Słownik pojęć HACCP

Nadszedł w Twoim życiu moment, że zaczynasz interesować się tematyką HACCP i GHP/GMP, ale podczas rozmowy z nami lub innymi firmami słyszysz jakiś dziwny bełkot i niecodzienne nazewnictwo? Jesteś w idealnym miejscu aby to zmienić.

Aby wszystko stało się jasne

Zanim jednak przejdziesz do właściwej treści niniejszego artykułu weź głęboki oddech, a najlepiej trzy. Zamknij oczy, zrelaksuj się i pomyśl: "Czy w ogóle jest Ci to w życiu potrzebne?". A teraz jak już masz pewność, że chcesz to przeczytać to zapraszam do zapoznania się z poniższymi zagadnieniami. Warto tutaj podkreślić, że z pewnością poniższy słownik nie wyczerpuje w 100% tematu, ale jest dobrym początkiem i wyjasnieniem wielu podstawowych zwrotów :-)

System HACCP

System pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Kontrolowanie/nadzorowanie

Podejmowanie wszystkich koniecznych działań na rzecz zapewnienia i utrzymania zgodności z kryteriami ustalonymi w Planie HACCP.

Kontrola/nadzór/sterowanie

Stan, w którym przestrzegane są właściwe procedury i spełniane są dane kryteria.

Środek kontrolny

Każde działanie i działalność, które mogą być wykorzystane do zapobiegania lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub do jego redukcji do poziomu akceptowalnego.

Działania korygujące

Każde działanie podejmowane w wypadku, gdy wyniki monitorowania w CCP wskazują na utratę kontroli.

CCP – Critical Control Point – Krytyczny Punkt Kontroli

Miejsce, w którym może być zastosowana kontrola, która jest niezbędna do zapobiegnięcia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub do zredukowania tego zagrożenia do poziomu akceptowalnego.

Graniczna wartość Krytyczna/limit krytyczny/wartość parametru krytycznego

Kryterium, które oddziela poziom akceptowalny od nieakceptowanego.

Odchylenie

Brak osiągnięcia zgodności z wartością parametru krytycznego.

Schemat procesu technologicznego

Systematyczne przedstawienie kolejności etapów lub operacji w produkcji lub przetwórstwie określonych produktów żywnościowych.

Zagrożenie

Czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny lub warunek, który może być potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia.

Analiza zagrożeń

Proces zbierania i oceniania informacji dotyczących zagrożeń i warunków prowadzących do ich powstania mający na celu podjecie decyzji, które z nich – ze względu na swoje istotne znaczenie dla bezpieczeństwa żywności powinny być uwzględnione w Planie HACCP.

Monitorowanie

Prowadzenie, według zaplanowanej kolejności, obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych celem określenia czy CCP znajduje się pod nadzorem.

Etap/krok

Punkt, procedura, operacja lub stadium w łańcuchu żywieniowym od surowca zaczynając, przez produkcję podstawową, aż do bezpośredniej konsumpcji.

Weryfikacja

Stosowanie dodatkowych, innych niż podczas monitorowania, metod, procedur oraz badań w celu określenia zgodności z Planem HACCP.

Strefa czysta

Strefa, w której żywność w żadnym stopniu lub w stopniu niewielkim jest narażona na zanieczyszczenia i zakażenia.

Strefa brudna

Strefa, w której ryzyko zanieczyszczenia i zakażenia żywności jest duże.

GMP – Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna

Zbiór metod i procedur postępowania zawierających w sobie podstawowe wymagania dotyczące głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk produkcyjnych, operacyjnych, personelu, higieny I mycia, które są niezbędne do wyprodukowania żywności bezpiecznej o dobrej jakości zdrowotnej.