Logowanie

Podaj prawidłowy login oraz hasło!
Logowanie przebiegło pomyślnie!

Nie masz jeszcze konta?

Wymagania sanitarne dla właścicieli lokali gastronomicznych

Wymagania sanitarne dla właścicieli lokali gastronomicznych

Chciałbyś otworzyć swoją restaurację, knajpkę czy też bistro? Z naszą pomocą dowiesz się co dokładnie zrobić, żeby spełnić te marzenie i bezproblemowo odebrać lokal przez sanepid. 

KUCHNIA W GASTRONOMII - WYMOGI SANEPIDU

Nie da się ukryć, że kuchnia to najważniejsze miejsce w całym lokalu gastronomicznym. Odpowiedni sprzęt, wysokiej jakości produkty spożywcze i zachowanie higieny są tak samo ważne jak umiejętności kucharza. Co więc musi znajdować się w Twojej kuchni? Oczywiście umywalka do mycia rąk i przynajmniej dwa zlewy - pierwszy do mycia sprzętu i naczyń kuchennych oraz drugi do mycia mięsa. Nie może dojść do sytuacji, w której czyste naczynia leżą obok tych brudnych. Właśnie dlatego potrzebujesz szafki przelotowej połączonej ze zmywalnią, w której będą odłożone umyte talerze, miski czy szklanki.

Niezbędne będą urządzenia do obróbki czystej i termicznej, a także chłodzące na małe ilości półproduktów. Natomiast produkcja surówek i obróbka mięsa i ryb wymagają osobnych stanowisk i blatów roboczych. Do tego gdzieś musisz trzymać talerze i najczęściej używane produkty trwałe mikrobiologicznie. Zadbaj o osobne szafki do przechowywania naczyń kuchennych i podręcznych produktów spożywczych wraz z przyprawami. 

To pomieszczenie szczególnie wymaga odpowiedniej cyrkulacji powietrza, a więc konieczne jest zamontowanie dobrze działającego okapu lub wyciągu gastronomicznego. Pamiętaj też o odpowiednim przechowywaniu śmieci - kup pojemniki na odpady z przykrywką, aby zachować możliwie jak największą higienę. 

Pewnie olej będzie jednym z najczęściej używanych produktów podczas produkcji Twojego pysznego jedzenia. Bardzo istotną sprawą jest umowa na odbiór tłuszczu, regularna kontrola jego zużycia i zlewanie go do specjalnych zbiorników. 

ZMYWALNIA NACZYŃ

Kolejnym pomieszczeniem, który musi znajdować się w Twoim lokalu gastronomicznym jest zmywalnia naczyń stołowych. Jej niezbędnymi elementami są :

  • zlew
  • zmywarko-wyparzarka
  • okienko zdawcze na brudne naczynia z sali konsumenckiej 
  • szafa przelotowa na czyste naczynia połączona z kuchnią

Jeśli Twoja restauracja oferuje posiłki z termosów i bemarów przyda się jeszcze jedna zmywalnia. Jej wyposażenie będzie się różnić od poprzedniego pomieszczenia. Musi mieć podesty, dwukomorowy zlew (mycie i płukanie), a także baseny do mycia. Umyte naczynia przechowuj w osobym pomieszczeniu lub po prostu na regałach w swojej kuchni.

Pamiętaj, że obowiązkowym elementem zmywalni jest odpływ w podłodze i zapewniona odpowiednia wentylacja - minimum mechaniczna. 

OWOCE I WARZYWA

Produkty brudne, czyli owoce i warzywa, powinny być przechowywane w magazynie w temperaturze otoczenia. Zazwyczaj najlepszym rozwiązaniem jest piwnica, ze względu na niższą temperaturę, w której nasze produkty będą dłużej zdatne do spożycia. Możemy tam także składować ziemniaki, inne warzywa okopowe oraz jajka. 

Jednak to nie wszystko - wymienione wyżej produkty wymagają specjalnego pomieszczenia do obróbki brudnej. Obieralnia musi być wyposażona w umywalkę do mycia rąk, zlew, obieraczkę do warzyw okopowych i kratkę w podłodze. Pamiętaj o odpowiednim przygotowaniu jajek do produkcji - konieczny będzie naświetlacz lub stanowisko do ich wyparzania.

