Dokumentacja GHP/GMP | Księga GHP/GMP

Czym dla branży spożywczej jest Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)?

Dobra Praktyka Higieniczna jest pierwszym krokiem do wdrożenia całego systemu HACCP. Polega ona na określeniu takich działań i spełnieniu takich warunków higienicznych, aby bezpieczeństwo żywności nie było zachwiane. Niezależnie od tego, czy prowadzisz cukiernię, piekarnię, sklep spożywczy, czy też zajmujesz się produkcją spożywczą na szerszą skalę, to ten system musisz mieć dopięty na ostatni guzik. Od tego, jakie warunki zapewnisz przy produkcji żywności, zależy zdrowie, a czasami nawet i życie finalnego konsumenta. 

Obszary funkcjonowania Dobrych Praktyk Higienicznych

System GHP ma wtedy sens, gdy zakresem swoich działań obejmuje różne obszary działalności. Nie wystarczy bowiem wdrożyć go jedynie tam, gdzie sprzedajesz lub produkujesz żywność, gdyż zagrożenie może czaić się wszędzie. Dlatego też GHP powinno obejmować:

• lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu- przed wyborem miejsca pod zakład, musisz wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń np. ustalić, czy w pobliżu nie znajduje się składowisko śmieci;

• układ funkcjonalny zakładu- pomieszczenia należy rozmieścić tak, aby wyznaczone były strefa “brudna”, “pośrednia” i “czysta”;

• stosowane maszyny i urządzenia- należy stosować maszyny i urządzenia, które są dopuszczone do kontaktu z żywnością;

• procesy mycia i dezynfekcji poszczególnych pomieszczeń- musisz określić częstotliwość oraz sposób mycia i dezynfekcji;

• zaopatrzenie w wodę- Twój zakład musi posiadać odpowiednie ujęcie wody, która musi spełniać wymagania zawarte w przepisach;

• kontrolę odpadów- procedury dot. odpadów powinny określać m.in. sposoby ich gromadzenia. Nie można przechowywać go w pobliżu żywności;

• zabezpieczenie i monitoring szkodników- należy zastosować odpowiedni sposób ochrony przed różnego typu szkodnikami (m.in. owadami, gryzoniami, ptakami), które mogą być nosicielami chorób niebezpiecznych dla człowieka;

• higienę personelu- powinieneś wdrożyć odpowiednie instrukcje, które będą ukazywać sposób dbania o higienę np. rąk oraz czynności zabronione;

• szkolenie personelu- jest to istotne, ponieważ regularne szkolenia zwiększą świadomość higieniczną Twoich pracowników;

• prowadzenie dokumentacji i rejestrów zapisu- każda czynność dokonywana w zakładzie powinna być odnotowana. Jeżeli coś nie jest ujęte w zapisach, to nie zostało wykonane. 

Czym dla sektora spożywczego jest Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)?

Posiadając GHP, możesz przystąpić do wdrażania Dobrych Praktyk Produkcyjnych. Koncentrują się one głównie na prawidłowości całego systemu produkcyjnego, przez co zapewniona będzie odpowiednia jakość zdrowotna produktów. Nadzór nad procesem produkcyjnym powinien już rozpocząć się w momencie przyjęcia surowców, aż do sprzedaży wyrobów gotowych Twoim klientom. Dzięki tej praktyce Twoi klienci będą wiedzieć, że kupują produkty bezpieczne oraz spełniające wymagania UE. Staniesz się dla nich wiarygodny.

Obszary funkcjonowania Dobrych Praktyk Produkcyjnych

Tak, jak GHP koncentrowało się na aspektach higienicznych w Twojej firmie, tak GMP koncentruje się na procesach związanych z produkcją. System GMP wytacza procedury i wymagania dla takich obszarów jak:

• przyjęcie surowców i materiałów- przyjęcie surowców nie może odbywać się tym samym wejściem, którym wchodzą klienci;

• magazynowanie i przechowywanie surowców- magazyny muszą być dostosowane tak, aby spełniały wymogi dla poszczególnych rodzajów surowców. Należy je również odpowiednio zabezpieczyć przed szkodnikami;

• procesy obróbki wstępnej- obróbka wstępna to m.in. czyszczenie i obieranie określonego surowca. Do tego celu powinno być przeznaczone pomieszczenie odseparowane od miejsca do obróbki właściwej;

• procesy obróbki zasadniczej;

• transport wewnętrzny- dot. przewożenia surowców np. z obróbki wstępnej na produkcję. Musi on spełniać niezbędne wymogi sanitarne, gdyż nie może dojść do zanieczyszczenia żywności;

• magazynowanie wyrobów gotowych;

• transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów- samochód dostawczy powinien być dostosowany do przewozu produktów żywnościowych. Na przykład przewożąc mięso, powinny być spełnione odpowiednie warunki chłodnicze. Materiał, z jakiego jest wykonany, powinien być łatwo zmywalny.

Istota Księgi GHP/GMP

Każdy system wymaga prowadzenia odpowiedniej dokumentacji. Ten sam wymóg nie oszczędził również dobrych praktyk. Każda odnotowana przez Ciebie czynność będzie potwierdzeniem na to, że wszystko funkcjonuje w jak najlepszym porządku. Pamiętaj jednak, że zapisy muszą odzwierciedlać rzeczywistość oraz powinny być dokonywane po każdej zakończonej czynności. Na przykład, jeżeli Twój pracownik wykonał mycie pomieszczeń socjalnych, to powinien ten fakt odnotować i podpisać. Dzięki zapisom w rejestrach będziesz mógł w łatwy sposób kontrolować, kto i za co był odpowiedzialny w danym dniu. Na Księgę GHP/GMP składają się nie tylko rejestry, ale również instrukcje i procedury niezbędne przy wykonywaniu prac. Prawidłowo sporządzone dadzą Ci pewności, że Twoi pracownicy wykonują swoje zadania starannie i poprawnie.