Dokumentacja HACCP | Księga HACCP

Trochę historii, czyli kiedy powstał pomysł na opracowanie księgi HACCP

HACCP narodził się w latach 60-tych XX w., kiedy to NASA zleciła firmie Pillsbury opracowanie sposobu produkowania żywności wolnej od mikroorganizmów chorobotwórczych w kontekście systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. program “zero - defects”). Żywność ta miała trafić do astronautów amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych (Program Apollo) jako przykład produkcji żywności spełniającej najwyższe standardy. Z czasem HACCP zyskało uznanie Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Ministra Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, dzięki czemu system ten został wprowadzony do przemysłu mięsnego i drobiarskiego. Jego popularność była tak duża, że stopniowo zaczęły go wdrażać również inne organizacje, które stosują gmp i ghp. Trwało to aż do roku 1993, kiedy to HACCP został przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. I od tego się zaczęło - aktualnie system HACCP funkcjonuje w tysiącach firm z całego świata.

Dokumentacja systemu HACCP - regulacje prawne

Wymogi nie byłyby wymogami bez odpowiednich regulacji prawnych dotyczących inspekcji i identyfikacji, które są istotne w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Ze względu na to, że jesteśmy członkami Unii Europejskiej, to obowiązują nas również ich przepisy. Dla branży spożywczej, w której z pewnością działasz, podstawowym aktem prawnym, zobowiązującym Cię do wdrożenia systemu HACCP jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius). Jeżeli chodzi o regulacje prawne dot. zakresu systemu HACCP. żywności w Polsce, to głównym aktem prawnym jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. W trakcie prowadzenia działalności z pewnością zobaczysz, że tych przepisów jest multum, a ich przestrzeganie jest kluczowe dla prawidłowego procesu produkcji żywności. To, do jakich przepisów będziesz musiał się dostosować, będzie już zależało od charakteru Twojego biznesu. 

Istota ksiąg HACCP. Dlaczego jest podstawą w gastronomii?

Każdy przedsiębiorca działający w branży spożywczej ma obowiązek prowadzić księgę HACCP z zachowaniem wszystkich zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz dokumentacja pozwala na efektywne zarządzanie tym procesem. W praktyce system HACCP ma na celu uchronienie potencjalnych konsumentów przed ewentualnymi zagrożeniami, w tym chemicznymi i fizycznymi. Aby te niebezpieczeństwa wyeliminować lub przynajmniej znacznie ograniczyć, musisz podjąć odpowiednie działania, które zapewnią odpowiednią jakość zdrowotną produktu. I tu z pomocą przychodzi do Ciebie HACCP, który jest kluczowym elementem systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz gmp i ghp. Jest to zbiór wytycznych i procedur, które zobowiązany jesteś stosować, aby zachować odpowiednie bezpieczeństwo żywności oraz zminimalizować ryzyko związane z chemicznymi i fizycznymi zagrożeniami, zgodnie z prawem żywnościowym. Ten system zarządzania bezpieczeństwem jest ściśle powiązany z dobrymi praktykami higienicznymi (GHP) oraz dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP). Te dwie dokumentacje stanowią całość - oprócz systemu HACCP musisz mieć też GHP/GMP.

Proces wdrożenia systemu HACCP

Proces wdrażania HACCP-u nie jest czynnością prostą. Wręcz przeciwnie - jest skomplikowany i czasochłonny, dlatego warto, abyś skorzystał z pomocy kreatora dokumentacji lub specjalistów z firm zewnętrznych. Cała procedura opiera się na 7 zasadach systemu HACCP, które są niezbędne dla jakości i bezpieczeństwa. Jednakże opracowywanie dokumentacji powinno być przeprowadzone bardzo dokładnie, aby spełniało wymogi systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz prawa żywnościowego. Aby otrzymać wzorcową dokumentację HACCP, należy wykorzystać aż 12 etapów procesu, które obejmują identyfikację i monitorowanie krytycznych punktów kontroli oraz kreowanie prawidłowego wizerunku przedsiębiorstwa. Proces wdrażania systemu HACCP opiera się na dwóch rodzajach działań, w tym na krytycznych punktach kontrolnych.

