiłki będą smaczne, zdrowe oraz wolne od chorobotwórczych zanieczyszczeń.