Cel dobrej praktyki GHP i systemu HACCP w sklepie spożywczym.

Prowadząc market lub mniejszy sklep zapewne obawiasz się niespodziewanej kontroli organów zewnętrznych, np. sanepidu. Aby tego uniknąć, musisz ściśle trzymać się niezbędnych wymagań. Tylko dzięki nim kontrolę przejdziesz bez szwanku. Dla sanepidu, oprócz czystości i funkcjonalności pomieszczeń, ważna jest również dokumentacja. W tym przypadku chodzi o księgi GHP i HACCP. 

Czym jest GHP?

GHP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne są to wytyczne, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności już od momentu dostarczenia surowców, poprzez ich transport, aż do momentu odsprzedaży. Wymagania te znajdziesz w dyrektywie unijnej 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych i dotyczą one takich obszarów jak:

• lokalizacja, otoczenie zakładu, infrastruktura lokalu;
• obiekty zakładu oraz ich funkcjonalność;
• stosowane maszyny i urządzenia (np. krajalnice, szafy chłodzące itp.);
• procesy mycia i dezynfekcji;
• zaopatrzenie w wodę;
• kontrola odpadów (np. poprzez sortowanie);
• zabezpieczenie przed szkodnikami oraz ich kontrola;
• szkolenie personelu;
• higiena personelu;
• prowadzenie rejestrów i dokumentacji Dobrej Praktyki Higienicznej.

Czym jest system HACCP?

Odpowiednio stosowane Dobre Praktyki stanowią idealną podwalinę do wdrożenia i stosowania systemu HACCP(System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). Musisz wiedzieć, że system ten został stworzony po to, aby identyfikować, oceniać i kontrolować zagrożenia mogące mieć negatywny wpływ na żywność. 

Sam proces wdrażania omawianego systemu jest czasochłonny oraz wymaga odpowiedniej skropulatności. Składa się z kilku etapów, które przy okazji stanowią słynne 7 zasad Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Są one następujące:

• analiza wszystkich możliwych zagrożeń oraz środki ich zapobiegania;
• określenie krytycznych punktów kontroli (CCP);
• określenie parametrów i limitów krytycznych;
• ustalenie sposobów monitorowania krytycznych punktów kontroli;
• określenie działań korygujących;
• ustalenie procedur weryfikacji systemu;
• sporządzenie dokumentacji i określenie zasad zapisu w rejestrach.

Proces ten jest czasochłonny, ale po jego wprowadzeniu zauważysz duże korzyści. Przede wszystkim zdobędziesz zaufanie klientów, zmniejszysz koszty postępowania procesowego i ubezpieczeń oraz wzmocnisz wśród swoich pracowników świadomość higieny osobistej. 

Jakie instrukcje sanitarne zastosować w sklepie spożywczym?

W każdym zakładzie pracy, również w sklepie i markecie, można zauważyć różne instrukcje sanitarne. Musisz wiedzieć, że istotną kwestią jest ich dostępność. Każdy pracownik, nie tylko powinien być z nimi zapoznany, ale dodatkowo muszą być dla niego dostępne w każdym momencie. Ze względu na to, że nie każdy człowiek rozumie specjalistyczny język, to powinny być sporządzone w sposób zrozumiały. 

W sklepach spożywczych, w szczególności, gdy znajdują się w nich lady z wędlinami, mięsem, rybami oraz serem (brak opakowania), niezwykle istotna jest higiena osobista pracowników. Nieodpowiednie mycie rąk może sprawić, że będziemy mieli problemy żołądkowe. Ważną kwestią jest również regularne dbanie o czystość na stanowisku pracy, pomieszczeń, w których znajduje się żywność oraz drobnych urządzeń i narzędzi stosowanych w sklepie. Zaopatrując się w instrukcje sanitarne, powinieneś zapoznać się z: 

• instrukcją higieny na stanowisku pracy w sklepie spożywczym;
• instrukcją utrzymywania porządku, czystości i higieny w sklepie oraz w jego otoczeniu;
• instrukcją zabezpieczenia sklepu przed szkodnikami;
• instrukcją przyjęcia towaru do sklepu, magazynowania i ekspozycji;
• instrukcją mycia i dezynfekcji sali sprzedaży;
• instrukcją mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych;
• instrukcją mycia i dezynfekcji wózków i koszy.

Pamiętaj, że system HACCP wymaga, aby każda wykonywana przez twoich pracowników czynność, była rejestrowana na odpowiednich kartach.

Dbając o czystość twojego sklepu, przy okazji dbasz o jego renomę, wizerunek oraz budzisz zaufanie wśród konsumentów. Brudny i zapuszczony sklep zniechęca potencjalnego klienta.