Instrukcje sanitarne GHP-GMP w małej gastronomii

Cel Dobrej Praktyki Higienicznej i systemu HACCP

Pamiętaj, że nadzór nad kontrolą prawidłowego przechowywania i obróbki żywności, nie należy tylko i wyłącznie do ciebie, ale przede wszystkim do organów zewnętrznych tj. sanepid. Zachowanie prawidłowej jakości zdrowotnej żywności to powinien być nie tylko obowiązek, ale przede wszystkim twój cel, a odpowiednia higiena osób pracujących w barze, pubie, punktach fast-food, musi być świadoma i “wejść w krew”. Prowadząc szeroko rozumianą gastronomię, odpowiadasz za zdrowie konsumenta. 

Pierwszym i niezbędnym krokiem do wdrożenia całego systemu HACCP w restauracji lub bistro, jest odpowiednie stosowanie GHP. Dobre Praktyki Higieniczne to działania oraz warunki w każdym momencie produkcji (od momentu dostarczenia surowca, poprzez produkcję, aż do dostarczenia go konsumentowi), które muszą być podjęte, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Wymagania te znajdziesz w dyrektywie 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Warunki te dotyczą takich obszarów jak:

• lokalizacja, otoczenie zakładu, infrastruktura lokalu;
• obiekty zakładu oraz ich funkcjonalność;
• stosowane maszyny i urządzenia;
• procesy mycia i dezynfekcji;
• zaopatrzenie w wodę;
• kontrola odpadów;
• zabezpieczenie przed szkodnikami oraz ich kontrola;
• szkolenie personelu;
• higiena personelu;
• prowadzenie rejestrów i dokumentacji GHP. 

System HACCP, nie może istnieć bez dobrych praktyk, jednakże te drugie, mogą funkcjonować bez wspomnianego systemu. System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli jest to zespół powiązanych ze sobą procedur, których nadrzędnym celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności. System ten opiera się na następujących zasadach:

• identyfikacja zagrożeń oraz środki ich zapobiegania;
• identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP);
• identyfikacja limitów krytycznych;
• ustalenie sposobów monitorowania krytycznych punktów kontroli;
• określenie działań korygujących;
• ustalenie procedur weryfikacji systemu;
• ustalenie procedur zapisów.

Jesteś przerażony? Nie potrzebnie. System ten, to nie tylko prewencja, ale również wspomoże twój system zarządzania, pozwoli ci śledzić cykl produkcyjny oraz uchroni nie tylko twoje interesy, ale przede wszystkim konsumenta.

Jakie instrukcje zastosować w małej gastronomii?

Wspomniane systemy nie miałyby sensu bez odpowiednich instrukcji sanitarnych. Nie każdy z twoich pracowników, jest znawcą w czytaniu specjalistycznie napisanych dokumentu lub po prostu nie zawsze ma czas na codzienne zapoznawanie się z nimi, dlatego warto zainwestować lub opracować instrukcje, które będą dla nich zrozumiałe oraz łatwo dostępne. 

Higiena twojego personelu jest niezwykle ważna, gdyż to oni przygotowują i serwują posiłki. Nieodpowiednie mycie rąk, na których mogą pozostać pozostałości po brudzie, czy też środkach czystości, może spowodować przeniesienie się niebezpiecznych bakterii i wirusów do żywności. W tym przypadku niezbędne jest zastosowanie następujących instrukcji:

• higieny osobistej pracowników pubu, baru;
• mycia i dezynfekcji rąk;
• higienicznego korzystania z wc/toalety dla pracowników.

Sam czysty pracownik nie uchroni twojej żywności przed niebezpiecznymi czynnikami. Powinieneś egzekwować również od personelu odpowiedniego traktowania produktów (odpowiednie przechowywanie, odpowiednia temperatura itp.), utrzymywania bieżącego porządku na stanowisku pracy, bieżące mycie i wyparzanie urządzeń, naczyń, oraz sztućców oraz uczęszczanie na cykliczne szkolenia. O tym, że należy te czynności wykonywać oraz sposób, w jaki należy to robić, wykazują następujące instrukcje:

• mycia i dezynfekcji środków transportu;
• mycia i dezynfekcji pomieszczeń urządzeń i sprzętu drobnego w punktach małej gastronomii;
• badania wyrobu gotowego
• przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w barze; 
• postępowania z surówkami;
• wydawania dań i napojów;
• parzenia kawy i herbaty;
• utrzymania porządku czystości i higieny w zakładach małej gastronomii oraz w jego otoczeniu;
• szkolenia personelu.

To jednak część instrukcji, z jakimi możesz się spotkać w danym zakładzie gastronomicznym. To jakie zastosować zależy w dużej mierze od wielkości lokalu, rodzaju przygotowywanych posiłków (produkcja od podstaw lub z półproduktów), ilości zatrudnianych osób oraz od stosowanych maszyn, narzędzi i urządzeń. 

Pamiętaj, że zdrowy i szczęśliwy klient powraca i często też poleca dane miejsce przyszłym konsumentom. Dlatego dbaj o niego poprzez zachowanie doskonałej jakości twoich potraw.