Dokumentacja HACCP | Księga HACCP

Historia HACCP

HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych, narodził się w latach 60-tych XX w. kiedy to NASA zleciła firmie Pillsbury opracowanie sposoby produkowania żywności (tzw. program “zero - defects”), która będzie wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych. Żywność ta miała trafić do astronautów amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych (Program Apollo). Z czasem HACCP zyskało uznanie Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Ministra Rolnictwa Stanów Zjednoczony, dzięki czemu system ten został wprowadzony do przemysłu mięsnego i drobiarskiego. Jego popularność była tak duża, że stopniowo zaczęły ją wdrażać inne organizacje, aż do roku 1993, kiedy to HACCP został przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. I od tego się zaczęło. 

Regulacje prawne

Wymogi nie byłyby wymogami bez odpowiednich regulacji prawnych. Ze względu na to, że jesteśmy członkami Unii Europejskiej, to obowiązują nas również ich przepisy. Dla branży spożywczej, w której z pewnością działasz, podstawowym aktem prawnym, zobowiązującym Cię do wdrożenia systemu HACCP jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius). Jeżeli chodzi o regulacje prawne dot. żywności w Polsce, to głównym aktem prawnym jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. W trakcie prowadzenia działalności z pewnością zobaczysz, że tych przepisów jest multum. To, do jakich przepisów będziesz musiał się dostosować, będzie zależało od charakteru Twojej działalności. 

Istota systemu HACCP

Każdy przedsiębiorca działający w branży spożywczej zobowiązany jest do wdrożenia systemu HACCP. Ma to na celu uchronienie potencjalnych konsumentów przed ewentualnymi zagrożeniami. Aby te niebezpieczeństwa wyeliminować lub przynajmniej znacznie ograniczyć, musisz podjąć odpowiednie działania, które zapewnią odpowiednią jakość zdrowotną produktu. I tu z pomocą przychodzi do Ciebie HACCP. Jest to zbiór wytycznych i procedur, które zobowiązany jesteś stosować, aby zachować odpowiednie bezpieczeństwo żywności. System ten jest ściśle powiązany z dobrymi praktykami (GHP/GMP). Bez nich nie mógłby być wdrożony.

Proces wdrażania HACCP

Proces wdrażania HACCP-u nie jest czynnością prostą, wręcz przeciwnie jest skomplikowany i czasochłonny, dlatego warto, abyś skorzystał z pomocy specjalistów z firm zewnętrznych. Cała procedura opiera się na 7 zasadach systemu, jednakże, aby przeprowadzić ją poprawnie, potrzebnych jest 12 etapów. Proces wdrażania systemu HACCP składa się z:

Działań wstępnych (zalecanych, ale nie obowiązkowych), do których należy zaliczyć:

1. określenie zakresu stosowania HACCP;

2. powołanie zespołu ds. HACCP. Warto, abyś powołał do niego specjalistów, którzy posiadają wiedzę z zakresu mikrobiologii, technologii żywienia, zarządzania produkcją oraz jakością;

3. szczegółowe opisanie produktów wraz ze sposobem wykorzystania go przez konsumenta;

4. opracowanie schematu procesu technologicznego 

5. weryfikację schematu procesu technologicznego.

Działań opartych na 7 zasadach HACCP (obowiązek prawny), czyli: 

1. analiza zagrożeń- na tym etapie niezbędne jest określenie wszystkich zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych), które mogą negatywnie wpłynąć na jakość zdrowotną żywności;

2. ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP);

3. ustalenie wartości docelowych i granic tolerancji dla każdego CCP- np. określenie (wg zaleceń producenta) limitów granicznych w warunkach chłodniczych;

4. ustalenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontrolnych- np. regularna kontrola temperatur w lodówkach;

5. opracowanie działań korygujących;

6. ustalenie procedur weryfikacji. Jest to ustalenie, czy wdrożony system działa poprawnie. Można to zweryfikować za pomocą audytu wewnętrznego i zewnętrznego;

7. prowadzenie dokumentacji i zapisów- regularność zapisów w Księdze HACCP jest szalenie ważna, gdyż przedstawia rzeczywistość w przedsiębiorstwie. Rejestry powinny być otwarte dla każdej wykonywanej w danym zakładzie czynności.

Korzyści płynące z prawidłowo wdrożonego systemu HACCP

Prawidłowo wdrożony system HACCP w Twoim przedsiębiorstwie, to nie tylko spełnienie wymagań prawnych, ale również szereg innych korzyści. Przede wszystkim zyskujesz wiarygodność. Brak zatruć, brak reklamacji oraz odpowiedni smak i jakość zdrowotna, to najlepsza dla Ciebie reklama. Zyskujesz zadowolenie i wierność klienta oraz pewność, że pozyskasz nowych. Księga HACCP to również ograniczenie kosztów, przede wszystkim produkcyjnych. Pracownik, który wie jak wykonywać daną czynność oraz jak postępować z danym surowcem nie będzie popełniał gaf. A co za tym idzie? Surowce nie będą szły w straty. Poprzez dokumentację HACCP dyscyplinujesz pracowników oraz sprawiasz, że zaciskasz współpracę między poszczególnymi stanowiskami. Zalet tego systemu można jeszcze liczyć długo, jednakże najważniejszą jest zaufanie konsumenta.