Instrukcje sanitarne GHP-GMP dla cukierni, ciastkani, lodziani

Istota Dobrych Praktyk GHP/GMP oraz systemu HACCP

Wdrożenie Dobrych Praktyk, jak i całego HACCP-u jest niezwykle ważne, nie tylko, aby spełnić wymogi prawne (dyrektywa 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych), ale przede wszystkim, żeby zbudować zaufanie klienta. Zdrowy konsument z chęcią do ciebie wróci. 

Aby prowadzić jakikolwiek zakład zajmujący się produkcją ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych, musisz wprowadzić w pierwszej kolejności Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP) oraz Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP). Mają one na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności już od początkowego etapu. Stosując się do zasad GHP/GMP stworzysz doskonały fundament wdrożenia całego systemu HACCP. Dobre Praktyki Higieniczne swoimi działaniami powinny obejmować:

• lokalizację i otoczenie zakładu- przy podejmowaniu decyzji o lokalizacji twojego zakładu, powinieneś przeanalizować potencjalne źródła zanieczyszczeń np. czy w pobliżu jest składowisko śmieci, czy droga do punktu gastronomicznego jest utwardzona itd.;
• budynki i układ funkcjonalny budynku- lokal powinien być zaprojektowany tak, aby nie krzyżowała się droga czysta z brudną;
• stosowane maszyny i urządzenia- przede wszystkim powinny być one dopuszczone do kontaktu z żywnością oraz powinny być łatwe do czyszczenia i dezynfekcji;
• proces mycia i dezynfekcji- należy zadbać o to, żeby w zakładzie były dostępne odpowiednie środki do mycia i dezynfekcji oraz o miejsce, gdzie te środki będą przechowywane;
• zaopatrzenie w wodę- woda niezbędna do procesu produkcyjnego powinna spełniać wymagania określone w przepisach;
• proces kontroli odpadów- dla każdego rodzaju odpadu powinny być wyznaczone odpowiednie miejsca;
• zabezpieczenie przed szkodnikami oraz ich kontrola;
• szkolenie personelu w zakresie higieny;
• higiena oraz stan zdrowia personelu- każdy pracownik powinien bezwzględnie stosować się do instrukcji i wymagań zakładu, np. spięte włosy, brak biżuterii, regularne mycie rąk;
• prowadzenie rejestrów (m.in. w postaci kart kontrolnych wszelkich czynności, rejestru  kontroli temperatury i innych) oraz dokumentacji- każda wykonana czynność powinna być na bieżąco rejestrowana.

Natomiast Dobre Praktyki Produkcyjne są to wytyczne i procedury, które dotyczą produkcji. W tej dokumentacji powinieneś uwzględnić:

• sposoby przyjęcia i przechowywania surowców i materiałów do kontaktu z żywnością oraz produktów nieżywnościowych;
• sposoby magazynowania i postępowania z surowcami;
• procesy obróbki wstępnej;
• procesy obróbki właściwej i procesy technologiczne;
• transport wewnętrzny;

HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, jest to zespół procedur, które musisz wdrożyć, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Aby wdrożyć ten system, powinieneś oprzeć się na następujących krokach:

• analiza zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych;
• określenie krytycznych punktów kontroli;
• określenie parametrów i limitów krytycznych;
• określenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli;
• określenie działań korygujących;
• ustalenie procesu weryfikacji systemu;
• ustalenie procedur zapisu.

Wdrożenie HACCP-u jest czynnością, która wymaga rzetelności i skrupulatności. Jeżeli nie wiesz, jak się zabrać za procedurę wdrożenia, to zaczerpnij informacji u specjalistów. 

Jakie instrukcje sanitarne zastosować w cukierni i ciastkarniach

Czym by był HACCP i GHP/GMP bez odpowiednich instrukcji sanitarnych? Instrukcje te to dla ciebie pewność, że twoi pracownicy postępują zgodnie z wytycznymi. W twoim zakładzie powinny znaleźć się między innymi następujące instrukcje sanitarne:

• instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładach cukierniczych i lodziarni;
• instrukcja utrzymania higieny otoczenia zakładu;
• instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w cukierni;
• instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych i zaplecza socjalno- sanitarnego cukierni, ciastkarni i lodziarni;
• instrukcja transportu wyrobów gotowych- cukiernia, ciastkarnia, lodziarnia.

Stosując się do przepisów prawnych, unikniesz nie tylko kary, ale przede wszystkim nie stracisz zaufania klientów. Lokal, w których przestrzegana jest nie tylko estetyka, ale przede wszystkim porządek i higiena, to gwarancja tego, że konsument się od ciebie nie odwróci. Dbając o zdrowie konsumenta poprzez stosowanie zasad GHP/GMP, dbasz również o dobro swojej firmy i pozycję na rynku.