Instrukcje sanitarne GHP-GMP przy przetwórstwie mięsnym

Czym są Dobre Praktyki?

Dobre Praktyki to obowiązek każdego producenta żywności, który został narzucony nie tylko przepisami krajowymi (ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia), ale również unijnymi (rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych). Mają na celu zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 

Dobre Praktyki Higieniczne polegają na podjęciu takich działań oraz spełnieniu takich  warunków higienicznych, aby żywność na każdym etapie produkcyjnym była bezpieczna. Praktyka ta koncentruje się głównie na aspektach higienicznych. Obejmuje ona m.in. takie obszary, jak: 

• stan techniczny i higieniczny budynków oraz jego otoczenia, czyli m.in. określenie czy w sąsiedztwie nie znajdują się potencjalne źródła zanieczyszczeń (np. oczyszczalnia ścieków, składowisko odpadów);
• funkcjonalności pomieszczeń z wyznaczeniem tras “brudnej” i “czystej”;
• używanych maszyn i urządzeń oraz ich stanu technicznego, czyli określenie czy dane urządzenie może być stosowane przy produkcji żywności, czy materiał, z jakiego jest wykonany, jest łatwy do czyszczenia i dezynfekcji itp.;
• procedur mycia i dezynfekcji urządzeń i pomieszczeń- m.in. częstotliwość dokonywania tych czynności;
• procedur gromadzenia i usuwania odpadów- czyli wyznaczenie odpowiednich miejsc  składowania odpadów mięsnych, plastików, odpadów mieszanych itp.;
• sposobu walki ze szkodnikami- np. zakładanie siatki na okna, tak aby nie przedostały się owady do pomieszczeń, czy też zabezpieczanie wszelkich szczelin, przez które mogą dostać się gryzonie;
• higieny osobistej pracowników;
• system szkoleń pracowników;
• i inne.

Natomiast Dobre Praktyki Produkcyjne koncentrują się głównie na jakości zdrowotnej produkcji poprzez podejmowanie odpowiednich działań i spełnieniem odpowiednich warunków. Kluczową rolę odgrywa tu regularna kontrola. GMP dotyczy przede wszystkim:

• regularnej ocenie wszystkich surowców, produktów i półproduktów;
• oceny stosowanych procesów technologicznych przyjętych w zakładzie;
• regularnej kontroli parametrów mających istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności;
• kontroli sposobu identyfikacji wyrobów gotowych;
• okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

Zarówno GMP, jak i GHP są ściśle ze sobą powiązane. Stanowią one również podstawę do wdrożenia HACCP. Jednakże, aby były one skuteczne, to muszą obejmować czynności od przywiezienia surowców, aż po sprzedaż produktu. 

Dlaczego GHP/GMP są ważne dla zakładów mięsnych?

Jako producent przetworów mięsnych odpowiadasz za zdrowie i życie swoich konsumentów. Aby tego rodzaju działalność prowadzić, musisz spełnić szereg wymogów sanitarno- epidemiologicznych. Jednakże musisz zdawać sobie sprawę, że nie jest to jedynie Twoja “dobra wola”, ale obowiązek ten został nałożony na Ciebie różnymi regulacjami prawnymi. Ma to na celu chronić zdrowie Twoich klientów. Jeżeli nie dostosujesz się do tych zasad, to nie tylko nie przejdziesz inspekcji sanitarnej, ale sprawisz, że nabywca może spożyć zepsute i nieświeże mięso, a to może to skutkować:

• zatruciami pokarmowymi wywołane przez bakterie chorobotwórcze (pałeczki Salmonelli, E. Coli);
• zatrucie jadem kiełbasianym;
• przedostaniem się do układu pokarmowego larw pasożytów (np. tasiemce).

Zagrożenia te mogą być tragiczne w skutkach dla konsumentów. Dlatego zadbaj o odpowiednią produkcję i higienę w Twoim zakładzie. Regularnie uświadamiaj swoich pracowników, jakie skutki może ze sobą nieść np. nieprawidłowo przechowywane mięso, czy też brak zachowania odpowiedniej higieny. 

Jakie instrukcje sanitarne zastosować w zakładach mięsnych?

W każdym zakładzie zajmującym się przetwórstwem mięsa takich instrukcji sanitarnych powinno być mnóstwo. Mało tego. Każdy pracownik zajmujący się produkcją żywności powinien każdą z tych instrukcji znać i się do nich stosować. Powinny one zawierać między innymi następujące informacje: uwagi wstępne (np. cel i przedmiot instrukcji), wymagania ogólne oraz wymagane czynności. To, jakie instrukcje sanitarne będziesz potrzebował, zależy od tego, jaki rodzaj działalności prowadzisz, jakie maszyny i urządzenia stosujesz oraz kogo zatrudniasz (np. młodociani, niepełnosprawni, kobiety, mężczyźni). W swoim zakładzie możesz zastosować: instrukcję przyjęcia dostaw surowców i materiałów pomocniczych, półproduktów, opakowań, instrukcję przyjęcia surowca mięsnego oraz instrukcję pomiaru temperatury surowca mięsnego. 

Pamiętaj, że instrukcje te muszą być zrozumiałe dla pracowników. Dlatego warto, abyś przy ich wdrażaniu skorzystał z pomocy specjalistów.