Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla lokali gastronomicznych

Podstawy systemu HACCP w gastronomii

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to międzynarodowy standard zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jego głównym celem jest identyfikacja zagrożeń – biologicznych, chemicznych i fizycznych – na każdym etapie produkcji, od przyjęcia surowców po podanie posiłku. W lodziarniach i kawiarniach kluczowe jest m.in. monitorowanie temperatury przechowywania lodów lub surowców do napojów.

W Polsce obowiązek wdrożenia HACCP wynika z rozporządzenia UE nr 852/2004 oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności z 2006 r. Brak dokumentacji HACCP może skutkować karami finansowymi lub czasowym zamknięciem lokalu przez sanepid.

Znaczenie HACCP w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności

System HACCP odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności poprzez systematyczne podejście do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń. W kawiarniach i lodziarniach szczególnie istotne jest monitorowanie temperatury przechowywania produktów mlecznych, takich jak lody gałkowe, oraz kontrola higieny podczas przygotowywania napojów gorących. 

Proces wdrażania HACCP w praktyce

Etap 1: Analiza zagrożeń i identyfikacja CCP

Przed stworzeniem księgi HACCP konieczna jest analiza zagrożeń. Dla kawiarni istotne będą m.in.:

• Kontrola terminów przydatności produktów (np. mleka, śmietanki),
• Dezynfekcja maszyn do kawy (ekspresów),
• Warunki przechowywania lodów gałkowych.
• Krytyczne punkty kontrolne (CCP) w lodziarni to np. moment pakowania lodów – jeśli temperatura wzrośnie powyżej -18°C, może dojść do namnożenia bakterii.

Etap 2: Procedury monitorowania CCP

W systemie HACCP niezbędne jest regularne sprawdzanie parametrów w CCP. Przykłady:

• Codzienne pomiary temperatury w lodówkach (zapis w dzienniku HACCP),
• Kontrola czystości blatów przed przygotowaniem napojów gorących.

Etap 3: Ustalenie limitów krytycznych

Dla każdego CCP należy ustalić limity krytyczne, które nie mogą zostać przekroczone. Na przykład, dla lodów gałkowych limit krytyczny temperatury przechowywania może wynosić -18°C lub niżej. Przekroczenie tego limitu może prowadzić do namnażania się bakterii i pogorszenia jakości produktu.

Etap 4: Opracowanie działań korygujących

W przypadku przekroczenia limitów krytycznych, należy mieć przygotowane działania korygujące.

Dla kawiarni może to obejmować:

• Natychmiastowe schłodzenie produktów, jeśli temperatura przechowywania została przekroczona,
• Dodatkową dezynfekcję ekspresów do kawy, jeśli wykryto nieprawidłowości w czystości urządzeń.

Dokumentacja HACCP krok po kroku

Księga HACCP dla lokali gastronomicznych powinna zawierać:

• Plan HACCP z wykazem wszystkich CCP,
• Procedury GHP-GMP (Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna),
• Instrukcje mycia urządzeń (np. ekspresów do kawy),
• Rejestry kontroli temperatury i działań korygujących.

W przypadku kawiarnio-lodziarni warto uwzględnić specyfikę łączenia produktów mlecznych (lody) z gorącymi napojami. Przykładowo, przechowywanie soków owocowych wymaga osobnej strefy, aby uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych.

Szczegółowe elementy dokumentacji HACCP

• Opis produktu i jego przeznaczenia: Dla każdego produktu (np. lody gałkowe, kawa, herbata) należy opisać jego skład, metodę produkcji, opakowanie i warunki przechowywania.
• Diagram przepływu: Graficzne przedstawienie wszystkich etapów produkcji, od przyjęcia surowców po wydanie gotowego produktu klientowi
• Analiza zagrożeń: Szczegółowy opis potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych na każdym etapie produkcji.
• Plan HACCP: Tabela zawierająca CCP, limity krytyczne, procedury monitorowania, działania korygujące i procedury weryfikacji dla każdego CCP.

Najczęstsze błędy przy wdrażaniu HACCP

• Brak aktualizacji dokumentacji – np. po zmianie dostawcy lodów lub wprowadzeniu nowego menu.
• Niewłaściwe oznakowanie krytycznych punktów kontrolnych – pracownicy powinni wiedzieć, które etapy są kluczowe dla bezpieczeństwa.
• Pomijanie szkoleń pracowników – nawet najlepsza dokumentacja HACCP nie zadziała bez świadomego zespołu.

Dodatkowe częste błędy

• Niedokładna analiza zagrożeń: Pominięcie niektórych potencjalnych zagrożeń lub niedoszacowanie ich znaczenia.
• Zbyt ogólne procedury monitorowania: Brak precyzyjnych instrukcji dotyczących częstotliwości i metod monitorowania CCP.
• Niewystarczająca weryfikacja systemu: Brak regularnych audytów wewnętrznych i przeglądów skuteczności systemu HACCP.

Współpraca z sanepidem – na co zwrócić uwagę?

Podczas kontroli sanepidu inspektorzy sprawdzają m.in.:

• Kompletność księgi HACCP,
• Zgodność praktyk z deklarowanymi procedurami,
• Warunki przechowywania żywności (np. osobne regały dla herbaty i produktów sypkich).
• Warto regularnie przeprowadzać audyty wewnętrzne – to zmniejsza ryzyko niespodzianek podczas wizytacji.

Przygotowanie do kontroli sanepidu

• Aktualizacja dokumentacji: Upewnij się, że wszystkie rejestry są na bieżąco uzupełniane, a księga HACCP jest aktualna.
• Szkolenia personelu: Przeprowadź regularne szkolenia, aby pracownicy byli świadomi swoich obowiązków w ramach systemu HACCP.
• Przegląd infrastruktury: Sprawdź stan techniczny urządzeń, czystość pomieszczeń i prawidłowość oznakowania stref produkcyjnych.

Korzyści z wdrożenia systemu HACCP

Prawidłowe wdrożenie systemu HACCP w kawiarni lub lodziarni przynosi wiele korzyści:

• Zwiększenie bezpieczeństwa żywności: Systematyczna kontrola procesów minimalizuje ryzyko zatruć pokarmowych.
• Poprawa jakości produktów: Stała kontrola parametrów produkcji przekłada się na wyższą jakość lodów i napojów.
• Wzrost zaufania klientów: Certyfikat HACCP może być wykorzystany w marketingu jako dowód dbałości o bezpieczeństwo żywności.
• Redukcja kosztów: Długoterminowo, HACCP pomaga uniknąć strat związanych z zepsuciem produktów lub reklamacjami klientów.