Instrukcje sanitarne GHP-GMP przy przetwórstwie mięsnym

Dlaczego instrukcje sanitarne GHP/GMP są tak ważne?

W zakładach mięsnych, gdzie przetwarzane są środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego, kluczowe jest wdrożenie i stosowanie szczegółowych instrukcji sanitarnych. Pozwalają one na utrzymanie wysokiego poziomu higieny w zakładzie, minimalizując ryzyko zanieczyszczenia produktów, zatrucia pokarmowego czy rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Instrukcje sanitarne obejmują m.in.:

• Higienę osobistą pracowników – obowiązkowe mycie i dezynfekcja rąk, stosowanie odzieży ochronnej, regularne szkolenia z zakresu BHP i higieny produkcji.
• Procedury mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych – określają częstotliwość, środki oraz metody czyszczenia, co jest kluczowe dla zapobiegania skażeniom krzyżowym.
• Przyjęcie dostaw surowców i materiałów pomocniczych – kontrola jakości, temperatury oraz warunków transportu, zgodnie z zasadami GHP i GMP.
• Magazynowanie i przechowywanie wyrobów mięsnych – zapewnienie odpowiednich temperatur i wilgotności, rozdzielność surowców i wyrobów gotowych, stosowanie certyfikowanych opakowań.
• Postępowanie z odpadami – wyznaczenie miejsc gromadzenia odpadów mięsnych, plastików, odpadów mieszanych oraz ich regularne usuwanie w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska.
• Zwalczanie szkodników – stosowanie zabezpieczeń przed dostępem owadów i gryzoni do pomieszczeń produkcyjnych.

GHP i GMP – podstawa wdrożenia systemu HACCP

Instrukcje GHP i GMP są podstawą do wdrożenia systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który stanowi zaawansowane narzędzie kontroli bezpieczeństwa żywności na każdym etapie produkcji. Bez prawidłowo wdrożonych i przestrzeganych instrukcji GHP/GMP nie jest możliwe skuteczne wdrożenie HACCP.

Wymogi sanitarne i dokumentacja

Każdy zakład mięsny zobowiązany jest do opracowania i wdrożenia dokumentacji GHP/GMP, która powinna być dostosowana do specyfiki działalności, rodzaju przetwarzanych surowców oraz stosowanych maszyn i urządzeń. Dokumentacja ta musi być przedstawiona podczas kontroli sanepidu oraz stanowić podstawę codziennego funkcjonowania zakładu.

Przykładowe instrukcje sanitarne dla przetwórstwa mięsa:

• Instrukcja przyjęcia surowca mięsnego
• Instrukcja pomiaru temperatury surowca mięsnego
• Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk
• Instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu i powierzchni roboczych
• Instrukcja postępowania z odpadami
• Instrukcja higieny osobistej pracowników

Podsumowanie – bezpieczeństwo i higiena w zakładach mięsnych

Wdrożenie i przestrzeganie instrukcji sanitarnych GHP/GMP to gwarancja spełnienia wymogów sanitarno-epidemiologicznych, bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumentów. Każdy zakład przetwórstwa mięsa, który chce działać zgodnie z przepisami i standardami branżowymi, powinien posiadać aktualną dokumentację oraz regularnie szkolić personel z zakresu BHP, higieny produkcji i zasad systemu HACCP.