Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla sklepów

Podstawa prawna – HACCP dla sklepu

System HACCP musi wdrożyć każdy przedsiębiorca, który prowadzi firmę w sektorze spożywczym. Jeżeli otworzyłeś sklep spożywczy, warzywniak, czy sklep monopolowy, to obowiązek prowadzenia księgi HACCP spoczywa również na Tobie. Wymóg ten regulują odpowiednie przepisy: ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2019 roku poz. 1252) oraz rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. L 139 z 30.04.2004 ze zmianami).

Istota systemu HACCP w sklepie spożywczym

Przystępując do wprowadzenia HACCP-u do twojego przedsiębiorstwa, musisz mieć już wdrożone: Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP) oraz Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP). Bez tych dwóch wstępnych wymagań cały system nie będzie działał. HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację, analizę oraz kontrolę zagrożeń, które mogą to bezpieczeństwo zakłócić.  

Rodzaje zagrożeń

System ten wyróżnia trzy rodzaje zagrożeń mogących mieć negatywny wpływ na oferowane przez ciebie artykuły spożywcze. Są nimi:

• zagrożenia biologiczne, np. mikroorganizmy (wirusy, bakterie), które mogą rozmnażać się w źle przechowywanych produktach, czy też pasożyty (np. tasiemce, włośnice) występujące w produktach wątpliwej jakości;
• zagrożenia fizyczne, które mogą pochodzić zarówno z surowców i półproduktów (kości, ości, piasek itp.), z procesu produkcyjnego (np. kawałki opakowań) lub od personelu (np. włosy, guziki, paznokcie);
• zagrożenia chemiczne, np. pozostałości po mydle, po myciu i dezynfekcji pomieszczeń oraz po nieprawidłowo lub niezgodnie z przeznaczeniem stosowanych detergentów.

Za pomocą odpowiedniej analizy, zlikwidujesz zagrożenia już w miejscu ich powstania, a poprzez regularne ich monitorowanie sprawisz, że nie będą się one pojawiały w przyszłości.  

Procedury wdrażania HACCP w sklepie

Jak już z pewnością wiesz, prowadząc działalność w branży spożywczej, musisz spełnić pewne wymogi. Jednym z nich jest wdrożenie procedur HACCP. Proces ten jest czasochłonny i powinien składać się z 12 etapów:

Działania wstępne:

• powołanie zespołu wdrożeniowego. Najlepiej jakby zespół ten składał się z kilku osób o różnych kwalifikacjach. Szczególnie przydatna może okazać się tu wiedza m.in. z zakresu mikrobiologii, technologii, inżynierii;
• szczegółowego opisu produktu;
• opis przeznaczenia konsumenckiego produktu; 
• opracowanie schematu procesu technologicznego. Schemat ten powinien obejmować etapy od przyjęcia towarów, aż do ich sprzedaży;
• weryfikacja schematu produkcyjnego.

Działania na podstawie 7 zasad HACCP:

• identyfikacja wszystkich zagrożeń, które należy wyeliminować lub przynajmniej ograniczyć;
• identyfikacja krytycznych punktów kontroli;
• ustalenie limitów krytycznych punktów kontrolnych, które pozwolą na ustalenie poziomu akceptowalnego i  nieakceptowalnego (np. dla sklepu spożywczego może to być temperatura w lodówkach);
• ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych (np. regularna kontrola temperatur w lodówkach);
• ustalenie działań korygujących w przypadku, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
• ustalenie, czy podjęte działania są skuteczne i czy nie wymagają modyfikacji;
• regularne prowadzenie dokumentacji HACCP. Pamiętaj, że dokumentacja ta powinna być jak najprostsza i zrozumiała dla pracowników, gdyż każda wykonywana przez nich czynność musi być rejestrowana. Według tej zasady to, co nie zostało zapisane, nie zostało wykonane. 

Korzyści z wdrożenia HACCP

Posiadanie księgi HACCP dla sklepów sprawi, że nie tylko spełnisz wymogi prawne i nieoczekiwana kontrola inspektorów z sanepidu stanie się mniej nieprzyjemna, ale przede wszystkim wzmocnisz zaufanie klientów. Zadowolony klient zawsze wraca, a dzięki jego pozytywnym opiniom możesz zyskać nowych. Pozyskując mnóstwo zaufanych klientów, zwiększasz swoją konkurencyjność na rynku. HACCP to również lepszy przepływ informacji w twoim sklepie. Dokumentacja ta buduje współpracę między pracownikami pracującymi na różnych szczeblach hierarchii w sklepie. Książka HACCP sprawia również, że twój personel angażuje się bardziej w pracę. Wynika to z konieczności podpisu po wykonaniu danej czynności. 

Oczywiście jest to tylko część z korzyści, jakie płyną ze stosowania omawianego systemu. Jeżeli nie będziesz traktować go jedynie jako smutny i żmudny obowiązek, ale jako “sprzymierzeńca”, to szybko te korzyści odczujesz. Finalnie przeradzają się one w zysk dla twojego przedsiębiorstwa.