Instrukcje sanitarne GHP-GMP w magazynie mrożonek

Istota Dobrej Praktyki Higienicznej i systemu HACCP

GHP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne stanowią doskonałą podwalinę do wdrożenia całego systemu HACCP. Istotą ich jest podjęcie takich działań i zastosowanie takich warunków higienicznych, które wpłyną na bezpieczeństwo żywności. Musisz wiedzieć, że powinny być one stosowane już od początkowej fazy, aż do finalnej, czyli sprzedaży odbiorcy finalnemu. Wymagania te znajdziesz w dyrektywie 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych i powinny one obejmować:

• lokalizację i otoczenie zakładu - przed podjęciem decyzji o lokalizacji danego zakładu produkcyjnego lub hurtowni należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (np. kurz, pył, składowiska odpadów) oraz to czy będziesz w stanie uchronić się przed tymi zanieczyszczeniami;
• budynki i układ funkcjonalny budynku- czyli odpowiedni podział pomieszczeń, tak aby spełniały swoje zadania. W zakładzie najczęściej wyróżnia się cztery rodzaje pomieszczeń: magazynową, produkcyjną, ekspedycyjną, socjalną;
• stosowane maszyny i urządzenia- należy zadbać o to, żeby były dopuszczone do kontaktu z żywnością oraz powinny być łatwe do czyszczenia;
• proces mycia i dezynfekcji- należy dopilnować, aby po zakończonej pracy pracownicy dbali o porządek na swoim stanowisku pracy, a na koniec przeprowadzili dezynfekcję;
• zaopatrzenie w wodę- woda niezbędna do procesu produkcyjnego powinna spełniać wymagania określone w przepisach;
• process kontroli odpadów- wszelkie odpady powinny być nie tylko segregowane, ale również powinny być gromadzone w wyznaczonych miejscach z dala od kontaktu z żywnością;
• zabezpieczenie przed szkodnikami oraz ich kontrola- stosowanie odpowiedniej ochrony przed szczurami, myszami, owadami latającymi i biegającymi, ptakami i kotami;
• szkolenie personelu w zakresie higieny;
• higiena oraz stan zdrowia personelu- każdy pracownik powinien bezwzględnie stosować się do instrukcji i wymagań zakładu, np. spięte włosy, brak biżuterii, regularne mycie rąk;
• prowadzenie rejestrów (m.in. w postaci kart kontrolnych wszelkich czynności, rejestru  kontroli temperatury i innych) oraz dokumentacji- przede wszystkim zapisów należy dokonywać regularnie, po każdej zakończonej czynności.

Obowiązek ten musisz spełnić, w sytuacjach, gdy produkujesz, magazynujesz, prowadzisz hurtownię oraz sprzedajesz wyroby mrożone. 

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli nie może istnieć bez GHP, jednakże Dobre Praktyki bez niego już tak. Polega on na wdrożeniu procedur, dzięki którym zapewnione będzie bezpieczeństwo żywności. Wdrożenie tego systemu powinieneś oprzeć na następujących zasadach:

• analiza zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych;
• określenie krytycznych punktów kontrolnych;
• określenie parametrów i limitów krytycznych;
• ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli;
• określenie działań korygujących;
• ustalenie procedur weryfikacji systemu;
• ustalenie procedur zapisów.

Mimo iż cały proces wdrażania systemu wydaje się być skomplikowany, to niesie ze sobą szereg korzyści. Po pierwsze, spełniasz wymogi prawne i unikasz kar wynikłych z niezapowiedzianej kontroli. Po drugie, spełniasz oczekiwania klienta. Po trzecie, zwiększasz świadomość higieniczną wśród swoich pracowników.

Jakie instrukcje zastosować w magazynie mrożonek?

Produkcja, mrożenie, magazynowanie oraz sprzedaż wymaga odpowiednich warunków sanitarnych. Niezwykle ważna jest tu nie tylko higiena osobista twoich pracowników, ale również odpowiednia czystość urządzeń, transportu oraz pomieszczeń. W przypadku mrożonek istotna jest również regularna kontrola temperatury oraz regularne zapiski w kartach kontrolnych. To, jak powinno się postępować oraz jak prowadzić zapiski uwzględnione powinno być w instrukcjach sanitarnych. Pamiętaj, że powinny być one napisane tak, aby były zrozumiałe dla twoich pracowników. 

W hurtowni mrożonek możesz zastosować następujące instrukcje:

• higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy- magazyn spożywczy mrożonek;
• utrzymania czystości i higieny w magazynie spożywczym mrożonek;
• przyjęcia towaru- mrożonek do magazynu;
• załadunku i transportu mrożonek z magazynu;
• zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami- magazyn spożywczy mrożonek.

Jest to tylko część instrukcji, jakie możesz zastosować. Wszystko zależy od tego, jaki rodzaj działalności prowadzisz, jakiej wielkości masz zakład, ilu pracowników zatrudniasz oraz od tego, jakie maszyny i urządzenia stosujesz.