Temperatury przechowywania środków spożywczych
Środki nietrwałe mikrobiologiczne są dostępne niemal w każdym obiekcie z tzw. sektora spożywczego, a co za tym idzie niemal każdy obiekt typu sklep czy restauracja musi przechowywać je w odpowiednich warunkach. Jakich? Tego dowiesz się z tego artykułu.
Jaka powinna być temperatura w lodówce i zamrażarce
Zakresy temperatur w jakich należy składować produkty spożywcze zależne są od wartości jakie podaje producent na etykiecie opakowania i mogą różnić się od podanych poniżej wartości. Uwzględniając najczęściej spotykane wartości sporządziliśmy poniższe zestawienie.
Warzywa i owoce
- najbezpieczniej do 15oC – w celu uzyskania jak najdłuższej świeżości w hurtowni
- w temperaturze otoczenia – w sklepie
- kiszonki do 8oC
Nabiał
od 0 do 6oC – w niektórych przypadkach temperatura może sięgać 8oC
Wędliny
od 0 do 6oC – lub więcej w przypadku wędlin suchych, kabanosów
Mięso świeże
od 0 do 4oC
Drób świeży
od 0 do 4oC
Podroby świeże
od 0 do 4oC
Mięso mrożone
od -18 do -30oC
Drób mrożony
od -18,1 do -22oC
Podroby mrożone
od -22,1 do -30oC
Mięso, wędliny pakowane
od 0 do 6oC
Produkty garmażeryjne
od 0 do 4oC
Ryby, owoce morza
od 0 do 6oC
Dania gotowe/półprodukty dla małej gastronomii
od 0 do 6oC
Produkty mrożone
od -25 do -18oC
Lody w kuwetach – przygotowane do serwowania
od -25 do -12oC – wyjątek wyższej temperatury w celu ułatwienia porcjowania i nakładania lodów
Lody w kuwetach – magazynowane
od -25 do -18oC
Ciasta i desery
od 0 do 6oC
Próbki żywności do badań – dla firm cateringowych
od 0 do 4oC
Napoje
Nie ma obowiązku kontrolowania temperatury dla lodówki z napojami (o ile nie są to napoje na bazie nabiału – nietrwałe mikrobiologicznie). Produkty te sprzedawane są „z lodówki” ze względu na walory smakowe.
Czemu służy kontrola temperatury w urządzeniach chłodniczych?
Utrzymanie prawidłowej temperatury w lodówce lub zamrażarce zapewnia nam utrzymanie prawidłowego łańcucha chłodniczego produktów nietrwałych mikrobiologicznie. Każde odchylenie od tych wartości skraca termin przydatności produktów do spożycia, a tym samym uniemożliwi nam ich wykorzystanie – w przeciwnym wypadku narazimy konsumenta na zatrucie.
Poprzez codzienną kontrolę temperatur w urządzeniach chłodniczych lub chłodniach/mroźniach jesteśmy w stanie zauważyć moment, w którym nasze urządzenia chłodnicze przestają działać prawidłowo. W przypadku zaistnienia takiej sytuacji jesteśmy zmuszeni do przeorganizowania składowania produktów spożywczych, aby zapewnić ciągłość łańcucha chłodniczego, a nieprawidłowo działające urządzenia naprawić lub wymienić na nowe, sprawne.
Sprawne urządzenia chłodnicze powinny prawidłowo utrzymywać temperaturę nawet w okresie letnim przy częstym ich otwieraniu.