Instrukcje sanitarne GHP-GMP ogólne

Znaczenie instrukcji sanitarnych GHP i GMP przy produkcji żywności

Instrukcje sanitarne GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) oraz GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) stanowią podstawę systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w każdym zakładzie spożywczym. Każda instrukcja sanitarna GHP i GMP ma na celu zapewnienie, że każdy pracownik przestrzega zasad higieny osobistej, procedur mycia i dezynfekcji oraz wdraża dobre praktyki higieniczne i produkcyjne, co minimalizuje ryzyko skażenia żywności i pozwala spełnić wymogi prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności. Instrukcje GHP i GMP są nie tylko obowiązkowe z punktu widzenia prawa, ale także praktycznie wspierają codzienną pracę personelu, pomagając utrzymać wysoki poziom czystości i higieny w całym zakładzie spożywczym.

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna

Instrukcje GHP obejmują działania i procedury, które muszą być wdrożone na każdym etapie produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Dotyczą one m.in.:

• higieny osobistej pracowników (np. instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, instrukcja higieniczna, zmiany odzieży roboczej, zakaz noszenia biżuterii, higiena osobista pracowników),
• procesów mycia i dezynfekcji urządzeń, powierzchni oraz pomieszczeń (instrukcja mycia i dezynfekcji, instrukcja sanitarna, instrukcja higieniczno-sanitarna),
• kontroli szkodników i odpadów (procedura sanitarna, instrukcja sanitarna dotycząca szkodników),
• odpowiedniego przechowywania surowców i produktów spożywczych (instrukcja przechowywania żywności, higieniczne magazynowanie surowców),
• prowadzenia dokumentacji sanitarnej i szkolenia personelu (dokumentacja GHP, rejestry higieniczne, szkolenia BHP, instrukcje bhp),
• higieny w toaletach i pomieszczeniach socjalnych (instrukcja higienicznego korzystania z WC, instrukcja utrzymania porządku w pomieszczeniach socjalnych),
• monitorowania czystości i porządku w obrębie całego zakładu spożywczego (systematyczne zapisy i audyty higieniczne, instrukcja sanitarna).

GHP to zbiór szczegółowych instrukcji, które krok po kroku opisują, jak wykonywać codzienne czynności, aby każda partia żywności była bezpieczna dla konsumenta. Przykładem takiej instrukcji jest instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, instrukcja sanitarna dla pracowników czy instrukcja mycia sprzętu mającego kontakt z żywnością.

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna

Instrukcje GMP określają wymagania dotyczące warunków produkcji żywności, obejmując m.in.:

• stan techniczny infrastruktury (budynki, instalacje, technologia produkcji, sprzęt – instrukcja sanitarna dla maszyn i urządzeń, dobra praktyka produkcyjna),
• stosowanie odpowiednich maszyn i urządzeń oraz ich regularną konserwację (procedury GMP, instrukcja czyszczenia urządzeń produkcyjnych, instrukcja sanitarna),
• kontrolę surowców – od momentu przyjęcia, poprzez magazynowanie, aż po wydanie do produkcji (instrukcja przyjmowania i magazynowania surowców spożywczych, dokumentacja GMP),
• monitorowanie procesów technologicznych i parametrów produkcji (np. temperatury, czasu obróbki termicznej, instrukcja GMP dotycząca kontroli parametrów produkcji, instrukcja sanitarna),
• wdrożenie procedur zapewniających bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji (dobra praktyka produkcyjna, instrukcje GMP, instrukcja sanitarna),
• transport wewnętrzny i zewnętrzny, magazynowanie wyrobów gotowych oraz ich dystrybucję (instrukcja GMP dla transportu i magazynowania żywności, instrukcja sanitarna),
• prowadzenie zapisów i kart kontroli, które umożliwiają bieżące monitorowanie stanu higieny i jakości produkcji (dokumentacja GMP, rejestry produkcyjne, instrukcja sanitarna).

GMP porządkuje wszystkie zagadnienia związane z funkcjonowaniem zakładu spożywczego z punktu widzenia procesu technologicznego. Odpowiednio opracowane instrukcje GMP pozwalają na ścisłą kontrolę każdego etapu produkcji żywności, co przekłada się na bezpieczeństwo końcowego produktu spożywczego.

System HACCP i jego dokumentacja

System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) jest obowiązkowy w branży spożywczej i opiera się na identyfikacji zagrożeń oraz wyznaczeniu krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji i dystrybucji żywności. Dokumentacja HACCP obejmuje:

• księgę HACCP (cele, polityka jakości, struktura organizacyjna, integracja GHP/GMP, instrukcje sanitarne, dokumentacja HACCP),
• procedury systemowe (cele, zakres, sposób prowadzenia zapisów, instrukcje higieniczno-sanitarne, instrukcja mycia i dezynfekcji, instrukcja sanitarna dla pracowników),
• instrukcje higieniczno-sanitarne oraz bieżące rejestry, np. codzienne monitorowanie temperatury w chłodziarkach, zapisy działań naprawczych, działania korygujące w przypadku naruszenia zasad GHP, GMP lub HACCP.

