Instrukcje sanitarne GHP-GMP w małej gastronomii

Dlaczego dokumentacja GHP, GMP i HACCP jest niezbędna w małej gastronomii?

1. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) obejmuje działania i warunki higieniczne, które muszą być spełnione na każdym etapie produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić jej bezpieczeństwo. Dotyczy to m.in. higieny osobistej pracowników, czystości pomieszczeń, urządzeń, sprzętu drobnego, procesów mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, kontroli odpadów, zabezpieczenia przed szkodnikami oraz szkolenia personelu.
2. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) reguluje procesy technologiczne i produkcyjne, minimalizując ryzyko błędów, zanieczyszczeń i zagrożeń zdrowotnych. GMP obejmuje kontrolę surowców, procesów produkcyjnych, magazynowania oraz dystrybucji żywności.
3. System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) to zespół procedur, które identyfikują, monitorują i eliminują zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne w procesie produkcji żywności. HACCP nie może funkcjonować bez wdrożonych zasad GMP i GHP.

Jakie instrukcje BHP i sanitarne powinny znaleźć się w dokumentacji małej gastronomii?

Dobrze opracowana dokumentacja GHP, GMP i HACCP powinna zawierać m.in.:

• Instrukcję higieny osobistej pracowników (mycie i dezynfekcja rąk, korzystanie z WC, odzież robocza, zakaz biżuterii i długich paznokci).
• Instrukcję mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu drobnego oraz środków transportu.
• Instrukcję przyjęcia towaru, magazynowania i kontroli jakości surowców.
• Instrukcję postępowania z surówkami, wydawania dań i napojów, parzenia kawy i herbaty.
• Instrukcję utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie oraz jego otoczeniu.
• Instrukcję szkolenia personelu w zakresie zasad dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej.
• Dokumentację HACCP: identyfikację zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli, ustalenie limitów krytycznych, sposoby monitorowania i działania korygujące.

Podsumowanie

Każdy lokal gastronomiczny, niezależnie od wielkości, zobowiązany jest do wdrożenia i stosowania instrukcji BHP, GHP, GMP oraz księgi HACCP, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, spełnić wymagania sanepidu i przejść bezproblemowo każdą kontrolę. Odpowiednio opracowana dokumentacja i instrukcje sanitarne to nie tylko wymóg prawny, ale również gwarancja zdrowia i zadowolenia klientów, co przekłada się na sukces Twojej małej gastronomii