Wymagania sanitarne dla właścicieli magazynu spożywczego
Planujesz otworzyć swój biznes i myślisz o magazynie albo hurtowni spożywczej? Przeczytaj ten artykuł i dowiedz się, jakie musisz spełnić wymogi, aby Inspekcja Sanitarna zaakceptowała odbiór lokalu.
Budynek - warunki techniczne
Budynek, który ma służyć za magazyn bądź hurtownię spożywczą musi spełnić szereg wymogów. Wejścia i wjazdy do miejsca, w którym magazynuje się żywność, są kilkukrotnie otwierane w czasie pracy. Aby zachować należytą higienę rampy załadunkowe lub bramy dla ciężarówek powinny być dodatkowo zabezpieczone. Mamy dwie opcje do wyboru: pierwsza z nich to szybkozamykalna brama, a druga to kurtyna powietrzna. Zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza jest w tym przypadku kluczowe, ponieważ ma zapobiegać powstawaniu za wysokich temperatur, wilgotności i zapylenia. Poza tym usunie zanieczyszczone już powietrze i intensywne zapachy, jakie mogą pochodzić z niektórych wyrobów garmażeryjnych. Wentylacja grawitacyjna to minimum. Dodatkowo osłoń otwory wentylacyjne siatkami, które będą chronić lokal przed insektami. Tak samo z oknami, które wychodzą na zewnątrz i będziesz je otwierać - zabezpiecz je szczelnymi moskitierami. Z kolei w okolicy często otwieranych drzwi umieść lampy owadobójcze.
Twój magazyn spożywczy nie może mieć standardowych, obojętnie jakich podłóg. Muszą być wykonane ze specjalnych materiałów, które są: gładkie, twarde, wodoodporne, nietoksyczne, łatwozmywalne, a do tego nie pochłaniają zapachów, nie ścierają się i nie gromadzą kurzu. Asfalt oczywiście odpada ze względu na spore pylenie. Oprócz tej już sporej listy zasad podłoga powinna być wyposażona w odpływy i posiadać spadek pomocny podczas zmywania. Podobnie ze ścianami, które również muszą być łatwozmywalne, nietoksyczne i gładkie - niezabezpieczone otwory nie wchodzą w grę. Jeśli chodzi o oświetlenie nie poleca się świetlówek, które dość często wybuchają. Oczywiście nie można doprowadzić do takiej sytuacji. Spróbuj wyobrazić sobie malutkie odpryski szkła w żywności - nie sposób je wszystkie wyciągnąć. Cała paleta poszłaby na straty. Dlatego należy kupić specjalne osłony na wspomniane świetlówki albo zastosować bezpieczne oświetlenie LED.
Magazynowanie żywności
Różne rodzaje żywności wymagają innych warunków przechowywania. Zapoznaj się z nimi, aby Twój towar nie uległ zepsuciu. Odpowiednie magazynowanie pozwoli uniknąć straty towaru, a więc także wydanych pieniędzy. Natomiast zachowanie najwyższej jakości produktów pozwoli na zdobycie zaufania wśród przyszłych konsumentów. Nikt z nas nie chciałby kupić w markecie swojego ulubionego napoju, który po otwarciu okaże się wygazowany i dziwny w smaku lub zapachu. Warto zwracać uwagę także na kolor.
Produkty odzwierzęce
Jeśli zamierzasz magazynować produkty odzwierzęce potrzebne Ci będzie zatwierdzenie magazynu przez Powiatowego Inspektora Weterynarii, który nada firmie numer weterynaryjny. Jest to niezbędny krok - bez tego nie możesz ruszyć z działalnością. Oprócz tego wymagane będzie podpisanie umowy z firmą DDD oraz na wywóz i utylizację odpadu odzwierzęcego.
Warzywa i owoce
Niektóre produkty wymagają przechowywania w wyznaczonej temperaturze i wilgotności, które oczywiście trzeba zapewnić i regularnie kontrolować. Dlatego od razu wyposaż swój magazyn w czujniki wilgotności, czujniki temperatury, system osuszający, a do tego w ogrzewanie i klimatyzację. Taki zestaw jest niezbędny, jeśli chcesz zachować towar w najlepszej możliwej jakości. Urządzenia monitorujące powinny być umieszczone w taki sposób, aby mogły monitorować warunki składowania produktów w zależności od wysokości składowania. W przypadku regałów wysokiego składowania warunki panujące przy gruncie mogą się różnić od tych przy stropie. Urządzenia te powinny być regularnie kalibrowane, a odczyty udokumentowane.
