Opracowanie alergenów - dodatek czy konieczność?

Jeśli zamierzasz otworzyć swój lokal gastronomiczny albo już go prowadzisz, na pewno w pewnym momencie zastanawiałeś się jak załatwić sprawę alergenów. Czym są alergeny pokarmowe i czy ich opracowanie jest niezbędne? Czytaj dalej, a się przekonasz. 

Czym są alergeny pokarmowe? 

Zacznijmy od określenia czym w ogóle są alergeny. Alergeny pokarmowe to substancje, które przedostają się do organizmu konsumenta wraz z pokarmem i wywołują u niego reakcję alergiczną. Do listy najczęściej uczulających składników należą między innymi: 

• Mleko krowie (łącznie z laktozą)
• Jaja 
• Soja 
• Zboża zawierające gluten (pszenica, jęczmień, żyto, owies, orkisz i produkty pochodne)
• Orzechy
• Ryby 
• Owoce morza (w tym skorupiaki). 

Razem tworzą tak zwaną Wielką Ósemkę Alergenów. Innymi częstymi alergenami są między innymi seler, gorczyca, sezam, łubin, mięczaki oraz dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/litr. 

Objawy alergii pokarmowej 

Jeśli jesteśmy świadomi tego, że jesteśmy na coś uczuleni, na pewno pilnujemy, aby w naszym jedzeniu nie znalazł się ten konkretny składnik. Gorzej jednak, gdy okazuje się, że jesteśmy na niego wrażliwi w momencie, gdy jest już za późno. Może się tak stać w trakcie lub chwilę po spożyciu posiłku. Do objawów alergii pokarmowej zaliczają się nudności, ból brzucha, wzdęcia, problemy żołądkowe, zmiany skórne, a w przypadku silnego uczulenia obrzęk, alergiczne zapalenie spojówek albo wstrząs anafilaktyczny. Nie jest to więc nic przyjemnego. W dzisiejszych czasach bardzo dużo osób cierpi na alergię bądź nietolerancje pokarmowe. Takich wrażliwych klientów również trzeba uwzględnić przy tworzeniu menu. 

Czy wykaz alergenów jest obowiązkowy?

Odpowiadając na główne pytanie - jak najbardziej tak. Parlament Europejski i Rada (UE) wprowadzili rozporządzenie nr 1169/2011 dotyczące informowania klienta o alergenach już 25 października 2011 roku. W Polsce obowiązuje ono dokładnie od 13 grudnia 2014 roku. Na jego podstawie lokale gastronomiczne mają obowiązek informować klientów zarówno o składzie, jak i o wszystkich alergenach zawartych w serwowanych daniach. Taka informacja musi być przede wszystkim łatwo dostępna i dobrze widoczna. Jako konsument widzi się różne rozwiązania stosowane w szeroko pojętej gastronomii. Czasem przy poszczególnych daniach z karty jest umieszczony symbol „gluten free”, innym razem w menu znajdują się osobne strony z alergenami albo informacja, że alergeny są dostępne do wglądu przykładowo na barze. Zdarzało się też, że w menu był zapis, aby po prostu zapytać kelnerów, którzy udzielą informacji. Jednak w przypadku wątpliwości warto się dodatkowo upewnić, aby nie doprowadzić do sytuacji, w której klient źle się poczuje. W większości przypadków będzie miał pretensje do Ciebie jako właściciela lub do zatrudnionej obsługi, czyli kelnera lub samego szefa kuchni. Nawet jeśli wina nie jest po ich stronie. Poszkodowana osoba może się także ubiegać o zwrot kosztów leczenia i zadośćuczynienie. 

Oprócz dokumentacji zadbaj też o szkolenie załogi tak, aby wiedzieli z czego składa się każde danie i jakie zawiera alergeny. Warto znaleźć też składniki, które mogą zastąpić alergen w konkretnej pozycji z menu i zaproponować takie rozwiązanie klientom. Pamiętaj też o regularnym kontrolowaniu etykiet produktów, których używasz przy przygotowywaniu potraw czy deserów. Ten sam artykuł, ale pochodzący od innego producenta, może zawierać śladowe ilości alergenów. I to wystarczy, aby wywołać reakcję alergiczną. Tak samo w przypadku zakażenia krzyżowego. Musisz dokładnie pilnować wszystkich procesów przygotowywania posiłku. 

Konsekwencje braku wykazu alergenów 

Zarówno spis składników, jak i wykaz alergenów jest regularnie sprawdzany przez sanepid. Brak dokumentacji grozi upomnieniem lub karą grzywny w wysokości minumum 500 złotych. Jednak w przypadku, gdy klient dostał reakcji alergicznej w wyniku braku wykazu w lokalu, konsekwencje są dużo poważniejsze. Właściciel może się spodziewać pozwu od poszkodowanego konsumenta, który żąda zwrotu kosztów leczenia i zadośćuczynienia. I to już liczy się w dziesiątkach tysięcy złotych. Taka sytuacja na pewno szybko wpłynie na dobre imię Twojego lokalu gastronomicznego, na które tak pracowałeś. Straceni klienci, złe opinie na internecie, a także opisywanie tragicznej sytuacji w prasie to skuteczny sposób na utratę reputacji. Lepiej do tego nie doprowadzić.

Jak opracować alergeny? 

Na szczęście nie musisz zajmować się tym samodzielnie. Możesz zlecić taką usługę doświadczonym specjalistom. Wystarczy, że prześlesz nam kompletną listę dań wraz z użytymi do jego produkcji składnikami, a my utworzymy dla Ciebie dokumentację. Gotowy wykaz alergenów prześlemy w wersji elektronicznej na podany adres e-mail. Klienci z pewnością docenią formę tabelaryczną, która jest prosta i przejrzysta. Takie rozwiązanie pozwoli uniknąć nieprzyjemnej reakcji alergicznej konsumenta. Przecież chcesz, aby klienci wychodzili z Twojego lokalu zadowoleni i chętnie do niego wracali. Zadbaj więc o osoby z bardziej wrażliwym żołądkiem i kup profesjonalne opracowanie alergenów. To umożliwi klientom dokonanie świadomego wyboru i zagwarantuje prawo do informacji dotyczących spożywanej przez nich żywności - zgodnie z obowiązującym prawem.