Dokumentacja HACCP | Księga HACCP

Trochę historii, czyli kiedy powstał pomysł na opracowanie księgi HACCP

HACCP narodził się w latach 60-tych XX w., kiedy to NASA zleciła firmie Pillsbury opracowanie sposobu produkowania żywności wolnej od mikroorganizmów chorobotwórczych (tzw. program “zero - defects”). Żywność ta miała trafić do astronautów amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych (Program Apollo). Z czasem HACCP zyskało uznanie Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Ministra Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, dzięki czemu system ten został wprowadzony do przemysłu mięsnego i drobiarskiego. Jego popularność była tak duża, że stopniowo zaczęły go wdrażać również inne organizacje. Trwało to aż do roku 1993, kiedy to HACCP został przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. I od tego się zaczęło - aktualnie system HACCP funkcjonuje w tysiącach firm z całego świata.

Dokumentacja systemu HACCP - regulacje prawne

Wymogi nie byłyby wymogami bez odpowiednich regulacji prawnych. Ze względu na to, że jesteśmy członkami Unii Europejskiej, to obowiązują nas również ich przepisy. Dla branży spożywczej, w której z pewnością działasz, podstawowym aktem prawnym, zobowiązującym Cię do wdrożenia systemu HACCP jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius). Jeżeli chodzi o regulacje prawne dot. żywności w Polsce, to głównym aktem prawnym jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. W trakcie prowadzenia działalności z pewnością zobaczysz, że tych przepisów jest multum. To, do jakich przepisów będziesz musiał się dostosować, będzie już zależało od charakteru Twojego biznesu. 

Istota ksiąg HACCP. Dlaczego jest podstawą w gastronomii?

Każdy przedsiębiorca działający w branży spożywczej ma obowiązek prowadzić księgę HACCP z zachowaniem wszystkich zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W praktyce system HACCP ma na celu uchronienie potencjalnych konsumentów przed ewentualnymi zagrożeniami. Aby te niebezpieczeństwa wyeliminować lub przynajmniej znacznie ograniczyć, musisz podjąć odpowiednie działania, które zapewnią odpowiednią jakość zdrowotną produktu. I tu z pomocą przychodzi do Ciebie HACCP. Jest to zbiór wytycznych i procedur, które zobowiązany jesteś stosować, aby zachować odpowiednie bezpieczeństwo żywności. Ten system zarządzania bezpieczeństwem jest ściśle powiązany z dobrymi praktykami higienicznymi oraz dobrymi praktykami produkcyjnymi. Te dwie dokumentacje stanowią całość - oprócz systemu HACCP musisz mieć też GHP/GMP.

Proces wdrożenia systemu HACCP

Proces wdrażania HACCP-u nie jest czynnością prostą. Wręcz przeciwnie - jest skomplikowany i czasochłonny, dlatego warto, abyś skorzystał z pomocy specjalistów z firm zewnętrznych. Cała procedura opiera się na 7 zasadach systemu HACCP. Jednakże opracowywanie dokumentacji powinno być przeprowadzone bardzo dokładnie. Aby otrzymać wzorcową dokumentację HACCP należy wykorzystać aż 12 etapów procesu. Proces wdrażania systemu HACCP opiera się na dwóch rodzajach działań.

Działania wstępne

Zalecane działania wstępne, do których zalicza się:

1. określenie zakresu stosowania planu HACCP
2. powołanie zespołu ds. HACCP. Warto, abyś powołał do niego specjalistów, którzy posiadają wiedzę z zakresu mikrobiologii, technologii żywienia, zarządzania produkcją oraz jakością
3. szczegółowe opisanie produktów wraz ze sposobem wykorzystania ich przez konsumenta
4. opracowanie schematu procesu technologicznego 
5. weryfikację schematu procesu technologicznego.

Działania niezbędne - 7 zasad HACCP

Działania oparte na 7 zasadach HACCP (obowiązek prawny), czyli: 

1. analiza możliwych zagrożeń- na tym etapie niezbędne jest określenie wszystkich zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych), które mogą negatywnie wpłynąć na jakość zdrowotną żywności
2. ustalenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
3. ustalenie wartości docelowych i granic tolerancji dla każdego CCP - np. określenie (wg zaleceń producenta) limitów granicznych w warunkach chłodniczych
4. ustalenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontroli- np. regularna kontrola temperatur w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych
5. opracowanie działań korygujących
6. ustalenie procedur weryfikacji systemu, czyli sprawdzenie skuteczności systemu HACCP. Można to zweryfikować za pomocą audytu wewnętrznego i zewnętrznego
7. prowadzenie dokumentacji i zapisów - księga HACCP powinna być regularnie uzupełniana, gdyż te zapisy przedstawiają rzeczywistość w przedsiębiorstwie. Rejestry powinny być otwarte dla każdej wykonywanej w danym zakładzie czynności.

Jakie są korzyści prowadzenia dokumentacji HACCP?

Tak czy siak, trzeba prowadzić księgę HACCP. Profesjonalnie opracowany i prawidłowo wdrożony system HACCP w Twoim przedsiębiorstwie to nie tylko spełnienie wymagań prawnych, ale również szereg innych korzyści. Dokumentacja HACCP powinna pomóc Ci w uzyskiwaniu wiarygodności. Brak zatruć pokarmowych, brak reklamacji od niezadowolonego klienta oraz odpowiedni smak i wysoka jakość zdrowotna, to dla Ciebie najlepsza możliwa reklama. Zyskujesz zadowolenie i wierność klienta oraz pewność, że przyciągniesz też kolejne, potencjalne grono. System HACCP gwarantuje również ograniczenie kosztów, przede wszystkim produkcyjnych. Pracownik, który wie jak wykonywać daną czynność oraz jak postępować z danym surowcem i nie będzie popełniał żadnych gaf. A co za tym idzie? Surowce nie będą szły w straty. Funkcjonowanie systemu HACCP jest pomocą dla Ciebie i Twojego biznesu. Dzięki prowadzeniu dokumentacji HACCP dyscyplinujesz swoich pracowników oraz sprawiasz, że współpraca między poszczególnymi stanowiskami jest zaciśnięta. Dokumentacja HACCP powinna przynosić same korzyści. Zalet tego systemu można jeszcze liczyć długo, jednakże najważniejszą jest zaufanie konsumenta. Nie ma więc powodu, aby nie prowadzić księgi HACCP.

Gdzie kupić księgę HACCP?

Zleć sporządzenie dokumentacji HACCP doświadczonym specjalistom. Kupując HACCP z naszego sklepu alleBHP otrzymujesz nie tylko wszystko, co powinna zawierać ta dokumentacja, ale także certyfikat HACCP oraz księgę GHP-GMP.