Produkty nietrwałe mikrobiologicznie
Jeśli magazynujesz produkty wymagające chłodzenia musisz mieć osobną chłodnię lub mroźnię. Towar układaj na paletach lub regałach. Na bieżąco kontroluj czy palety nie są uszkodzone, a regały czyste, bez dziur czy też odrapań. Pod żadnym pozorem nie pozwalaj, aby towar stał bezpośrednio na podłodze! Pamiętaj, że zarówno chłodnie, jak i mroźnie muszą być regularnie myte - wyznacz do tego miejsce na terenie budynku bądź zleć te zadanie zewnętrznej firmie.
Towar w puszkach
Przechowywanie puszek wymaga szczególnej uwagi. Pewnie zastanawiasz się dlaczego. Spieszymy z odpowiedzią - przez możliwość wystąpienia tak zwanej korozji wtórnej. Powstaje ona przez magazynowanie towaru w puszkach na wilgotnej tacce lub gdy któreś opakowanie ulegnie zepsuciu, a zawartość wycieknie na zewnątrz. Jeśli zauważymy wyciek lub wstępny proces korozji musimy działać natychmiastowo. Trzeba od razu usunąć z palet cieknące tacki z produktem łącznie z nieuszkodzonymi puszkami, ponieważ już pojawia się ryzyko, że one też ulegną korozji wtórnej. Jeszcze gorsza sytuacja występuje, gdy zjawisko wcale nie zostanie zidentyfikowane. Wtedy może się rozprzestrzenić nawet na cały magazyn. W takiej sytuacji musiałbyś wyrzucić całe palety produktów, co przyniesie ogromne straty.
Szklane butelki
Z kolei w przypadku towaru szklanego istnieje duże ryzyko stłuczek. Niewidoczne od razu drobinki szkła mogą się łatwo przedostać na inne butelki, co stanowi zagrożenie dla konsumenta. Co więc zrobić, gdy zauważymy stłuczkę? Musimy oddzielić wadliwą butelkę od tej pełnowartościowej. Niestety szklane odłamki mogą się przedostać pod kapsel. To bardzo niebezpieczne. Nawet nie myśl, że umycie produktu wystarczy, żeby mógł wrócić do sprzedaży. Produkty w szklanych butelkach powinny być przechowywane tam, gdzie istnieje najmniejsze narażenie na kurz, a więc dość daleko od drzwi załadunkowych. Możesz też przecierać butelki wilgotnym jednorazowym ręcznikiem. Tylko taka opcja jest dopuszczalna - nie można myć produktu pod bieżącą wodą ani go zanurzać.
Produkty niezapakowane
Magazynujesz żywność, która nie została zapakowana przez producenta? W takim przypadku potrzebujesz umywalki do mycia rąk i zlewu do mycia używanego sprzętu. Możesz również skorzystać z punktu wodnego. Dostęp do ciepłej i zimnej wody jest obowiązkowy - w magazynie powinna być osobna umywalka do mycia rąk, osobno zlew do pobierania wody do mycia i dezynfekcji powierzchni. Z tego wynika kolejna zasada, a mianowicie konieczność regularnego badania wody. Odpowiednio przygotowany towar układaj w specjalnych pojemnikach, kartonach lub opakowaniach, które uniemożliwią zgniecenie albo upadek na podłogę.
Przechowywanie towaru - palety, regały i podesty
Towar musi być składowany na czystych i przede wszystkim niezniszczonych paletach. Jeśli przepakowujesz produkty oddziel paletę i pierwszą warstwę przekładką. Dzięki temu ochronisz je przed bezpośrednim stykaniem z paletą, a dodatkowo równomiernie rozłożysz ciężar ładunku. Z kolei jeśli magazynujesz artykuły spożywcze na regałach pilnuj, aby towar nie przekroczył ich dopuszczalnego obciążenia. Bardzo istotna jest także bezpieczna wysokość składowania. Regały powinny być odpowiednio zabezpieczone przed przewróceniem się. Na bieżąco sprawdzaj ich stan techniczny. Jeśli zauważysz, że jakiś element jest uszkodzony natychmiast zleć jego wymianę. Natomiast gdy mowa o elemencie nośnym potrzebna będzie kontrola konstrukcji przez specjalistów. Regularnie prowadź rejestr uszkodzeń, aby nie doprowadzić do sytuacji, że zapomniałeś skontrolować regałów. Kolejna bardzo ważna kwestia to zachowanie odstępu (około pół metra) pomiędzy ścianami a paletami czy też regałami. Pozwala to nie tylko na utrzymanie czystości, ale także na regularną kontrolę obecności gryzoni. Można pomalować pas podłogi specjalną farbą epoksydową o wysokim połysku.
