Instrukcje sanitarne GHP-GMP dla producentów żywności

Czym jest Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna?

Nadrzędnym celem oraz obowiązkiem każdego producenta żywności (również Twoim) powinno być zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa żywności. Osiągniesz to m.in. poprzez przestrzeganie licznych przepisów prawnych (zarówno krajowych, jak i unijnych) oraz stosowanie się do wymagań Dobrych Praktyk. 

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) są to działania, które musisz podjąć oraz warunki, które musisz spełnić, aby zapewnione było bezpieczeństwo żywności. Swoim zasięgiem obejmują one takie obszary jak:

• budynki oraz otoczenie zakładu. Przy otwieraniu wytwórni żywności musisz przeanalizować wszystkie zagrożenia, które mogą zachwiać bezpieczeństwem żywności oraz określić, czy jesteś w stanie je wyeliminować. W pobliżu zakładu nie mogą znajdować się składowiska śmieci oraz oczyszczalnie;
• układ funkcjonalny budynku. Każdy zakład powinien mieć wyznaczone pomieszczenia do czynności “brudnych”, jak i “czystych”. Jednakże pamiętaj, żeby się nie krzyżowały ze sobą;
• zaopatrzenie w wodę. Jako producent żywności musisz mieć dostęp do wody zdatnej do użytku. Zdatność tą potwierdzisz badaniami sanitarnymi wody;
• proces mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń. Materiały, z których powstały urządzenia muszą być łatwo zmywalne oraz dopuszczone do kontaktu z żywnością;
• higiena osobista pracowników. W instrukcjach musisz jasno określić sposób oraz częstotliwość mycia rąk przez pracowników, np. po skorzystaniu z toalety;
• szkolenie personelu. Uświadamianie pracownikom, dlaczego higiena jest ważna w przemyśle spożywczym, sprawi, że dobre praktyki wejdą im “w krew”;
• sposoby ochrony przed szkodnikami, np. poprzez umieszczenie siatek w oknach oraz bieżące łatanie szczelin. Jest to szczególnie ważne, gdyż zarówno gryzonie, ptaki oraz owady mogą być nosicielami wielu chorób;
• prowadzenie regularnych zapisów w rejestrach. Każda wykonana czynność (np. mycie pomieszczeń sanitarnych) powinna być odnotowana i podpisana przez pracownika, który dane zadanie wykonał. Uważa się, że to, co niezapisane nie zostało wykonane.

Natomiast Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) obejmują wszystkie standardy i normy, które muszą być spełnione, aby zachowana była jakość zdrowotna żywności. Do głównych zadań GMP należy:

• prawidłowe przyjęcie materiałów i surowców;
• odpowiednie przechowywanie i magazynowanie surowców i żywności;
• prawidłowe przeprowadzenie obróbki wstępnej i zasadniczej;
• zapewnienie odpowiedniego (bezpiecznego) transportu wewnętrznego;
• prawidłowe przechowywanie wyrobów gotowych;
• zapewnienie transportu zewnętrznego spełniającego normy i standardy.

Jak widzisz, Dobre Praktyki obejmują wszystkie etapy procesu produkcyjnego i są od siebie uzależnione. 

Jakie instrukcje sanitarne zastosować w firmach produkujących żywność?

Liczne rozporządzenia i dyrektywy nakładają na Ciebie szereg obowiązków, a nas konsumentów, chronią przed zagrożeniami zdrowotnymi. Dostosowując swój zakład do produkcji artykułów spożywczych, nie możesz zapominać o wdrożeniu niezbędnych instrukcji sanitarnych. Stanowią bowiem one wytyczne dla pracowników, jak należy daną czynność wykonać lub jak posługiwać się określonym urządzeniem. W zakładach spożywczych możesz spotkać się z następującymi instrukcjami:

• utrzymania higieny w otoczeniu zakładu;
• mycia, czyszczenia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu;
• postępowania z warzywami do produkcji surówek, sałatki jarzynowej (ziemniaki, cebula, marchew, buraki, seler, kapusta, itd.);
• postępowania z jajami stosowanymi do produkcji w zakładzie garmażeryjnym.

Oczywiście jest to tylko część z instrukcji, jakie powinieneś zastosować. To, jakie wybierzesz, uzależnione jest od rodzaju prowadzonej przez Ciebie działalności, czy też od stosowanych w procesie produkcyjnym maszyn i urządzeń.

Prawidłowo sporządzona instrukcja ochroni nie tylko konsumentów przed zatruciami, ale przede wszystkim Ty zyskasz. Zdrowa żywność to mniej reklamacji oraz zadowolenie klientów. Dzięki procedurom unikasz również zbędnych kosztów tj. straty, odszkodowania, czy procesów sądowych. Dbając o zdrowie i życie konsumenta, dbasz również o swój byt i dobre imię na rynku oraz staniesz się bardziej konkurencyjny.