Bezpieczeństwo żywności - system HACCP

Międzynarodowy system HACCP w obrocie żywnościa. Zastanawiasz się co to jest? Nie taki diabeł straszny jak go malują, ale o tym w dalszej części tekstu.

Obrót żywnością we współczesnym świecie jest, poza nielicznymi już wyjątkami, procesem wieloetapowym, a w jego realizacji uczestniczy niejednokrotnie duża liczba zakładów produkcyjnych, przetwórczych, gastronomicznych, a także mnóstwo osób i różnych maszyn oraz urządzeń. Zanim więc gotowy do spożycia produkt trafi na stół, przejdzie bardzo długą drogę, na której nie brakuje momentów krytycznych, kiedy może dochodzić do pogorszenia jego jakości, zanieczyszczenia, skażenia czy w skrajnych przypadkach wręcz zatrucia. Nie mamy tutaj bynajmniej na myśli umyślnych działań osób chcących dokonać celowego sabotażu; chodzi tu o takie pogorszenie jakości żywności, które powstaje w trakcie normalnego procesu produkcyjnego i mogące być skutkiem pewnych niedopatrzeń, niezachowania właściwej higieny, stosowaniem nieodpowiednich urządzeń lub odstępstwami od przewidzianych procedur i technologii. Wyeliminowaniu owych zagrożeń ma służyć tak zwana księga HACCP, która opisuje system zapobiegania biologicznemu, chemicznemu albo fizycznemu skażeniu żywności w produkujących ją lub obracających nią zakładach.

Czym jest system HACCP i na czym polega jego działanie?

System, o którym tu mówimy, określamy wyrażeniem „analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli”, którego akronim utworzony jest od słów angielskiego odpowiednika. HACCP opracowano w Stanach Zjednoczonych w latach sześćdziesiątych XX wieku i początkowo miał służyć jedynie otrzymywaniu bezpiecznej żywności dla kosmonautów. Przyjęto wówczas zasadę, że dla uzyskania wyrobu spożywczego o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały proces jego otrzymywania, poczynając od produkcji surowców. Nie wchodząc w dalsze szczegóły historyczne, dodajmy, że system ten został w 1975 r. zaaprobowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) i dzięki swej skuteczności szybko stał się regułą obowiązującą przy produkcji żywności na całym świecie.

Istota działania owego systemu, mówiąc w dużym skrócie, polega na identyfikacji zagrożeń mogących wystąpić na każdym etapie procesu pozyskiwania żywności i opracowaniu środków zapobiegawczych. Wszystko to musi zostać opisane w księdze HACCP, którą na bieżąco należy aktualizować w zależności od nowych warunków i zagrożeń.

Kto musi prowadzić dokumentację HACCP?

Zasady stosowania systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006r) powołująca się na rozporządzenia nr 178/2002 i 852/2004 Parlamentu Europejskiego. Zgodnie z cytowaną ustawą system i dokumentację HACCP muszą prowadzić wszystkie zakłady zajmujące się produkcją i obróbką żywności, niezależnie od ich wielkości i liczby zatrudnianych pracowników. Jako przykłady takich zakładów możemy tu wymienić: restauracje, pizzerie, kawiarnie, bary, piekarnie, cukiernie, stołówki, firmy cateringowe, a także żłobki, przedszkola, szpitale, sklepy spożywcze i firmy transportujące produkty żywnościowe. Na żądanie urzędowych organów kontrolnych przedsiębiorcy powinni przedstawiać dowody potwierdzające wprowadzenie i stosowanie odpowiednich procedur, czego obrazem powinna być pełna dokumentacja HACCP wraz z uaktualniającymi ją wpisami. Można powiedzieć, że po wcześniejszym opisaniu zagrożeń i środków zapobiegawczych, w późniejszym okresie księga HACCP staje się de facto dziennikiem, w którym są rejestrowane wszystkie podejmowane działania, a także przeprowadzane kontrole wraz z nowymi zaleceniami.

Siedem podstawowych zasad systemu HACCP

Wdrażając u siebie system kontroli żywności HACCP, przedsiębiorca powinien kierować się następującymi zasadami, które należy zastosować i opracować:

Identyfikacja zagrożeń i wskazanie sposobów ich neutralizacji
Należy utworzyć zespół odpowiedzialny za opracowanie i wprowadzanie systemu. Zespół w pierwszej kolejności winien sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a później zidentyfikować i wypisać wszystkie możliwe zagrożenia na poszczególnych etapach produkcji oraz wskazać środki ich neutralizacji.
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli.
Zdefiniowanie limitów krytycznych
Dla każdego punktu krytycznego należy wyznaczyć granice, których określone wartości mierzalne nie mogą przekroczyć.
Opracowanie sposobów monitorowania punktów krytycznych
Rzecz polega na ustaleniu wymagań co do sposobów i częstotliwości odczytywania i zapisywania parametrów kontrolnych oraz wyznaczeniu osoby odpowiedzialnej za te działania.
Zdefiniowanie procedur korygujących
Należy tutaj przewidzieć działania naprawcze, jakie muszą zostać podjęte wtedy, gdy monitoring wykaże przekroczenie ustalonych granic w punktach krytycznych (o czym mowa w punkcie 3). Dodatkowo należy wyznaczyć osobę odpowiedzialną za podjęcie tych działań oraz opracować sposób postępowania z żywnością wyprodukowaną już po przekroczeniu krytycznych granic.
Opracowanie procedur kontroli poprawności działania systemu
Te procedury winny opierać się o wyniki badań mikrobiologicznych gotowych produktów i o ewentualne reklamacje. Dobrym sposobem weryfikacji systemu jest wykonywanie regularnych audytów wewnętrznych.
Określenie procedur zapisów
Zapisy i dokumentacja systemu HACCP powinny być przechowywane przez co najmniej 3 lata od momentu sprzedaży produktu. Dlatego też należy opracować sposoby jej sporządzania, prowadzenia, uzupełniania i archiwizowania.

Podsumowanie

System HACCP to niezbędne, wymagane prawem i sprawdzone narzędzie w produkcji i obrocie żywności. Poza eliminowaniem zagrożeń dla zdrowia i życia klientów przynosi wymierne ekonomiczne i wizerunkowe korzyści przedsiębiorcy. Ułatwia optymalizację w gospodarce surowcami i ogranicza liczbę reklamacji.

Jego opracowanie i prowadzenie dla kogoś, kto nie jest technologiem żywności, nie jest prostą sprawą. Dlatego też warto tutaj skorzystać z pomocy fachowców zawodowo tworzących systemy i dokumentacje HACCP. W przypadku przejmowania firmy lub lokalu gastronomicznego dobrze jest taką dokumentację odkupić od poprzedniego właściciela.