Dokumentacja GHP-GMP dla mobilnej gastronomii

Czy są dla mobilnej gastronomii Dobre Praktyki?

Dobra Praktyka Higieniczna idzie ściśle w parze z Dobrą Praktyką Produkcyjną. Stanowią one warunki wstępne do wdrożenia obowiązkowego systemu HACCP. Oprócz spełnienia wymagań prawnych i sanitarnych dokumentacja GHP/GMP stanowi poręczenie, że produkowana przez Ciebie żywność ma odpowiednią jakość zdrowotną. Warunki wstępne nie koncentrują się jedynie na odpowiednim przechowywaniu jedzenia, ale przede wszystkim obejmują między innymi takie sfery jak: higiena i szkolenie personelu, proces mycia i dezynfekcji pomieszczeń, ochrona przed owadami i szkodnikami, czy też otoczenie tymczasowego lokalu gastronomicznego.  

Jakie wymagania sanitarne spełnić, aby otworzyć mobilną gastronomię?

Jeżeli zamierzasz otworzyć mobilny punkt gastronomiczny, to nie wystarczy, że będziesz posiadał wóz. Musi on być dostosowany do wymagań narzuconych przez przepisy rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego oraz Rady w sprawie higieny produktów żywnościowych, oraz ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Oto przykładowe wymagania, które musisz spełnić, aby “bez szwanku” przejść odbiór sanepidu:

• w food truckach można przygotowywać posiłki jedynie z produktów przetworzonych. Nie możesz np. obierać warzyw oraz ich myć w części, gdzie te posiłki będą przygotowywane. Za zgodą sanepidu możesz ustalić tzw. rozdział czasowy, podczas którego obróbkę wstępną warzyw będziesz mógł wykonać;
• w tymczasowym punkcie gastronomicznym musisz mieć dostęp do wody (zdatnej do użytku) ciepłej i zimnej. Powinieneś również zadbać o to, żeby znajdowały się w nim przynajmniej dwa zlewy: jeden do mycia rąk, drugi do mycia drobnego sprzętu kuchennego;
• pomieszczenie powinno być wykonane z materiału łatwo zmywalnego. Ze względu na bezpieczeństwo żywności nie możesz doprowadzić do od bryzgów farby ze ścian, pleśni oraz rdzy;
• jeżeli zatrudniasz pracownika, to koniecznie sprawdź, czy posiada aktualną książeczkę do celów sanitarno-epidemiologicznych;
• zadbaj o odpowiednią ilość desek do krojenia, blatów oraz koszy na śmieci (koniecznie z pokrywką).

Jest to tylko część z minimum sanitarnego, które musi przejść zarówno duży, jak i mały gastronom. Jeżeli nie jesteś pewny danych wytycznych lub nie wiesz jak daną rzecz wykonać, to zaczerpnij niezbędnych informacji u firm zewnętrznych. Oni nie tylko rozwieją Twoje wątpliwości, ale również fachowo doradzą. 

Przechowywanie żywności w food-truckach- zasady

W mobilnej gastronomii niezwykle ważna jest kwestia przechowywania żywności. Nie możesz tego robić “byle jak” oraz “, bo tak myślę”, ale musisz przestrzegać jasno wytyczonych zasad. Pierwsza z nich mówi, że sposoby przechowywania poszczególnych grup produktów są różne. Na przykład: produkty trwałe mikrobiologicznie (np. cukier, mąka, kasza) mogą leżeć na półkach, natomiast produkty nietrwałe mikrobiologicznie (np. nabiał, wędliny, przetworzone mięso hamburgerowe) powinny być przechowywane w lodówkach o odpowiedniej temperaturze (regularnie trzeba ją kontrolować). Druga zasada to odseparowanie nieświeżego i przeterminowanego  towaru od pozostałych.  Zasada trzecia mówi, że produkt, który masz zamiar przechowywać w lodówce, musisz wcześniej umyć i wysuszyć oraz odpowiednio posegregować. 

W rzeczywistości tych zasad jest znacznie więcej. Nie martw się jednak. W trakcie trwania działalności poznasz coraz to nowsze, a stare wejdą Ci “w krew”.

Podsumowanie

Posiadanie własnej przyczepy gastronomicznej to szereg korzyści. Przede wszystkim nie musisz płacić wysokiego czynszu, możesz się przemieszczać i przy okazji poznawać coraz to nowszych ludzi oraz unikasz kosztów związanych z koniecznością zatrudnienia większej liczby osób (mniej miejsca, to mniej pracowników). Jednakże są to również obowiązki, przede wszystkim związane z sanepidem. Nie musisz podawać posiłków, aby stać się “kąskiem” dla inspektorów sanitarnych, wystarczy, że sprzedajesz już produkty gotowe (bez podgrzewania lub innej obróbki termicznej). Uniknij srogich kar. Zabezpiecz się w odpowiednie dokumenty GHP/GMP!