Wymagania sanitarne dla właścicieli lokali gastronomicznych
Chciałbyś otworzyć swoją restaurację, knajpkę czy też bistro? Z naszą pomocą dowiesz się co dokładnie zrobić, żeby spełnić te marzenie i bezproblemowo odebrać lokal przez sanepid.
KUCHNIA W GASTRONOMII - WYMOGI SANEPIDU
Nie da się ukryć, że kuchnia to najważniejsze miejsce w całym lokalu gastronomicznym. Odpowiedni sprzęt, wysokiej jakości produkty spożywcze i zachowanie higieny są tak samo ważne jak umiejętności kucharza. Co więc musi znajdować się w Twojej kuchni? Oczywiście umywalka do mycia rąk i przynajmniej dwa zlewy - pierwszy do mycia sprzętu i naczyń kuchennych oraz drugi do mycia mięsa. Nie może dojść do sytuacji, w której czyste naczynia leżą obok tych brudnych. Właśnie dlatego potrzebujesz szafki przelotowej połączonej ze zmywalnią, w której będą odłożone umyte talerze, miski czy szklanki.
Niezbędne będą urządzenia do obróbki czystej i termicznej, a także chłodzące na małe ilości półproduktów. Natomiast produkcja surówek i obróbka mięsa i ryb wymagają osobnych stanowisk i blatów roboczych. Do tego gdzieś musisz trzymać talerze i najczęściej używane produkty trwałe mikrobiologicznie. Zadbaj o osobne szafki do przechowywania naczyń kuchennych i podręcznych produktów spożywczych wraz z przyprawami.
To pomieszczenie szczególnie wymaga odpowiedniej cyrkulacji powietrza, a więc konieczne jest zamontowanie dobrze działającego okapu lub wyciągu gastronomicznego. Pamiętaj też o odpowiednim przechowywaniu śmieci - kup pojemniki na odpady z przykrywką, aby zachować możliwie jak największą higienę.
Pewnie olej będzie jednym z najczęściej używanych produktów podczas produkcji Twojego pysznego jedzenia. Bardzo istotną sprawą jest umowa na odbiór tłuszczu, regularna kontrola jego zużycia i zlewanie go do specjalnych zbiorników.
ZMYWALNIA NACZYŃ
Kolejnym pomieszczeniem, który musi znajdować się w Twoim lokalu gastronomicznym jest zmywalnia naczyń stołowych. Jej niezbędnymi elementami są:
- zlew
- zmywarko-wyparzarka
- okienko zdawcze na brudne naczynia z sali konsumenckiej
- szafa przelotowa na czyste naczynia połączona z kuchnią
Jeśli Twoja restauracja oferuje posiłki z termosów i bemarów przyda się jeszcze jedna zmywalnia. Jej wyposażenie będzie się różnić od poprzedniego pomieszczenia. Musi mieć podesty, dwukomorowy zlew (mycie i płukanie), a także baseny do mycia. Umyte naczynia przechowuj w osobym pomieszczeniu lub po prostu na regałach w swojej kuchni.
Pamiętaj, że obowiązkowym elementem zmywalni jest odpływ w podłodze i zapewniona odpowiednia wentylacja - minimum mechaniczna.
OWOCE I WARZYWA
Produkty brudne, czyli owoce i warzywa, powinny być przechowywane w magazynie w temperaturze otoczenia. Zazwyczaj najlepszym rozwiązaniem jest piwnica, ze względu na niższą temperaturę, w której nasze produkty będą dłużej zdatne do spożycia. Możemy tam także składować ziemniaki, inne warzywa okopowe oraz jajka.
Jednak to nie wszystko - wymienione wyżej produkty wymagają specjalnego pomieszczenia do obróbki brudnej. Obieralnia musi być wyposażona w umywalkę do mycia rąk, zlew, obieraczkę do warzyw okopowych i kratkę w podłodze. Pamiętaj o odpowiednim przygotowaniu jajek do produkcji - konieczny będzie naświetlacz lub stanowisko do ich wyparzania.
PRZYGOTOWYWANIE MIĘSA, CZYLI BUCZERNIA
A co w przypadku, gdy w swojej knajpie chcesz podawać soczyście wysmażone steki? Mięso wymaga wcześniejszego przygotowania w specjalnie przeznaczonym do tego pomieszczeniu. Wyposaż buczernię w umywalkę do mycia rąk i dwa zlewy - pierwszy do mycia mięsa, a drugi do używanego podczas tego procesu sprzętu. Ważna jest temperatura wody - chude mięso powinno być myte pod zimnym strumieniem, natomiast tłuste pod ciepłym. Każdorazowo należy pozostawić je do ocieknięcia lub osuszyć papierowym ręcznikiem.
URZĄDZENIA CHŁODNICZE W GASTRONOMII
Produkty nietrwałe mikrobiologicznie koniecznie muszą być przechowywane w lodówce lub zamrażarce. Gdy magazynujesz większe ilości tychże artykułów spożywczych możesz postawić chłodnię lub mroźnię. Gotowe wyroby odkładaj na osobne półki.