Wymagania sanitarne dla właścicieli lokali gastronomicznych

PRZYGOTOWYWANIE MIĘSA, CZYLI BUCZERNIA

A co w przypadku, gdy w swojej knajpie chcesz podawać soczyście wysmażone steki? Mięso wymaga wcześniejszego przygotowania w specjalnie przeznaczonym do tego pomieszczeniu. Wyposaż buczernię w umywalkę do mycia rąk i dwa zlewy - pierwszy do mycia mięsa, a drugi do używanego podczas tego procesu sprzętu. Ważna jest temperatura wody - chude mięso powinno być myte pod zimnym strumieniem, natomiast tłuste pod ciepłym. Każdorazowo należy pozostawić je do ocieknięcia lub osuszyć papierowym ręcznikiem.

URZĄDZENIA CHŁODNICZE W GASTRONOMII

Produkty nietrwałe mikrobiologicznie koniecznie muszą być przechowywane w lodówce lub zamrażarce. Gdy magazynujesz większe ilości tychże artykułów spożywczych możesz postawić chłodnię lub mroźnię. Gotowe wyroby odkładaj na osobne półki. 

Nie zapomnij o tym, że produkty suche nie mogą być w pobliżu urządzeń chłodniczych. Należy je trzymać w osobnym magazynie, najlepiej w temperaturze otoczenia. 

Bardzo istotną kwestią jest odpowiednia rotacja zapasów w magazynie. Zrób wszystko aby uniknąć sytuacji, w której do produkcji posiłku został dopuszczony surowiec po terminie ważności lub już zepsuty. Przestrzegaj popularnej zasady FIFO - pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Oznacza to, że do produkcji powinien iść produkt starszy, czyli z krótszą datą ważności.

ZAPLECZE

Pod żadnym pozorem nie trzymaj środków czystości w kuchni. Nie mogą być nawet w pobliżu jedzenia, ponieważ znacznie zwiększa to ryzyko przypadkowego przemieszczenia się detergentów do posiłku. Aby tego uniknąć przechowuj je w bezpiecznym miejscu, na przykład w pomieszczeniu porządkowym na sprzęt, mopy i basen na mycie wiadra. 

Tak jak w każdym lokalu, musisz zapewnić swoim pracownikom pomieszczenie socjalne, w którym będą mogli swobodnie usiąść i zjeść posiłek w trakcie przerwy, przebrać się i w razie potrzeby skorzystać z ogólnodostępnej apteczki. Oczywiście Twoim obowiązkiem jest również zadbanie o regularne uzupełnianie środków higieny osobistej w toalecie dla pracowników oraz o dostęp do zarówno ciepłej, jak i zimnej wody przebadanej przez sanepid. Natomiast toaleta dla klienta nie może przechodzić ani przez zaplecze, ani przez kuchnię. 

Więcej o badaniu wody i ogólnych warunkach do spełnienia przy otwieraniu swojego lokalu znajdziesz w naszym poprzednim artykule - link. 

KSIĘGA HACCP DLA TWOJEJ GASTRONOMII

Przy prowadzeniu działalności związanej z szeroko pojętym sektorem spożywczym konieczne jest zaopatrzenie się w dokumentację HACCP. Celem Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli jest kontrolowanie procesów produkcji i składowania żywności tak, aby poprawić  jej jakość i bezpieczeństwo. 

No dobra, ale skąd ją wziąć? Ostrzegamy przed kupowaniem gotowych wzorców z Internetu, które są nieaktualne i bardzo chaotyczne. Za to księga opracowana przez doświadczonego Specjalistę ds. Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia jest zgodna z i aktualnymi normami. Nie tylko pozwoli Ci uniknąć mandatów z Państwowej Inspekcji Sanitarnej, ale w dodatku jest opracowywana indywidualnie pod Twój biznes. Kupując naszą dokumentację HACCP dostaniesz wszystko czego potrzebujesz dla swojego sklepu, łącznie z niezbędnymi informacjami pomocnymi do prowadzenia codziennych zapisów i certyfikatem potwierdzającym wdrożenie systemu. Księgę GHP/GMP otrzymasz gratis.