Działania wstępne

Zalecane działania wstępne, do których zalicza się:

• zakres systemu HACCP.
• określenie zakresu stosowania planu HACCP
• powołanie zespołu ds. HACCP. Warto, abyś powołał do niego specjalistów, którzy posiadają wiedzę z zakresu mikrobiologii, technologii żywienia, zarządzania produkcją oraz jakością
• szczegółowe opisanie produktów wraz ze sposobem wykorzystania ich przez konsumenta
• Opracowanie schematu procesu technologicznego w kontekście systemu HACCP jest kluczowe dla identyfikacji potencjalnych zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. 
• Weryfikację schematu procesu technologicznego zgodnie z instrukcją oraz ghp i gmp.

Działania niezbędne - 7 zasad HACCP

Działania oparte na 7 zasadach HACCP (obowiązek prawny), czyli: 

1. Analiza możliwych zagrożeń- na tym etapie niezbędne jest określenie wszystkich zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych), które mogą negatywnie wpłynąć na jakość zdrowotną żywności
2. Ustalenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
3. Ustalenie wartości docelowych i granic tolerancji dla każdego CCP - np. w kontekście analizy zagrożeń i krytycznych punktów. Określenie (wg zaleceń producenta) limitów granicznych w warunkach chłodniczych jest częścią procesu, który haccp zawiera.
4. Ustalenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontroli, w tym limitów krytycznych, np. dla temperatury przechowywania, jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. regularna kontrola temperatur w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych
5. Opracowanie działań korygujących
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu, czyli sprawdzenie skuteczności systemu HACCP. Można to zweryfikować za pomocą audytu wewnętrznego i zewnętrznego, co jest kluczowe dla efektywnej inspekcji.
7. Prowadzenie dokumentacji i zapisów - księga HACCP powinna być regularnie uzupełniana, gdyż te zapisy przedstawiają rzeczywistość w przedsiębiorstwie i pomagają w identyfikacji potencjalnych zagrożeń. Rejestry powinny być otwarte dla każdej wykonywanej w danym zakładzie czynności.

Jakie są korzyści prowadzenia dokumentacji HACCP?

Tak czy siak, trzeba prowadzić księgę HACCP. Profesjonalnie opracowany i prawidłowo wdrożony system HACCP w Twoim przedsiębiorstwie to nie tylko spełnienie wymagań prawnych, ale również szereg innych korzyści. Dokumentacja HACCP powinna pomóc Ci w uzyskiwaniu wiarygodności oraz w identyfikacji potencjalnych zagrożeń i krytycznych punktów. Brak zatruć pokarmowych, brak reklamacji od niezadowolonego klienta oraz odpowiedni smak i wysoka jakość zdrowotna, to dla Ciebie najlepsza możliwa reklama w kontekście produkcji żywności oraz jakości i bezpieczeństwa. Zyskujesz zadowolenie i wierność klienta oraz pewność, że przyciągniesz też kolejne, potencjalne grono, co jest kluczowe w kontekście analizy zagrożeń i krytycznych punktów. System HACCP m.in. gwarantuje również ograniczenie kosztów, przede wszystkim produkcyjnych. Pracownik, który wie jak wykonywać daną czynność oraz jak postępować z danym surowcem i nie będzie popełniał żadnych gaf. A co za tym idzie? Surowce nie będą szły w straty. Funkcjonowanie systemu HACCP jest pomocą dla Ciebie i Twojego biznesu w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. Dzięki prowadzeniu dokumentacji HACCP, która zawiera m.in. Krytyczne punkty kontrolne oraz analiza zagrożeń dyscyplinują swoich pracowników oraz sprawiają, że współpraca między poszczególnymi stanowiskami w procesie produkcji jest zaciśnięta. Dokumentacja HACCP powinna przynosić same korzyści, a jej prawidłowe prowadzenie jest niezbędne w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Zalet tego systemu można jeszcze liczyć długo, jednakże najważniejszą jest zaufanie konsumenta, które haccp pomaga budować. Nie ma więc powodu, aby nie prowadzić księgi HACCP, która zawiera kompletną dokumentację.

Gdzie kupić księgę HACCP?

Zleć sporządzenie dokumentacji HACCP doświadczonym specjalistom, aby upewnić się, że wszystkie krytyczne punkty kontrolne są uwzględnione. Kupując HACCP z naszego sklepu alleBHP otrzymujesz nie tylko wszystko, co powinna zawierać ta dokumentacja, ale także certyfikat HACCP oraz księgę GHP-GMP.