Dokumentacja GHP-GMP dla żywienia zbiorowego zamkniętego

Czym są Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)?

Dobre praktyki to niezbędny element każdego miejsca, w którym produkowana, sprzedawana i wydawana jest żywność, w tym również dla stołówek przedszkolnych i szkolnych, a nawet dla klubu malucha. Jeżeli więc takie miejsce prowadzisz, to obowiązkowo te wstępne warunki musisz mieć spełnione. Mają one na celu wprowadzenie takich działań na każdym etapie procesu produkcyjnego, które zminimalizują wszelkie zagrożenia w zarodku. GHP koncentruje się głównie na aspektach higienicznych, natomiast GMP na jakości podawanego posiłku. Prawidłowo wdrożone będą stanowiły solidne filary całego systemu HACCP. Bez nich nie przejdziesz odbioru sanepidu!

Jak powinien wyglądać lokal w zakładach żywienia zbiorowego typu?

Jak wiadomo, każdy lokal gastronomiczny musi stawić czoła licznym wymaganiom, które narzucone zostały nie tylko przez nasz krajowy system prawny (ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia), ale również przez system unijny (rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych). Aby z powodzeniem przejść odbiór lub kontrolę z sanepidu, musisz pamiętać o następujących zaleceniach:

• przy projektowaniu kuchni musisz odizolować strefę “brudną” od “czystej”. Nie wolno myć i obierać warzyw (jest to obróbka brudna)  w strefie “czystej”, gdyż może to zaszkodzić jakości zdrowotnej posiłków;
• wszelkie powierzchnie (podłogi, ściany, sufity, drzwi) powinny być w dobrym stanie (bez od bryzgów, złuszczeń, pleśni) i wykonane z materiału łatwego do czyszczenia. Należy je regularnie sprzątać i dezynfekować;
• okna powinny być zabezpieczone w siatkę, która będzie chroniła przed owadami i innymi szkodnikami;
• należy pamiętać również o odpowiedniej liczbie umywalek. Jeden zlew powinien być przeznaczony tylko do mycia rąk, drugi do mycia sprzętu kuchennego, trzeci do produktów żywnościowych, a pozostałe dostosowane do potrzeb. Umywalka do mycia rąk musi być oddzielona od tej do żywności;
• kuchnia musi być zaopatrzona w odpowiednią wentylację, desek do krojenia- różnych kolorów (np. czerwona deska do krojenia surowego mięsa, żółta do drobiu surowego, zielona do warzyw i owoców, biała do nabiału i pieczywa itp.), wystarczającą liczbę szafek i blatów, przystosowany do gastronomii sprzęt kuchenny i inne;
• lokal powinien posiadać osobne pomieszczenia do zmywania naczyń (tzw. zmywalnie) oraz do przechowywania środków czystości.

Więcej informacji o tym, jak przystosować miejsce do żywienia zbiorowego możesz uzyskać od firm zewnętrznych zajmujących się tą problematyką. Z pytaniami możesz również udać się do Państwowej Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej.

Pomieszczenia socjalne dla personelu

Punkt żywienia zbiorowego to nie tylko kuchnia i stołówka, ale również szereg innych pomieszczeń, które mają wpływ na prawidłowe jego funkcjonowanie. Jednym z wymogów jest zapewnienie odpowiednich pomieszczeń dla pracowników, w których będą mogli odpocząć, umyć się, zjeść drugie śniadanie lub przebrać. Zastanawiasz się, co wchodzi w skład pomieszczeń socjalnych? Są to m.in. przebieralnia, szatnia, strefa relaksu, czy też umywalnie i toalety. To, co zastosujesz w swoim zakładzie, zależy od tego ile osób zatrudniasz oraz jakie warunki panują w zakładzie, gdyż nie każde z tych pomieszczeń będziesz musiał zapewnić. 

Podsumowanie

Stołówki, tak jak i inne lokale gastronomiczne muszą spełniać wymogi sanitarno- higieniczne, gdyż od tego zależy jakość zdrowotna produktów. Wszelkie pomieszczenia powinny być dostosowane tak, aby bezpieczeństwo żywności nie zostało zachwiane. Stosując się do wdrożonych procedur GHP/GMP zyskasz pewność, że serwowane przez Ciebie posiłki nie zaszkodzą dzieciom, a kontrole sanitarne staną się rzadkością. Warto więc sumiennie podejść do pełniącego na Tobie obowiązku. Dzięki temu zyskasz nie tylko sympatię dzieci, ale również spokojny sen.