Wymagania sanitarne dla bloku żywieniowego
Chcesz prowadzić blok żywieniowy, ale nie wiesz jak się do tego zabrać? Przeczytaj ten artykuł, a dowiesz się więcej w zakresie bezpieczeństwa żywności i przygotujesz się do kontroli inspekcji sanitarnej.
Blok żywieniowy - co to właściwie jest?
Blok żywieniowy ma swoje zastosowanie w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Do tego rodzaju gastronomii należą między innymi stołówki:
- dla najmłodszych - w żłobku, przedszkolu i szkole
- dla osób starszych - w domu opieki społecznej
- dla chorych - w szpitalu
- dla pracowników - w zakładzie pracy.
Żywienie wszystkich z wymienionych grup wiąże się z dużą odpowiedzialnością. Przecież chcemy, żeby nasze pociechy jadły zdrowo, a przy tym smacznie. Prowadzenie żywienia zbiorowego dzieci powinno być więc dostosowane do ich potrzeb. Natomiast w przypadku osób schorowanych pragniemy ich nakarmić tak, aby jak najszybciej odzyskały siły i z drugiej strony - aby nic im nie zaszkodziło. Ważnym elementem przy prowadzeniu bloku żywieniowego jest więc regularne pobieranie próbek. Kontrola żywności udowodni, że w zakresie bezpieczeństwa środków spożywczych radzisz sobie świetnie.
Próbki żywnościowe
Próbki każdej składowej części potrawy z partii żywności pobieramy przed porcjowaniem posiłków. Pobieranie próbek wiąże się z określonymi zasadami. Aby nie naruszyć bezpieczeństwa i jakości, próbka żywnościowa musi być:
- Pobrana w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych - conajmniej 150 g
- Przechowywana w plastikowym lub szklanym pojemniku
- Odpowiednio opisana - uwzględniać zawartość pojemnika, datę i godzinę przygotowania dania oraz imię, nazwisko i stanowisko osoby, która ją pobrała
- Przechowywana nie krócej niż 3 dni w temperaturze maksymalnej 4 st. C.
- Zabezpieczona - dostęp do próbek powinny mieć tylko upoważnione osoby.
Odpowiednio przygotowane próbki są udostępniane powiatowej inspekcji sanitarnej na jej żądanie. W razie niespodziewanej oceny stanu sanitarnego musisz być przygotowany.
Kuchnia w bloku żywieniowym - wymogi sanepidu
Kuchnia jest sercem lokalu gastronomicznego. Trzeba ją więc odpowiednio przystosować. Jako przedsiębiorca musisz przestrzegać szeregu wymogów. Jeśli chodzi o higienę obowiązkowym punktem jest umywalka do mycia rąk i osobne zlewy do mycia sprzętu kuchennego, naczyń oraz mięsa. Wykorzystywana przez Ciebie woda musi być regularnie badana przez sanepid pod kątem mikrobiologicznym lub fizykochemicznym.
Pamiętaj, że pod żadnym pozorem brudne naczynia nie mogą znajdować się obok czystych. Dlatego też musisz mieć szafkę przelotową na umyte naczynia, która będzie połączona ze zmywalnią. Niezwykle ważna jest organizacja i sposób przechowywania środków spożywczych - podręczne produkty spożywcze i przyprawy poukładaj w szafkach.
Zadbaj o wysokiej jakości wyposażenie. Potrzebne Ci będą urządzenia do obróbki czystej i termicznej, wyciąg gastronomiczny oraz oczywiście urządzenia chłodnicze na małe ilości półproduktów i produktów czystych. Reszta zależy już od tego, co będziesz podawać w swojej stołówce. Jeśli chcesz dodać do oferty świeżo wyciskane soki kup sokowirówkę, a owoce myj w osobnym zlewie. W przypadku kawy niezbędny będzie ekspres lub młynek.
Obróbka mięsa i ryb oraz produkcja surówek wymagają osobnych stanowisk. Każde pomieszczenie - zarówno obieralnia, zmywalnia jak i kuchnia, musi być zaopatrzone w pojemnik na odpady z przykrywką. Kolejną kwestią jest zużyty olej. Twoim obowiązkiem jest podpisanie umowy na odbiór tłuszczy. Musisz zlewać je do specjalnych zbiorników i regularnie kontrolować ich zużycie.
Pomieszczenia w Twoim lokalu gastronomicznym
Prowadzenie bloku żywieniowego wiąże się z koniecznością podziału lokalu na różne pomieszczenia. Przecież nie możesz przygotowywać wszystkiego w kuchni. Musisz mieć obieralnię, zmywalnię, buczernię i magazyny. Obieralnia to pomieszczenie obróbki brudnej. Potrzebujesz zlewu, umywalki, obieraczki do warzyw okopowych i kratki w podłodze. Istotną kwestią są jaja. Koniecznie muszą być zdezynfekowane. Dlatego potrzebny będzie naświetlacz lub stanowisko do wyparzania. Natomiast mięso przygotowuje się w buczerni. Przygotowalnia musi być wyposażona umywalkę do mycia rąk oraz dwa zlewy - jeden do mycia mięsa, a drugi do mycia sprzętu. Z kolei w zmywalni naczyń stołowych niezbędny będzie zlew, zmywarko-wyparzarka, szafa przelotowa do kuchni i okienko zdawcze na brudne naczynia z sali konsumenckiej. Jeśli podajesz żywność w bemarach i termosach musisz mieć kolejną zmywalnię, w której znajdą się podesty, zlew i baseny do mycia z dwoma komorami - do mycia i płukania. Czyste bemary przechowuj w innym pomieszczeniu lub na regałach w kuchni. W obu przypadkach zmywalnia musi mieć zapewnioną minimum mechaniczną wentylację i odpływ w podłodze.