PODSUMOWANIE - WYMOGI DLA LOKALU GASTRONOMICZNEGO 

Przygotowaliśmy dla Ciebie listę najważniejszych wymogów sanitarnych dla gastronomii w pigułce. 

  • Podłączenie do ciepłej i zimnej wody.
  • Sposób na odprowadzenie ścieków.
  • Regularne badania kontrolne wody dla sanepidu. 
  • Umywalki do mycia rąk i zlewy do mycia sprzętu.
  • Szafka przelotowa na czyste naczynia połączona ze zmywalnią.
  • Urządzenia do obróbki czystej i termicznej. 
  • Pomieszczenie do obróbki brudnej - obieralnia. 
  • Urządzenia chłodzące i w razie dużej ilości produktów chłodnia lub mroźnia. 
  • Zapewnienie przynajmniej mechanicznej wentylacji. 
  • Pojemnik na odpady z przykrywką. 
  • Umowa na odbiór tłuszczu.
  • Zmywalnia naczyń stołowych. 
  • Zmywalnia bemarów i termosów. 
  • Buczernia do obróbki wstępnej mięsa.
  • Magazyn na warzywa i owoce. 
  • Naświetlanie lub wyparzanie jaj. 
  • Stosowanie zasady FIFO w magazynach produktów trwałych i nietrwałych mikrobiologicznie. 
  • Magazyn środków czystości. 
  • Pomieszczenie socjalne dla pracowników.
  • Toaleta dla klienta, która nie przechodzi przez zaplecze ani kuchnię.
  • Księga HACCP + GHP-GMP dla Twojego lokalu.
  • Aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
  • Szkolenie BHP zarówno dla Ciebie, jak i dla pracowników.
  • Instrukcja BHP przy wszystkich urządzeniach.
  • Ocena Ryzyka Zawodowego zgodna z obecnymi przepisami i wytycznymi.

Czytaj inne wpisy

Transport środków spożywczych - Czy potrzebujesz dokumentację HACCP?

Transport środków spożywczych - Czy potrzebujesz dokumentację HACCP?

Przewóz środków spożywczych wiąże się z wieloma wyzwaniami. Dotyczą one głównie tego, że transportowanie produktów mięsnych, świeżego nabiału, owoców czy warzyw niesie istotne ryzyko zepsucia się takich wyrobów, wynikające z niezapewnienia im odpowiednich warunków. By zaradzić temu ryzyku, niezbędne jest wypełnianie określonych standardów. Wśród nich znajdują się zasady HACCP.

czytaj więcej
Mateusz (Korczyna)
Zamówił/a 2 szt.
Znak przeciwpożarowy - gaśnica
facebook sklep alleBHP.pl
Zamów rozmowę
×
Zamów rozmowę z ekspertem
Grzegorz Wrzeszcz
Inspektor ds. BHP

Oddzwaniamy pon - pt
w godzinach 8:30-15:30.
ZAMÓW ROZMOWĘ
Podaj imię i nazwisko!
Podaj numer telefonu!
Zaznacz zgodę na przetwarzanie danych!
Dziękujemy za wysłanie formularza.
Skontaktujemy się z Tobą w najszybszym mozliwym czasie!
Twoje imię i nazwisko
Twój numer telefonu

Nasz sklep internetowy korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z regulaminem oraz polityką prywatności. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce lub konfiguracji usługi.

Lubię ciastka!
×
Darmowa instrukcja BHP
Instrukcja BHP przy obsłudze komputera z monitorem ekranowym
INSTRUKCJA BHP ZA DARMO!
Podaj prawidłowy adres e-mail!
Zaznacz zgodę na przetwarzanie danych!
Dziękujemy za wysłanie formularza.
Na podany adres e-mail wysłaliśmy Ci darmową instrukcję BHP!

Zostaw nam swój adres e-mail
i pobierz darmową instrukcję w wersji elektronicznej!

Dodaj do koszyka
Dodano do koszyka: 1 szt.
×
Dodaj do koszyka
-
+
wybierz opcję produktu cena
×
Nieoczekiwany błąd! Powiadom nas o tym :-)
×
Dodaj do koszyka
Przykro nam, ale produkt jest niedostępny ;-(