Nie zapomnij o tym, że produkty suche nie mogą być w pobliżu urządzeń chłodniczych. Należy je trzymać w osobnym magazynie, najlepiej w temperaturze otoczenia.
Bardzo istotną kwestią jest odpowiednia rotacja zapasów w magazynie. Zrób wszystko aby uniknąć sytuacji, w której do produkcji posiłku został dopuszczony surowiec po terminie ważności lub już zepsuty. Przestrzegaj popularnej zasady FIFO - pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Oznacza to, że do produkcji powinien iść produkt starszy, czyli z krótszą datą ważności.
ZAPLECZE
Pod żadnym pozorem nie trzymaj środków czystości w kuchni. Nie mogą być nawet w pobliżu jedzenia, ponieważ znacznie zwiększa to ryzyko przypadkowego przemieszczenia się detergentów do posiłku. Aby tego uniknąć przechowuj je w bezpiecznym miejscu, na przykład w pomieszczeniu porządkowym na sprzęt, mopy i basen na mycie wiadra.
Tak jak w każdym lokalu, musisz zapewnić swoim pracownikom pomieszczenie socjalne, w którym będą mogli swobodnie usiąść i zjeść posiłek w trakcie przerwy, przebrać się i w razie potrzeby skorzystać z ogólnodostępnej apteczki. Oczywiście Twoim obowiązkiem jest również zadbanie o regularne uzupełnianie środków higieny osobistej w toalecie dla pracowników oraz o dostęp do zarówno ciepłej, jak i zimnej wody przebadanej przez sanepid. Natomiast toaleta dla klienta nie może przechodzić ani przez zaplecze, ani przez kuchnię.
Więcej o badaniu wody i ogólnych warunkach do spełnienia przy otwieraniu swojego lokalu znajdziesz w naszym poprzednim artykule.
KSIĘGA HACCP DLA TWOJEJ GASTRONOMII
Przy prowadzeniu działalności związanej z szeroko pojętym sektorem spożywczym konieczne jest zaopatrzenie się w dokumentację HACCP. Celem Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli jest kontrolowanie procesów produkcji i składowania żywności tak, aby poprawić jej jakość i bezpieczeństwo.
No dobra, ale skąd ją wziąć? Ostrzegamy przed kupowaniem gotowych wzorców z Internetu, które są nieaktualne i bardzo chaotyczne. Za to księga opracowana przez doświadczonego Specjalistę ds. Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia jest zgodna z i aktualnymi normami. Nie tylko pozwoli Ci uniknąć mandatów z Państwowej Inspekcji Sanitarnej, ale w dodatku jest opracowywana indywidualnie pod Twój biznes. Kupując naszą dokumentację HACCP dostaniesz wszystko czego potrzebujesz dla swojego sklepu, łącznie z niezbędnymi informacjami pomocnymi do prowadzenia codziennych zapisów i certyfikatem potwierdzającym wdrożenie systemu. Księgę GHP/GMP otrzymasz gratis.
PODSUMOWANIE - WYMOGI DLA LOKALU GASTRONOMICZNEGO
Przygotowaliśmy dla Ciebie listę najważniejszych wymogów sanitarnych dla gastronomii w pigułce.
- Podłączenie do ciepłej i zimnej wody.
- Sposób na odprowadzenie ścieków.
- Regularne badania kontrolne wody dla sanepidu.
- Umywalki do mycia rąk i zlewy do mycia sprzętu.
- Szafka przelotowa na czyste naczynia połączona ze zmywalnią.
- Urządzenia do obróbki czystej i termicznej.
- Pomieszczenie do obróbki brudnej - obieralnia.
- Urządzenia chłodzące i w razie dużej ilości produktów chłodnia lub mroźnia.
- Zapewnienie przynajmniej mechanicznej wentylacji.
- Pojemnik na odpady z przykrywką.
- Umowa na odbiór tłuszczu.
- Zmywalnia naczyń stołowych.
- Zmywalnia bemarów i termosów.
- Buczernia do obróbki wstępnej mięsa.
- Magazyn na warzywa i owoce.
- Naświetlanie lub wyparzanie jaj.
- Stosowanie zasady FIFO w magazynach produktów trwałych i nietrwałych mikrobiologicznie.
- Magazyn środków czystości.
- Pomieszczenie socjalne dla pracowników.
- Toaleta dla klienta, która nie przechodzi przez zaplecze ani kuchnię.
- Księga HACCP + GHP-GMP dla Twojego lokalu.
- Aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
- Szkolenie BHP zarówno dla Ciebie, jak i dla pracowników.
- Instrukcja BHP przy wszystkich urządzeniach.
- Ocena Ryzyka Zawodowego zgodna z obecnymi przepisami i wytycznymi.
