Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla żywienia zbiorowego zamkniętego

Czym jest system HACCP?

System HACCP, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontrolne, jest to zbiór procedur oraz wytycznych, które muszą być stosowane, aby zapewnić odpowiednią jakość zdrowotną pożywienia. HACCP polega na analizie wszystkich zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych) na każdym etapie przygotowywania posiłku oraz na ustaleniu najlepszych rozwiązań, aby te niebezpieczeństwa zniwelować. Jeżeli planujesz dostarczać pożywienie w stołówkach szkolnych i przedszkolnych  to w przepisach rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, znajdziesz wymogi, które musisz spełnić. Jednym z nich jest właśnie wdrożenie procedur HACCP. 

Kontrola sanitarna w placówkach żywienia zbiorowego zamkniętego

Na samą myśl o kontroli z sanepidu wielu gastronomów przechodzą dreszcze. Z pewnością Ciebie też, tym bardziej że może być ona niezapowiedziana. Jednakże dla zdrowia uczniów, przedszkolaków i maluchów, ta czynność jest konieczna. 

Co podlega kontroli sanitarnej w punktach żywienia zbiorowego zamkniętego?

Prowadząc stołówkę przedszkolną, szkolną oraz w żłobku musisz liczyć się z tym, że znienacka najdzie Cię kontrola z sanepidu. Ze względu na to, że swoimi posiłkami zaspokajasz głód tych najmłodszych, to miej pewność, że inspekcja będzie szczegółowa. Inspektorzy sanitarni na pewno sprawdzą następujące elementy:

• funkcjonalność pomieszczeń. Na przykład, czy warzywa obiera się i myje w strefie brudnej oraz, czy nie krzyżuje się droga “czysta” z “brudną”;
• higiena osobista personelu. Podczas kontroli na pewno sprawdzą książeczki do celów sanitarno- epidemiologicznych, dlatego regularnie nadzoruj ich ważność;
• stan techniczno- sanitarny i higieniczno- porządkowy wszystkich pomieszczeń;
• sposób przechowywania produktów żywnościowych oraz postępowanie z nimi. Aby uchronić się przed karą, regularnie sprawdzaj ważność daty przydatności do spożycia, segreguj poszczególne rodzaje żywności oraz kontroluj temperaturę w chłodziarko- zamrażarkach;
• jakość wody. W lokalach gastronomicznych niezwykle ważną rolę odgrywa dostęp do wody zdatnej do użytku. Przed rozpoczęciem działalności trzeba taką wodę przebadać;
• dokumentacja HACCP. Sprawdzą, czy jest dostosowana do zakładu oraz, czy jest prawidłowo prowadzona;
• próbki pokarmowe. W stołówkach żywienia zbiorowego należy przechowywać próbki pokarmowe. Muszą one być pobrane w odpowiednich ilościach oraz umieszczone w sterylnych pojemniczkach. Każda próbka musi być przez Ciebie odpowiednio oznakowana, tzn. powinna zawierać datę i godzinę, posiłek, z jakiego pochodzi oraz podpis osoby odpowiedzialnej za jej przygotowanie. 

Jakie dokumenty przygotować do kontroli?

Pracownicy sanepidu podczas audytu sprawdzają nie tylko stan techniczny i higieniczny sprzętu i pomieszczeń, ale uprawnieni są również do przeglądu dokumentacji, dlatego powinieneś je przechowywać w miejscu łatwo dostępnym. W każdej chwili możesz być poproszony o okazanie m.in.: planu pomieszczeń, instrukcji mycia i dezynfekcji różnych pomieszczeń, powierzchni roboczych, używanego sprzętu oraz mycia rąk personelu, instrukcje usuwania odpadów, wyniki pomiarów wody, dokumentację dot. kontroli ochrony przed szkodnikami, rejestr szkoleń pracowników, jadłospis i innych. Dokumentacja ta wynika ze wdrożonych wymagań wstępnych (GHP/GMP) i systemu HACCP dlatego prawidłowo prowadzona nie narobi Ci problemów. 

Podsumowanie

Świadomość prowadzenia bezpiecznej kuchni jest szalenie ważne ze względu na zdrowie milusińskich oraz na spełnienie niezbędnych wymagań sanitarno- higienicznych. Odpowiednio potraktowane produkty żywnościowe sprawią, że nie będzie podstaw do nałożenia na Ciebie kary. Dbając o zdrowie milusińskich, dbasz przy okazji o własną kieszeń. Brak zatruć lub innych niepożądanych zdarzeń sprawi, że kontrole będą rzadsze, a Ty zaoszczędzisz czas i pieniądze. W utrzymaniu odpowiedniego poziomu higienicznego lokali niewątpliwie pomoże Ci odpowiednia księga HACCP. Jeżeli nie wiesz, jak ją przygotować to warto skorzystać z pomocy firm zajmujących się tą tematyką.