Magazynowanie środków spożywczych
W przypadku środków spożywczych bardzo istotne jest odpowiednie magazynowanie. Produkty suche muszą być przechowywane w temperaturze otoczenia, a nietrwałe mikrobiologicznie w osobnym pomieszczeniu - w lodówkach lub zamrażarkach. W przypadku większych ilości należy postawić chłodnię lub mroźnię, w której gotowe wyroby będą odkładane na przeznaczone do tego półki. Kolejną kwestią są warzywa i owoce. Najczęstszym miejscem magazynowania tej grupy produktów jest piwnica. Ze względu na niższą temperaturę otoczenia warzywa pozostają świeże na dłużej. Sytuacja wygląda podobnie z jajami - jeśli nie mamy możliwości przechowywania ich w osobnym pomieszczeniu, możemy magazynować jaja razem z warzywami i owocami. Jak widzisz, kwestia przechowywania środków spożywczych jest ściśle określona. Aby zachować bezpieczeństwo żywności musisz trzymać się powyższych zasad.
Przechowywanie środków czystości
Przygotowywanie żywności wymaga zachowania higieny - przede wszystkim regularnego sprzątania wszystkich pomieszczeń i czyszczenia używanego sprzętu. Nie możesz trzymać środków czystości w kuchni, ponieważ mogłoby to wpłynąć na zagrożenie bezpieczeństwa zarówno środków spożywczych, jak i gotowej do wydania żywności. Jeśli chcesz uniknąć tego problemu, wydziel w swoim lokalu pomieszczenie porządkowe na sprzęt, mopy i chemię przeznaczoną do sprzątania. W ten sposób unikniesz nie tylko mandatu od inspekcji sanitarnej, ale także zachowasz wszelkie środki ostrożności tak, aby dania przygotowywane w Twojej kuchni były w pełni bezpieczne.
Pomieszczenie socjalne
Niezbędne jest również pomieszczenie socjalne dla Ciebie i Twoich pracowników, w którym musi znaleźć się:
- zlewozmywak z ciepłą i zimną wodą
- blat lub stół z krzesłem, aby na spokojnie skorzystać z przerwy i zjeść posiłek
- szatnia z przedzielonymi szafkami na czystą i brudną odzież
- wentylacja.
Dokumentacja HACCP bloku żywieniowego
Wiesz już jakie warunki musisz spełnić tak, aby z powodzeniem wprowadzić blok żywieniowy. Co dalej? Kolejnym, niezwykle istotnym krokiem jest wdrożenie zasad systemu HACCP. Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli pozwoli na prowadzenie lokalu zgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności i higieny środków spożywczych. Przy produkcji żywności dokumentacja HACCP to klucz do sukcesu. Dzięki niej nie tylko wzbudzisz zaufanie wśród konsumentów, ale też unikniesz mandatów podczas kontroli sanitarnej. Gdy będziesz odpowiednio prowadzić księgę HACCP bloku żywieniowego i przestrzegać 7 zasad systemu, znajdziesz się więc na wygranej pozycji. Jednak nie musisz jej tworzyć sam. Zleć opracowanie dokumentacji doświadczonym specjalistom. Wystarczy, że złożysz zamówienie na naszej stronie, wypełnisz ankietę i prześlesz nam projekt technologiczny lokalu. Przygotowujemy HACCP bloku żywieniowego wraz z księgą GHP-GMP indywidualnie pod Twój biznes. Powtarzamy: nie sprzedajemy gotowych wzorców pełnych niepoprawnych informacji i przestarzałych wymogów. Co więcej, przestrzegamy przed ich zakupem.
Podsumowanie - wymogi sanitarne dla żywienia zbiorowego
Przygotowaliśmy dla Ciebie listę wymogów sanitarnych dla bloku żywieniowego w pigułce. Niezbędnymi elementami będą:
- umywalki do rąk i zlewy do czyszczenia sprzętu w każdym pomieszczeniu
- dostęp do ciepłej i zimnej wody regularnie badanej przez sanepid
- pobieranie próbek żywieniowych zgodnie z określonymi zasadami
- zmywalnia naczyń stołowych i jeśli jest taka potrzeba - bemarów i termosów
- osobne stanowisko dla obróbki mięsa i osobne dla produkcji surówek
- pojemniki na odpady z przykrywką
- podpisana umowa na odbiór zużytego tłuszczu
- obieralnia, czyli pomieszczenie obróbki brudnej
- buczernia, czyli przygotowalnia mięsa
- osobne magazyny dla produktów suchych, produktów nietrwałych mikrobiologicznie, warzyw i owoców oraz jaj
- pomieszczenie socjalne dla pracowników
- szatnia z szafkami z przedziałkiem na czystą i brudną odzież
- wdrożenie systemu HACCP + GHP-GMP dla bloku żywieniowego.
