Dokumentacja HACCP + GHP-GMP dla sklepów

Podstawa prawna – HACCP dla sklepu

System HACCP musi wdrożyć każdy przedsiębiorca, który prowadzi firmę w sektorze spożywczym, aby spełnić wymogi inspekcji sanitarnej oraz weryfikacji systemu. Jeżeli otworzyłeś sklep spożywczy, warzywniak, czy sklep monopolowy, to obowiązek prowadzenia księgi HACCP spoczywa również na Tobie. Wymóg ten regulują odpowiednie przepisy: ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. pdf). U. z 2019 roku poz. w kontekście wymogów państwowej inspekcji sanitarnej. 1252) oraz rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. L 139 z 30.04.2004 ze zmianami).

Istota systemu HACCP w sklepie spożywczym

Przystępując do wprowadzenia HACCP-u do twojego przedsiębiorstwa, musisz mieć już wdrożone: Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP) oraz Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP), aby spełnić wymogi państwowej inspekcji sanitarnej. Bez tych dwóch wstępnych wymagań cały system nie będzie działał, co może prowadzić do problemów z państwową inspekcją sanitarnej. HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację, analizę oraz kontrolę zagrożeń, które mogą to bezpieczeństwo zakłócić.  

Rodzaje zagrożeń

System ten wyróżnia trzy rodzaje zagrożeń mogących mieć negatywny wpływ na oferowane przez ciebie artykuły spożywcze oraz wymogi weryfikacji systemu.

Są nimi: punkty krytyczne, weryfikacji systemu i wzorcowe dokumenty.

• zagrożenia biologiczne w kontekście planu HACCP oraz opracowana dokumentacja dotycząca ich eliminacji., np. w formularzu dokumentacji HACCP. mikroorganizmy (wirusy, bakterie), które mogą rozmnażać się w źle przechowywanych produktach, czy też pasożyty (np. tasiemce, włośnice) występujące w produktach wątpliwej jakości;
• zagrożenia fizyczne, które mogą pochodzić zarówno z surowców i półproduktów (kości, ości, piasek itp.) oraz z dokumentów HACCP.), z procesu produkcyjnego (np. instrukcja dotycząca jakości). kawałki opakowań) lub od personelu (np. weryfikacji systemu). w dokumentach HACCP dotyczących bezpieczeństwa żywności oraz wzorcowych dokumentów. w sklepie HACCP, gdzie inspekcji sanitarnej podlegają wszystkie procesy. włosy, guziki, paznokcie);
• zagrożenia chemiczne, np. pozostałości po mydle, po myciu i dezynfekcji pomieszczeń oraz po nieprawidłowo lub niezgodnie z przeznaczeniem stosowanych detergentów.

Za pomocą odpowiedniej analizy, zlikwidujesz zagrożenia już w miejscu ich powstania, a poprzez regularne ich monitorowanie sprawisz, że nie będą się one pojawiały w przyszłości.  

Procedury wdrażania HACCP w sklepie

Jak już z pewnością wiesz, prowadząc działalność w branży spożywczej, musisz spełnić pewne wymogi, w tym opracowaną dokumentację HACCP. Jednym z nich jest wdrożenie procedur HACCP. Proces ten jest czasochłonny i powinien składać się z 12 etapów:

1. Działania wstępne:

• powołanie zespołu wdrożeniowego. Najlepiej jakby zespół ten składał się z kilku osób o różnych kwalifikacjach. Szczególnie przydatna może okazać się tu wiedza m.in. z zakresu quality assurance Poland. z zakresu mikrobiologii, technologii, inżynierii; dokumenty HACCP powinny zawierać te informacje.
• szczegółowego opisu produktu;
• opis przeznaczenia konsumenckiego produktu w dokumentacji HACCP dla sklepu spożywczego. 
• opracowanie schematu procesu technologicznego. Schemat ten powinien obejmować etapy od przyjęcia towarów, aż do ich sprzedaży;
• weryfikacja schematu produkcyjnego zgodnie z planem HACCP.

  2.  Działania na podstawie 7 zasad HACCP:

• identyfikacja wszystkich zagrożeń, które należy wyeliminować lub przynajmniej ograniczyć; dokumentacja zawiera szczegółowe informacje na ten temat.
• identyfikacja krytycznych punktów kontroli;
• ustalenie limitów krytycznych punktów kontrolnych, które pozwolą na ustalenie poziomu akceptowalnego i  nieakceptowalnego (np. dla sklepu spożywczego może to być temperatura w lodówkach);
• ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych (np. CCP) w dokumentacji HACCP oraz weryfikacji systemu. regularna kontrola temperatur w lodówkach);
• ustalenie działań korygujących w przypadku, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli (CP) jest poza kontrolą; dokumentacja musi to odzwierciedlać.
• ustalenie, czy podjęte działania są skuteczne i czy nie wymagają modyfikacji w ramach planu HACCP;
• regularne prowadzenie dokumentacji HACCP.

Pamiętaj, że dokumentacja ta powinna być jak najprostsza i zrozumiała dla pracowników, gdyż każda wykonywana przez nich czynność musi być rejestrowana. Według tej zasady to, co nie zostało zapisane, nie zostało wykonane. 

Korzyści z wdrożenia HACCP

Posiadanie księgi HACCP dla sklepów sprawi, że nie tylko spełnisz wymogi prawne i nieoczekiwana kontrola inspektorów z sanepidu stanie się mniej nieprzyjemna, ale przede wszystkim wzmocnisz zaufanie klientów. Zadowolony klient zawsze wraca, a dzięki jego pozytywnym opiniom możesz zyskać nowych w handlu, co jest istotne przy weryfikacji systemu. Pozyskując mnóstwo zaufanych klientów, zwiększasz swoją konkurencyjność na rynku. HACCP to również lepszy przepływ informacji w twoim sklepie oraz weryfikacji systemu. Dokumentacja ta buduje współpracę między pracownikami pracującymi na różnych szczeblach hierarchii w sklepie. Książka HACCP sprawia również, że twój personel angażuje się bardziej w pracę. Wynika to z konieczności podpisu po wykonaniu danej czynności w formularzu dokumentacji HACCP, co jest wymagane przez inspekcję sanitarną. 

Oczywiście jest to tylko część z korzyści, jakie płyną ze stosowania wzorcowej dokumentacji HACCP. Jeżeli nie będziesz traktować go jedynie jako smutny i żmudny obowiązek, ale jako “sprzymierzeńca”, to szybko te korzyści odczujesz. Finalnie przeradzają się one w zysk dla twojego przedsiębiorstwa.