Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla producentów żywności

Dlaczego system HACCP jest ważny dla producentów żywności? 

Procedury systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne) koncentrują się na identyfikacji, oszacowaniu i kontroli wszystkich zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Największy nacisk kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstania. Dzięki temu będziesz mógł w miarę szybko wyeliminować zagrożenia zdrowotne. Istotność HACCP polega na tym, żeby kontrolować każdą sferę działalności. Począwszy od dostawy towaru lub surowców, poprzez produkcję i higienę pracowników, kończąc na dostawie finalnemu odbiorcy. Eliminując i kontrolując zagrożenia, bez przeszkód przejdziesz kontrole sanepidowskie, zdobędziesz zaufanie konsumentów oraz wzmocnisz wizerunek swojej firmy. 

Jak wdrożyć HACCP w zakładach produkujących żywność?

Każdy producent żywności zarówno mały (np. piekarnie, cukiernie, ciastkarnie), jak i duży (producent produktów garmażeryjnych, czekolady itp.) w swoim zakładzie musi wdrożyć system HACCP. Wynika to ze standardów unijnych zawartych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz kodeksu żywnościowego (Codex Alimentarius). Jeżeli więc zabierasz się za spełnienie tych wymogów, to w pierwszej kolejności powinieneś powołać zespół. Zaleca się, aby składał się ze specjalistów o różnych kwalifikacjach np. z zakresu technologii żywienia. Z ich pomocą przejdziesz kolejne etapy (np. opisy produktów, opisy procesów produkcyjnych, analiza zagrożeń, ustalenie CCP i ich monitoringu, sporządzenie dokumentacji).

Procedurę możesz przygotować sam, jednakże ze względu na jej złożoność zaleca się, aby skorzystać z usług firm zewnętrznych. Dzięki temu będziesz miał pewność, że czegoś nie pominąłeś. 

Najczęstsze błędy we wdrażaniu systemu HACCP

Prawidłowe wdrożenie procedur HACCP to nie tylko spełnienie wymagań prawnych, ale przede wszystkim szansa na odpowiedni rozwój Twojej firmy. Jeżeli wdrażając HACCP, działasz w pojedynkę, to możesz liczyć się z tym, że mogą wystąpić błędy, które mogą zachwiać prawidłowe jego funkcjonowanie. Do najczęstszych błędów zalicza się:

• przeprowadzenie analizy w sposób pobieżny. Niedokładna identyfikacja zagrożeń zachwieje całym HACCP, a co za tym idzie, sprawi, że produkty nie będą bezpieczne;

• źle wyznaczone krytyczne punkty kontrolne, np. nieprawidłowe ustalenie granic temperatur w warunkach chłodniczych;

• rozbieżność rejestrów zapisów z rzeczywistością panującą w przedsiębiorstwie. Na przykład dokonywanie zapisów “na przód” lub w chwili, gdy firma nie produkowała;

• procedury zawarte w dokumentacji są niezrozumiałe dla pracowników. Specjalistyczny język oraz nadmiar słownictwa powoduje, że człowiek się gubi. Zadbaj więc o prostotę i zrozumiałość;

• brak szkolenia personelu z zakresu higieny. Szkolenia są niezbędne do zwiększania świadomości higienicznej. Im częściej takie spotkania organizujesz, tym świadomość pracowników jest większa.

Certyfikacja HACCP w firmach produkujących żywność

Jak już zostało stwierdzone, każdy, kto zajmuje się produkcją i sprzedażą żywności, musi wdrożyć HACCP, również Ty. Jest to wymóg UE. Potwierdzeniem, że system ten działa u Ciebie, jak należy, jest już odpowiednio prowadzona księga. Część producentów decyduje się dodatkowo na uzyskanie certyfikatu HACCP, jednakże nie jest to wymóg konieczny. Jeżeli zdecydujesz się na uzyskanie tego dokumentu, to musisz liczyć się z tym, iż będziesz musiał przejść szereg audytów certyfikujących, w tym m.in. audytu wstępnego, a po uzyskaniu certyfikatu audytu nadzorującego. Jednakże posiadanie certyfikaty wzmocni wizerunek Twojej firmy, gdyż żywność, którą produkujesz, traktowana jest zgodnie ze standardami. 

Podsumowanie

Bez systemu HACCP nie możesz działać w branży spożywczej, gdyż procedury te zabezpieczają produkty żywnościowe przed zagrożeniami. Wprowadzając HACCP do firmy, musisz zadbać, aby był on bezbłędny, gdyż nawet najmniejsze uchybienie może zachwiać całym systemem. W procesie tym warto, żebyś korzystał z wiedzy specjalistów z zakresu technologii żywienia, mikrobiologii, technologii produkcyjnej oraz jakości. Będziesz miał wtedy pewność, że dokumentacja przygotowana jest rzetelnie.