Jak magazynować towar, aby był w jak najlepszym stanie?
Kontrolę jakości sprawdzaj już na etapie dostawy. Osoba, która odbiera towar powinna za każdym razem sprawdzić stan dostarczonych produktów i ich opakowań. W razie wątpliwości lub widocznego niespełnienia standardów masz pełne prawo odmowy przyjęcia towaru. Szczególną uwagę zwróć na uszkodzenia, zawilgocenie i bombaż opakowań.
Pamiętaj o tym, że to w jaki sposób przechowujesz żywność w magazynie znacząco wpływa na jej jakość. Bierze się tu pod uwagę świeżość, smak, zapach, a nawet kolor produktów. Nieprawidłowe magazynowanie spowoduje nie tylko straty materialne, ale także zwiększa ryzyko zatrucia pokarmowego u konsumentów. Aby temu zapobiec rozdzielaj towar na półkach według dat. Produkty z krótszą datą przydatności powinny być umieszczone z przodu, tak aby jak najszybciej opuściły magazyn. Stosuj zasadę FEFO, czyli First Expire - First Out. Dzięki temu ograniczysz psucie się artykułów spożywczych i ilość przeterminowaną, która nadaje się już tylko do kosza.
Nie możesz dopuścić ani do przegrzania ani do przemrożenia produktów. Aby temu zapobiec nie składuj żywności bezpośrednio przy grzejniku lub innym źródle ciepła. Za to produkt, który jest przemarznięty nie nadaje się do dalszej sprzedaży.
Towar niezgodny
W swoim magazynie musisz wyznaczyć miejsce na tak zwany towar niezgodny, a więc o uszkodzonym opakowaniu, przeterminowany, zwrócony czy też o wątpliwej jakości zdrowotnej. Musisz oznaczyć ten obszar tak, aby był jak najbardziej widoczny i żaden pracownik się nie pomylił. Miejsce składowania towaru niepełnowartościowego musi być odpowiednio zaprojektowane, żeby produkty pełnowartościowe nie zostały zanieczyszczone. W takiej sytuacji należy wdrożyć procedurę postępowania z produktami niezgodnymi.
Inne pomieszczenia w magazynie
Oprócz hali Twój budynek musi składać się z kilku innych pomieszczeń. Zaliczają się do nich biuro, pomieszczenie socjalne, szatnia i toaleta dla personelu. Obowiązują w nich takie same wytyczne jak w przypadku pozostałych lokali, przykładowo gastronomicznych. Szatnia musi mieć albo osobne szafki albo chociaż przedziałkę wewnątrz, tak aby odzież robocza nie była pomieszana z czystą. Pamiętaj, że pracownicy muszą mieć zapewnioną toaletę. Jeśli w budynku magazynowym nie ma takiej możliwości trzeba podnająć ją w znajdującym się niedaleko sklepie albo lokalu z branży spożywczej. Ważną zasadą jest to, że toalety nie mogą wychodzić bezpośrednio do pomieszczeń, w których znajduje się żywność. Biorąc to pod uwagę drzwi od WC nie powinny otwierać się bezpośrednio na halę. Jeśli już o higienie mowa - częste mycie rąk jest absolutnie niezbędne. Musisz wykonać tą czynność zawsze przed wstępem do miejsca, w którym znajduje się jakakolwiek żywność i oczywiście zawsze po skorzystaniu z toalety.
Księga HACCP dla Twojego magazynu
Załóżmy, że masz już wynajęty lub kupiony budynek, który będzie Ci służył za magazyn. Wiesz już również jakich zasad przestrzegać, aby zdobyć zgodę sanepidu na prowadzenie tego rodzaju działalności. Co jeszcze będzie potrzebne? Oprócz oczywistej sprawy, jaką jest orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, niezbędna będzie dokumentacja HACCP. Magazynowane środki spożywcze i napoje wymagają przechowywania w odpowiednich warunkach i dobrego zabezpieczenia. Tylko w ten sposób zadbasz o dobro przyszłych konsumentów i zachowasz najwyższą jakość żywności. Zleć opracowanie księgi HACCP doświadczonym specjalistom, a pozytywnie przejdziesz odbiór czy też kontrolę Państwowej Inspekcji Sanitarno-Epidemiologicznej. Wystarczy, że zakupisz dokumentację na naszej stronie, wypełnisz ankietę i prześlesz nam projekt technologiczny lokalu. My zajmiemy się resztą. Gotowe pliki otrzymasz w formie elektronicznej na podany adres e-mail.
