Dokumentacja GHP-GMP dla gastronomii

Podstawowe informacje o GHP i GMP – Zasady GMP i GHP w gastronomii

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) – Higiena w gastronomii

GHP obejmuje wszystkie działania związane z utrzymaniem higieny w lokalu gastronomicznym. Dotyczy to zarówno personelu, jak i wyposażenia oraz pomieszczeń. Kluczowe elementy to:

• Regularne mycie i dezynfekcja powierzchni roboczych zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji rąk.
• Higiena osobista pracowników, w tym obowiązek noszenia odzieży ochronnej oraz przestrzeganie zasad sanitarnych.
• Zapewnienie dostępu do odpowiednich środków czystości, takich jak środki do mycia i dezynfekcji.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP - good manufacturing practice) – Produkcja żywności zgodnie z zasadami GMP

GMP koncentruje się na procesach produkcyjnych oraz zarządzaniu surowcami i produktami. Zasady te obejmują:

• Kontrolę jakości surowców wykorzystywanych w produkcji, co pozwala na eliminację zagrożeń biologicznych i chemicznych.
• Odpowiednie przechowywanie produktów spożywczych w warunkach chłodniczych, zgodnie z wymogami produkcji żywności.
• Zapobieganie krzyżowemu zanieczyszczeniu żywności dzięki prawidłowej organizacji przestrzeni w lokalu.

Elementy dokumentacji GHP-GMP – Co zawiera dokumentacja HACCP?

Księga GHP-GMP powinna być dostosowana do specyfiki działalności gastronomicznej. W jej skład wchodzą m.in.:

Instrukcje higieniczne:

• Mycia i dezynfekcji rąk oraz powierzchni roboczych.
• Postępowania z odpadami spożywczymi, które mogą stanowić zagrożenie dla jakości żywności.

Procedury produkcyjne:

• Przygotowywania potraw zgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności.
• Magazynowania surowców w odpowiednich warunkach, co jest kluczowe dla zachowania ich jakości.

Zarządzanie personelem:

• Szkolenia pracowników w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności, które są wymagane przez Sanepid.
• Monitorowanie stanu zdrowia personelu poprzez regularne badania sanitarno-epidemiologiczne.

Kontrola zagrożeń:

• Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) w procesie produkcyjnym.
• Procedury reagowania na nieprzewidziane sytuacje, takie jak awarie urządzeń chłodniczych lub zanieczyszczenie surowców.

Wdrożenie dokumentacji GHP-GMP – Jak wdrażać dobre praktyki?

Kroki wdrożeniowe

• Analiza działalności: Każdy lokal gastronomiczny powinien mieć przeprowadzoną analizę procesów, aby dostosować dokumentację do swoich potrzeb.
• Opracowanie procedur: Na podstawie analizy należy stworzyć szczegółowe instrukcje i procedury.
• Szkolenie personelu: Pracownicy muszą być świadomi zasad higieny i bezpieczeństwa oraz znać swoje obowiązki.
• Monitorowanie i aktualizacja: Dokumentacja powinna być regularnie aktualizowana, zwłaszcza w przypadku zmian w przepisach prawnych lub procesach produkcyjnych.

Najczęstsze błędy przy wdrażaniu

• Brak regularnych szkoleń dla personelu.
• Niedostosowanie dokumentacji do specyfiki lokalu gastronomicznego.
• Zaniedbanie monitorowania krytycznych punktów kontroli.

Znaczenie systemu HACCP – System HACCP w gastronomii

Księga GHP-GMP stanowi fundament dla systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który jest obowiązkowy w branży gastronomicznej. System ten pozwala na:

• Identyfikację zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz krytycznych punktów kontroli.
• Określenie procedur reagowania na sytuacje kryzysowe związane z bezpieczeństwem żywności.
• Minimalizację ryzyka związanego z jakością zdrowotną produktów spożywczych.

Korzyści wynikające z posiadania księgi GHP-GMP – Bezpieczeństwo żywności dzięki dokumentacji

Posiadanie księgi GHP-GMP przynosi szereg korzyści zarówno dla właścicieli lokali gastronomicznych, jak i dla ich klientów:

• Zgodność z przepisami prawa: Dokumentacja jest wymagana przez organy kontrolne, takie jak Sanepid, co pozwala uniknąć kar finansowych.
• Zwiększenie zaufania klientów: Lokale przestrzegające zasad higieny cieszą się lepszą opinią na rynku gastronomicznym.
• Minimalizacja ryzyka: Dzięki wdrożeniu procedur można uniknąć incydentów związanych z zatruciami pokarmowymi lub innymi zagrożeniami zdrowotnymi.
• Ułatwienie inspekcji sanitarnych: Kompleksowa dokumentacja pozwala na sprawne przeprowadzenie kontroli przez inspektorów sanitarnych.

Aktualne wymagania prawne – Wymagana przez Sanepid dokumentacja HACCP w lokalu

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, każdy lokal gastronomiczny musi posiadać księgę dokumentującą zasady GHP i GMP. Dodatkowo polskie przepisy sanitarne nakładają obowiązek regularnego szkolenia pracowników oraz prowadzenia dokumentacji związanej z bezpieczeństwem żywności.

Przykłady zastosowania księgi GHP GMP – Księga HACCP w restauracji i małej gastronomii

• W restauracjach: Dokumentacja pomaga zarządzać dużą liczbą zamówień przy jednoczesnym zachowaniu wysokich standardów higieny w lokalu.
• W kawiarniach: Dzięki księdze można skutecznie kontrolować jakość serwowanych napojów i przekąsek oraz eliminować zagrożenia związane ze złym przechowywaniem produktów.
• W małej gastronomii: Nawet niewielkie lokale muszą spełniać te same wymagania co większe przedsiębiorstwa, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Podsumowanie

Księga GMP GHP to kluczowy element prowadzenia działalności gastronomicznej zgodnie z przepisami prawa oraz zasadami bezpieczeństwa żywności. Dzięki niej właściciele lokali mogą nie tylko spełniać wymogi sanitarno-higieniczne, ale również budować pozytywny wizerunek swojej marki na rynku.