Etapy wdrażania systemu HACCP obejmują m.in. powołanie zespołu ds. HACCP, opis produktów i procesów, analizę zagrożeń, ustalenie krytycznych punktów kontroli, monitorowanie, działania korygujące oraz regularną weryfikację i archiwizację dokumentacji sanitarnej i produkcyjnej.

Instrukcje higieniczno-sanitarne – niezbędne dokumenty dla bezpieczeństwa żywności

Instrukcje higieniczno-sanitarne są obowiązkowym elementem dokumentacji GHP, GMP i systemu HACCP. Powinny zawierać szczegółowe wytyczne dotyczące:

• higieny osobistej pracowników (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, higiena osobista pracowników, instrukcja zmiany odzieży roboczej, instrukcja sanitarna),
• mycia i dezynfekcji powierzchni, urządzeń i pomieszczeń (instrukcja sanitarna, instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu gastronomicznego, instrukcja higieniczno-sanitarna),
• higieny w toaletach i pomieszczeniach socjalnych (instrukcja higieniczno-sanitarna dla WC, instrukcja utrzymania porządku, instrukcja sanitarna),
• mycia i dezynfekcji sprzętu gastronomicznego (instrukcja sanitarna dla sprzętu mającego kontakt z żywnością, instrukcja mycia i dezynfekcji),
• postępowania z surowcami i produktami spożywczymi (instrukcja przechowywania żywności, instrukcja GMP dla surowców, instrukcja sanitarna),
• kontroli szkodników oraz odpadów (instrukcja sanitarna dotycząca zabezpieczenia przed szkodnikami, kontrola odpadów spożywczych, instrukcja higieniczno-sanitarna),
• prowadzenia rejestrów i zapisów potwierdzających wykonanie czynności higienicznych (dokumentacja GHP, GMP, HACCP, rejestry sanitarne, instrukcja sanitarna).

Instrukcje te powinny być indywidualnie dopasowane do specyfiki zakładu spożywczego, a ich treść powinna być zgodna z rzeczywistymi warunkami pracy i dostępna dla wszystkich pracowników. Przykładowo, instrukcja mycia i dezynfekcji rąk powinna być wywieszona przy każdej umywalce, a instrukcje dotyczące obsługi sprzętu – przy odpowiednich urządzeniach spożywczych.

Najważniejsze korzyści z wdrożenia GHP, GMP i HACCP

• Spełnienie wymogów sanepidu i przepisów prawa (Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r., dyrektywa 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych).
• Ochrona zdrowia konsumentów i budowanie zaufania do marki spożywczej – wdrożenie systemów jakości GHP, GMP i HACCP zmniejsza ryzyko zatruć i reklamacji.
• Minimalizacja ryzyka zatrucia pokarmowego i strat finansowych – szybka identyfikacja i eliminacja zagrożeń dzięki wdrożeniu instrukcji sanitarnych i prowadzeniu dokumentacji higieniczno-sanitarnej.
• Ułatwienie szkoleń BHP oraz wdrożenia nowych pracowników – jasne instrukcje bhp, instrukcje GHP i GMP oraz procedury sanitarne usprawniają adaptację personelu spożywczego.
• Utrzymanie wysokiego standardu czystości i higieny w zakładzie spożywczym – regularne kontrole, audyty i zapisy gwarantują stały poziom bezpieczeństwa żywności.
• Poprawa organizacji pracy i zmniejszenie ogólnych kosztów produkcji – sprawne zarządzanie procesami oraz szybkie reagowanie na nieprawidłowości dzięki wdrożeniu instrukcji sanitarnych, GHP, GMP i HACCP.

Podsumowanie

Wdrożenie i stosowanie instrukcji sanitarnych GHP, GMP oraz systemu HACCP to nie tylko obowiązek prawny w branży spożywczej, ale przede wszystkim gwarancja bezpieczeństwa żywności, zdrowia konsumentów i sukcesu rynkowego. Odpowiednio opracowane i wdrożone instrukcje sanitarne, procedury GHP, GMP oraz dokumentacja HACCP są kluczem do efektywnej kontroli procesów produkcji żywności, utrzymania wysokiego standardu higieny, spełnienia wymogów sanepidu i zapewnienia bezpieczeństwa żywności w każdym zakładzie spożywczym.