Dokumentacja GHP-GMP dla lokali gastronomicznych

Co zrobić, aby kawiarnię otworzyć?

Jesteś właścicielem lokalu i chcesz otworzyć w nim kawiarnię lub/i lodziarnię, a nie wiesz jak się za to zabrać? Podpowiemy Ci, jak przygotować się pod kątem sanitarno- higieniczny. Formalności i pomoc związane z papierologią (m.in. biznesplan, analiza swot, wpis do rejestru CEidG) uzyskasz w samym urzędzie lub firmie doradczej. 

Wymagania sanitarne

W pierwszej kolejności musisz lokal dostosować tak, aby spełniał wymagania sanitarno- higieniczne (bez tego nie przejdziesz odbioru). Przy podawaniu wszelkich napojów i deserów higiena jest najważniejsza. Wszelkie powierzchnie powinny być wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia oraz niewchłanialnych (m.in. glazura, linoleum). Musisz zadbać również o odpowiednią liczbę zlewów. Nie wolno myć rąk w zlewach przeznaczonych do mycia drobnego sprzętu kuchennego! Naczynia przeznaczone dla konsumentów muszą być myte z dala od przygotowywania deserów. Najlepiej jakbyś posiadał osobną zmywalnię naczyń. W lokalu musi być również  zapewniony dostęp do toalet dla klientów. 

Podstawowy sprzęt

Lodziarnio- kawiarnia bez odpowiedniego sprzętu nie miałaby racji bytu. W pierwszej kolejności zastanów się jakie lody będziesz serwował, czy to będą lody gałkowe, włoskie czy też na patyku. Jeżeli te pierwsze, to musisz zainwestować w witrynę mroźniczą, w której będziesz ten chłodny deser eksponował. Pamiętaj, że lody muszą mieć odpowiednie warunki chłodnicze, więc będziesz musiał regularnie przeprowadzać kontrolę temperatury.  W przypadku lodów włoskich potrzebować będziesz odpowiedniej maszyny, która mieszankę będzie mrozić, a następnie przy pomocy “kraników” umieszczona będzie w waflach. Do parzenia kaw potrzebować będziesz ekspresu do kawy. Porządne ekspresy przeznaczone do gastronomii nie są tanim wydatkiem i nie każdego stać na to, aby taki sprzęt kupić na wyłączność. Jednakże są firmy, które zajmują się ich wypożyczeniem. Jest to dobre rozwiązanie, bo przy okazji nie musisz przejmować się serwisowaniem.

Księga GMP/GHP

Bez wdrożonego GMP/GHP nie możesz prowadzić działalności gastronomicznej. Zawierają one szereg wytycznych i procedur związanych z postępowaniem z żywnością oraz są dowodem na to, jak sobie z tym radzisz (np. poprzez zapisy w rejestrach). Dobra Praktyka Higieniczna koncentruje się głównie na aspektach higienicznych i dotyczy m.in. sfery układu funkcjonalnego pomieszczeń, higieny osobistej pracowników, czy też ochrony przed szkodnikami. Natomiast Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy kwestii jakościowych i technologicznych. Najczęściej te dwie praktyki idą razem w parze, gdyż bez nich nie wdrożysz systemu HACCP.

Ochrona przed szkodnikami

Każdy zakład zajmujący się produkcją i obrotem żywnością zobowiązany jest do posiadania odpowiednich procedur dotyczących ochrony przed szkodnikami (m.in. ptakami, gryzoniami, owadami latającymi i biegającymi itp.). Aby uchronić się przed insektami, w lodziarni możesz podjąć następujące działania:

• nie zostawiaj odpadów na noc;
• dbaj o systematyczne sprzątanie lokalu;
• kontroluj dostawy produktów, np. czy wafelki do lodów są szczelnie zapakowane i nie przedostały się do nich gryzonie;
• niezapakowaną żywność trzymaj w szczelnych pojemnikach;
• dbaj o szczelność techniczną lokalu (okna, drzwi, ściany itp.). Wszelkie nieszczelności od razu likwiduj.

Każda czynność związana z ochroną produktów żywnościowych przed szkodnikami musi być rejestrowana!

Dlaczego ochrona przed szkodnikami jest tak ważna?

Szkodniki są nie tylko źródłem zagrożeń fizycznych, ale przede wszystkim mikrobiologicznych. Zarówno szczury, myszy, jak i karaluchy mogą być nosicielami wielu chorób, które mogą przedostać się do pożywienia, a wraz z nim do żołądków konsumentów. Ptasie odchody, które przedostały się do deseru, mogą wywołać papuzicę, ostre zaburzenia jelitowe lub infekcję. Odchody gryzoni natomiast mogą powodować salmonellę, ostre zatrucia pokarmowe oraz zaatakować układ nerwowy (przez jad kiełbasiany). Konsekwencje zatruć mogą być opłakane nie tylko dla konsumentów, ale również dla Ciebie. Po nieszczęśliwym zdarzeniu nie ominie Cię kontrola sanitarna, która może zamknąć zakład i nałożyć na Ciebie karę.

Podsumowanie

Decyzja o otwarciu małego lokalu gastronomicznego musi być szczegółowo przemyślana. Ważne jest, abyś odpowiedział sobie na pytanie, czy będziesz w stanie spełnić niezbędne wymogi sanitarno- higieniczne. Bez odpowiedniego zaplecza higienicznego Twoja działalność upadnie, zanim powstanie.