Najczęstsze przyczyny mandatów podczas kontroli sanepidu
Jako właściciela lokalu gastronomicznego czeka Cię najpierw odbiór lokalu, a następnie rutynowe kontrole Inspekcji Sanitarnej. Za co możesz dostać mandat? Jakich zasad przestrzegać, aby tego uniknąć?
Kontrola sanepidu - rodzaje
Inspekcje sanepidu mogą być różne. Głównie dzieli się je na zapowiedziane i niezapowiedziane. W dalszej części artykułu pokrótce je omówimy i wyjaśnimy czym się od siebie różnią.
Kontrola zapowiedziana (sanitarna)
Jest to standardowa, rutynowa kontrola przeprowadzana przez inspektora. Właściciel lokalu doskonale o niej wie, ponieważ musi zostać poinformowany z conajmniej tygodniowym wyprzedzeniem. Zazwyczaj jest to termin od 7 do 30 dni przed wizytą. Jest więc trochę czasu, aby się odpowiednio przygotować. Jednak warto wiedzieć, że sanepid nie musi podawać konkretnej daty. Wystarczy, że zapowie, że będzie w tym lub w przyszłym tygodniu - nie do końca wiadomo którego dnia. Trzeba więc cierpliwie czekać w gotowości. Urzędnik powinien przeprowadzać czynności kontrolne w obecności właściciela albo upoważnionej przez niego wcześniej osoby. Najczęściej jest to manager lub kierownik lokalu.
Kontrola niezapowiedziana (interwencyjna)
Sytuacja wygląda zupełnie inaczej w przypadku tak zwanej kontroli interwencyjnej. Dochodzi do niej w przypadku donosu o tym, że lokal gastronomiczny nie spełnia odpowiednich warunków produkowania bądź podawania żywności albo co gorsza - jeśli uchybienia bezpośrednio zagrażają zdrowiu, życiu lub środowisku. Wtedy urzędnik ma dokładnie 2 dni od zgłoszenia na przeprowadzenie inspekcji. I wcale nie musi uprzedzać właściciela. Co więcej, przy kontroli nie musi być obecny ani właściciel ani upoważniona osoba. Wtedy uznaje się, że jeden z obecnych pracowników ma samodzielnie przyjąć inspektora z sanepidu i reprezentować właściciela lokalu.
Co sprawdza inspektor podczas kontroli?
Odpowiedź na te pytanie nie jest taka prosta. Tak naprawdę urzędnik może sprawdzić dosłownie wszystko. Nie ma wątpliwości, że będzie chciał sprawdzić całą dokumentację: wszystkie umowy (najmu lokalu, na odbiór śmieci i oleju), księgi HACCP i GHP-GMP, alergeny, wyniki badania wody, a także przeprowadzone szkolenia BHP. Przygotuj orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych wszystkich pracowników i sprawdź czy każdy z nich ma aktualne badania. Potrzebny może okazać się też projekt technologiczny, dzięki któremu inspektor będzie miał wgląd do wykazu pomieszczeń. Na pewno przeanalizuje czy droga czysta i brudna się nie krzyżują. Może również sprawdzić przebieg ustalonej drogi ewakuacyjnej.
Pamiętaj, że urzędnik ma prawo wstępu do każdego pomieszczenia, łącznie ze środkiem transportu i restauracyjnym ogródkiem. Będzie sprawdzał ich ogólny stan wizualny i techniczny - przykładowo czy ściany nie są brudne i pokryte pleśnią, czy okna nie są potłuczone, czy w podłodze nie ma dziur, czy elewacja nie odpada albo czy kratki wentylacyjne są wyczyszczone. Dokładną kontrolę przejdzie także stan higieniczny lokalu - i to wszędzie. Musisz zadbać o odpowiednią czystość od sufitów aż do podłóg, nie zapominając przy tym o listwach. Wszystkie śmietniki muszą mieć pokrywki, nie mogą być brudne i oblepione z zewnątrz. Warto wynieść odpady przed wizytą kontrolną. Urzędnik na pewno nie będzie zachwycony widokiem wysypujących się śmieci. Poza tym dokładnie wysprzątaj wszystkie szuflady, półki, naczynia, ociekacze, blaty czy chociażby uszczelki w lodówkach. Krótko mówiąc wszystkie miejsca, o których na co dzień niestety mało kto pamięta. Koniecznie sprawdź czy w łazience nadal jest ciepła i zimna woda, czy działa spłuczka i czy niczego w niej nie brakuje. Uzupełnij zapasy mydła antybakteryjnego, jednorazowych ręczników papierowych i płynu do dezynfekcji.
Poza tym musisz przygotować rejestry monitorowania dostaw, temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych, mycia i dezynfekcji urządzeń, a także kontroli szkodników. Pod żadnym pozorem nie wypełniaj niczego ani wstecz ani do przodu! Prowadzenie zeszytów ma sens tylko wtedy, gdy robi się to regularnie - każdego dnia raz lub dwa razy dziennie. Inspektor może również sprawdzić jakość powietrza oraz wody do spożycia. Łączy się to z kontrolą czy wentylacja działa w odpowiedni sposób. Osoba kontrolująca może także pobrać dowolne próbki żywności do badań.
