Transport środków spożywczych - Czy potrzebujesz dokumentację HACCP?

Przewóz środków spożywczych wiąże się z wieloma wyzwaniami. Dotyczą one głównie tego, że transportowanie produktów mięsnych, świeżego nabiału, owoców czy warzyw niesie istotne ryzyko zepsucia się takich wyrobów, wynikające z niezapewnienia im odpowiednich warunków. By zaradzić temu ryzyku, niezbędne jest wypełnianie określonych standardów. Wśród nich znajdują się zasady HACCP.

Podstawy prawne

System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Regulacje w odniesieniu do niego znajdują się w aktach normatywnych wydanych na szczeblu międzynarodowym oraz krajowym.

Przepisy UE

Najważniejsze znaczenie ma rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139/1 z 30.04.2004 r.). Zaznaczono w nim, że system HACCP to instrument, który nie jest narzędziem autoregulacji i który nie powinien zastępować urzędowych kontroli. Należy go traktować w charakterze pomocy dla przedsiębiorstw, zajmujących się produkcją i dystrybucją artykułów szybko psujących się, w „osiągnięciu wyższego standardu bezpieczeństwa żywności”.

Uregulowania krajowe

W Polsce najważniejszym aktem, który dotyczy HACCP, jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 r., nr 171, poz. 1225). Wskazano w niej, że system ten to postępowanie, którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa produktów spożywczych. Można to osiągnąć w wyniku identyfikacji ioszacowania ryzyka i skali zagrożeń podczas procesów związanych z obrotem żywnością, a także eliminacji lub ograniczania tych zagrożeń.

Obowiązki dokumentacyjne związane z systemem HACCP

W obu wskazanych aktach przewidziano konieczność prowadzenia dokumentacji w związku ze stosowaniem systemu HACCP, w tym w obszarze transportu. Jest to jeden z podstawowych warunków zapewnienia tego, by produkcja i dystrybucja środków spożywczych była bezpieczna i efektywna.

Najważniejsze uregulowania z tym związane znajdują się w rozporządzeniu nr 852/2004. Nie narzuca ono konkretnych wymagań i rozwiązań w przypadku dokumentacji, w tym w odniesieniu do jej struktury. Wyznacza jedynie podstawowe ramy w tym względzie.

Zakres podmiotowy i przedmiotowy obowiązku prowadzenia dokumentacji HACCP

W ramach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli niezbędne jest ustanowienie w każdym przedsiębiorstwie, które zajmuje się produkcją i dystrybucją żywności, „dokumentów i archiwów”. Mają one wymiar proporcjonalny względem charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa. Wymóg stosowania dokumentacji jest więc elastyczny, co jest umotywowane głównie tym, by nadmiernie nie obciążać obowiązkami dokumentacyjnymi bardzo małych przedsiębiorstw działających w sektorze spożywczym.

Każdy podmiot zobowiązany do prowadzenia dokumentacji musi wykazać, że skutecznie stosuje wszelkie środkipozwalające na zgodny ze standardami HACCP obrót żywnością. Środki takie dotyczą m.in. wyodrębniania i monitowania zagrożeń oraz ustanawiania limitów granicznych, po których przekroczeniu nie jest możliwe zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Przedsiębiorstwa, które przewożą artykuły szybko psujące się, są zobowiązane do zapewnienia tego, by dokumenty HACCP były zgodne z uregulowaniami znajdującymi się w rozporządzeniu nr 852/2004. Ponadto przedsiębiorstwa te muszą udostępniać istotne informacje zawarte w tych dokumentach właściwym organom oraz, na wniosek, innym podmiotom działającym w sektorze spożywczym.

Podstawowe elementy dokumentacji HACCP w transporcie żywności

Ani dokumenty unijne, ani uregulowania krajowe nie narzucają konkretnych wymagań w zakresie struktury dokumentacji służącej do przewozu produktów spożywczych w ramach systemu HACCP. Każde przedsiębiorstwo może dostosować taką dokumentację do własnych potrzeb.

Ogólnie wskazuje się na to, że minimalnie powinna ona składać się z:

• ogólnych dokumentów systemowych,
• dokumentów wykonawczych,
• zapisów dotyczących pomiarów czy kontroli dokonywanych w ramach transportu produktów spożywczych.

Ogólne dokumenty systemowe

Składają się na nie:

• księga jakości systemu HACCP – ramowy dokument zawierający ogół założeń i zasad działania systemu HACCP, w tym kompetencje osób odpowiedzialnych za jego prawidłowe wdrażanie,
• plan HACCP – określa standardy, jakie powinny zostać zapewnione, by możliwe było skuteczne przeciwdziałanie zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności podczas transportu.

Dokumenty wykonawcze

Obejmują one:

• procedury – zawierają sposób wykonania zadań transportowych, w tym zakres obowiązków kierowców oraz opis przepływów informacyjnych,
• instrukcje – wyznaczają ramy postępowania kierowców podczas transportu artykułów szybko psujących się.

Zapisy w HACCP

Są to dokumenty operacyjne, które potwierdzają realizację zadań transportowych. Wśród nich wymienić można:

• rejestr kontroli temperatury w komorze ładunkowej chłodni,
• rejestr czasu transportu przewożonego wyrobu,
• książkę sanitarną (higieny) środka transportu – zawiera dane odnośnie do mycia i dezynfekcji komory ładunkowej pojazdu transportowego.

Budowa dokumentów HACCP

Każdy dokument musi być przejrzysty i zrozumiały dla pracowników oraz kontrolerów. Powinien charakteryzować się ustalonym układem formalnym, czyli zawierać:

• stronę tytułową, w tym datę wydania,
• nagłówki i stopki, w których znajdują się informacje identyfikacyjne,
• nazwiska osób, które opracowały, sprawdziły i zatwierdziły dokument.

Odpowiedzialność za brak dokumentacji HACCP

W art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewidziano konkretne sankcje za niedopełnienie obowiązków związanych z wdrożeniem systemu HACCP. Dotyczą one również braku prowadzenia dopasowanej do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa dokumentacji. Za tego typu czyn ustawa przewiduje karę aresztu, ograniczenia wolności lub grzywny.

Korzyści dzięki prowadzeniu dokumentacji HACCP

Rzetelne dokumentowanie działań, jakie są podejmowane w ramach systemu HACCP przez firmę transportową, ma wiele zalet. Do najważniejszych zaliczyć należy:

• oszczędność czasu i kosztów – przedwczesne identyfikowanie i sprawne eliminowanie zagrożeń pomaga w zwiększeniu efektywności transportu,
• utrzymywanie łańcucha chłodniczego w należytym stanie – jest to warunek sprawnego realizowania zadań transportowych w stosunku do żywności,
• możliwość intensyfikacji współpracy z innymi przedsiębiorstwami sektora spożywczego – firma transportowa, która stosuje zasady HACCP, może łatwiej znaleźć kontrahentów,
• lepsze przygotowanie firmy do kontroli ze strony organów inspekcji sanitarnej,
• zapewnienie gotowości przedsiębiorstwa do wdrażania kolejnych specjalistycznych standardów oraz nowoczesnych technologii w zakresie transportu artykułów szybko psujących się.

Dokumentacja HACCP to korzystne rozwiązanie dla wszystkich przedsiębiorstw, które zajmują się przewozem produktów spożywczych. Jej stosowanie jest zasadne nie tylko z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ale również efektywności i sprawności transportu.