Instrukcje sanitarne GHP-GMP w zakładach żywienia zbiorowego

Czym są Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna?

Dobre Praktyki są obligatoryjne dla każdego przedsiębiorstwa funkcjonującego w sektorze spożywczym. Świadczą o tym przepisy krajowe (ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2019 r. poz. 1252)) oraz unijne (rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z 2004 r. z późn. zm.)). Praktyki te to doskonały fundament do wdrożenia całego systemu HACCP. 

Dobre Praktyki Higieniczne (GHP) koncentrują się głównie aspektach higienicznych i swoim zasięgiem sięgają nie tylko higieny personelu, ale również: lokalizację i otoczenie zakładu, układ funkcjonalny zakładu, stosowane maszyny i urządzenia, procedury mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, szkolenie personelu, procedury ochrony przed szkodnikami oraz prowadzenie dokumentacji GHP/GMP. 

Natomiast Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) główny nacisk kładą na procesach technologicznych i produkcyjnych, tak aby zapewniona była odpowiednia jakość zdrowotna produktu. Rozpoczynają się one już w momencie zakupu surowca, a kończą na sprzedaży produktu klientowi finalnemu. Także Praktyki Produkcyjne to kontrola nad całą pracą twojego zakładu. 

Dlaczego GHP/GMP jest ważne w gastronomii?

Prowadząc punkt żywienia zbiorowego, odpowiadasz za zdrowie swoich klientów. Do Twoich obowiązków należy w sposób bezpieczny przechowywać i przygotowywać żywność. W całym procesie musisz wyeliminować wszelkie potencjalne zagrożenia, które zachwieją jakością zdrowotną posiłku. Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

• biologiczne- czyli bakterie, pasożyty, wirusy i grzyby. Najczęściej występują, gdy produkt jest nieodpowiednio przechowywany, niezachowana jest odpowiednia higiena w procesie produkcyjnym lub surowiec jest po terminie zdatnym do spożycia. Ten typ zagrożeń powodować może wirusowe i bakteryjne zatrucia pokarmowe, choroby pasożytnicze oraz choroby odzwierzęce;
• chemiczne- są to zagrożenia, które mogą dostać się do pożywienia w sposób niezamierzony. Wiążą się one ściśle ze sposobem życia człowieka, mechanizacją różnych dziedzin działalności oraz chemizacją przemysłu rolniczego. Do pożywienia mogą dostać się m.in. z ziemi (np. nawożenia), z wody (np. ścieki) oraz z powietrza (np. spaliny). Mogą również wynikać ze sposobów chowu i leczenia zwierząt np. sztuczne dokarmianie, antybiotyki. Zanieczyszczenia te możemy podzielić m.in. na: naturalne, po zabiegach agro i zootechnicznych, pozostałości po środkach myjących i dezynfekujących, dioksyny, metale ciężkie i inne. Skutki zdrowotne dla ludzi mogą być bardzo poważne. Nie tylko mogą to być ostre zatrucia, ale również choroby pojawiające się po czasie tj. nowotwory, miażdżyca, zmiany neurologiczne, czy też choroby układu rozrodczego;
• fizyczne- dzieli się je na: naturalne (np. ości, kości, pestki), powstałe w zakładzie produkcyjnym (np. śrubki, biżuteria pracowników), spowodowane błędami technologicznymi (np. szkło, kawałki plastiku) oraz spowodowane działaniem konsumenta (np. nieumiejętne otwarcie produktu). Ten typ zagrożeń powoduje najczęściej ból przełyku, zadławienia, utratę zębów oraz skaleczenia. 

Jak widzisz wyżej wymienione zanieczyszczenia, bardzo negatywnie wpływają na zdrowie konsumenta, dlatego ważne jest, aby je wyeliminować już we wczesnym stadium. Osiągniesz to poprzez regularne prowadzenie ksiąg GHP/GMP oraz systematyczną kontrolę. Brak zatruć to dla Ciebie pewność działania na rynku i utrzymania swojego lokalu gastronomicznego.

Jakie instrukcje GHP/GMP zastosować w zakładach żywienia zbiorowego?

Instrukcje sanitarne to Twoja gwarancja na to, że to, co podajesz swoim konsumentom zarówno tym małym, jak i dużym, jest zdrowe i bezpieczne. Jednakże samo ich posiadanie nie wystarczy, skoro nie będą się do nich stosować Twoi pracownicy. Dlatego egzekwuj, aby działali zgodnie z nimi. 

W stołówce możesz zastosować następujące instrukcje: 

• instrukcja prawidłowego mycia naczyń stołowych;
• instrukcja technologiczna postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków;
• instrukcja pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego.

Oczywiście jest to tylko część z instrukcji, jakie powinieneś zastosować w swoim zakładzie. To, jakie będziesz potrzebował, zależy od charakteru prowadzonej działalności, układu funkcjonalnego pomieszczeń, czy też stosowanych maszyn i urządzeń. Pamiętaj, że tylko prawidłowo sporządzona instrukcja pozwoli Ci osiągnąć cel, jakim jest zadowolenie konsumenta.