Przygotuj swoich pracowników
Urzędnik może sprawdzić zatrudnione przez Ciebie osoby. Ma nawet prawo ich wylegitymować w celu potwierdzenia, że orzeczenie faktycznie należy do nich. Będzie chciał skontrolować czy przestrzegają przepisów BHP, a także czy znają i stosują się do przepisów sanitarnych. Dotyczy to każdego etapu pracy - zarówno produkcji, podawania gotowych dań, jak i procesu sprzedaży. Zadbaj o to, aby Twoi pracownicy dbali o higienę swoją i otoczenia. Bardzo ważne jest prawidłowe noszenie środków ochrony indywidualnej, takich jak fartuchy, jednorazowe rękawiczki czy też czepki. Włosy powinny być spięte, paznokcie czyste, a ręce myte i dezynfekowane po każdej „brudnej” czynności. Urzędnik z sanepidu nie powinien przeprowadzać kontroli w swojej odzieży. Aby zachować warunki higieniczne wręcz mu czysty fartuch.
Najczęstsze przyczyny mandatów
Po przeprowadzeniu kontroli urzędnik sporządza protokół, w którym opisuje przebieg inspekcji i zalecenia pokontrolne. Oczywiście przedsiębiorca ma prawo nie podpisać protokołu i dopisać w nim swoje uwagi. Każda odbyta kontrola musi zostać odnotowana w tak zwanej książce kontroli, w którą trzeba się wyposażyć.
Jeśli inspektor wykryje jakiekolwiek nieprawidłowości ma pełne prawo do wystawienia mandatu w wysokości od 100 do 500 zł za jedno przewinienie. Każde z nich jest naliczane osobno, więc w przypadku kilku mandatów przedsiębiorca musi się liczyć ze sporymi kosztami. Po równo 7 dniach odbywa się kolejna wizyta - tym razem będzie to kontrola sprawdzająca. Jeśli Pani z sanepidu uzna, że nie widzi poprawy, a zaniedbania nie zostały całkowicie usunięte, wystawi kolejny, tym razem wyższy mandat.
Do listy najpopularniejszych powodów, przez które przedsiębiorcy dostają mandat od Inspekcji Sanitarnej należą między innymi:
- Brak aktualnych orzeczeń do celów sanitarno-epidemiologicznych
- Niewystarczające zachowanie higieny, czyli ogólnie mówiąc brud
- Brak wykazu alergenów występujących w oferowanych daniach
- Obecność szkodników w lokalu
- Niepoprawne prowadzenie księgi HACCP i GHP-GMP
- Wypełnianie kart i rejestrów kontrolnych do przodu
- Palenie papierosów w miejscu pracy.
Co w przypadku wykroczeń i innych zaniedbań?
Do wykroczeń zalicza się między innymi użycie do produkcji bądź sprzedaż niezdatnej do spożycia żywności - zarówno przeterminowanej, jak i zepsutej w wyniku złego przechowywania. W takim przypadku grozi grzywna do 5 tysięcy złotych albo kara - areszt do 30 dni bądź miesiąc ograniczenia wolności. Taki sam wymiar kary czeka na tego, kto utrudnia albo wręcz uniemożliwia przeprowadzenie kontroli. Do takich czynności zalicza się niechęć wpuszczenia inspektora do lokalu czy też odmowa udostępnienia stosownych dokumentów.
Jeśli pomyślnie przejdziesz kontrolę sanitarną nic za nią nie płacisz. Za każdą kolejną wizytę naliczają się opłaty, które zaczynają się od 100 zł w górę za jedną. Jeśli w Twoim lokalu odkryto jakiekolwiek niedociągnięcia płacisz więc conajmniej dwa razy - za kontrolę sanitarną i sprawdzającą. Do tego dochodzą ewentualne mandaty lub kary grzywny.
Natomiast za kiepski stan techniczny Twojego lokalu, czyli na przykład zniszczone ściany z odpadającą farbą, nie dostaniesz mandatu. Za to zostanie Ci wydana decyzja nakazująca, w której będziesz miał dokładnie wypisane co masz wyremontować i ile masz na to czasu - zależnie od ilości rzeczy do zrobienia. Po tym okresie, zazwyczaj kilku miesięcy, urzędnik ponownie przyjdzie na kontrolę. Obowiązek pokrycia jej kosztów niezmiennie należy do Ciebie.
Kontrola Inspekcji Sanitarnej - podsumowanie
Biorąc pod uwagę wszystkie czynniki śmiało można dojść do wniosku, że do kontroli powinieneś być równie dobrze przygotowany jak do odbioru lokalu. Aby przejść ją pozytywnie musisz zadbać o wiele rzeczy - zarówno o regularnie i odpowiednio prowadzoną dokumentację, o higienę całego obiektu, o przestrzeganie zasad Bezpieczeństwa i Higieny Pracy, jak i obowiązujących przepisów sanitarnych. Regularnie pilnuj orzeczeń do celów sanitarno-epidemiologicznych swoich pracowników, aby nie było sytuacji, że badania przestały być aktualne. Gdy będziesz dbać o swój biznes każdego dnia z pewnością będzie łatwiej niż gdy zaniedbasz sprawę. Później będziesz miał za mało czasu na nadrobienie zaległości czy też na niespodziewane remonty, szczególnie przed kontrolą. W ten sposób unikniesz dodatkowego stresu i niepotrzebnego wydawania pieniędzy.
